Свиные уши как кулинарный продукт¶
Свиные уши — субпродукт первой категории, получаемый при разделке свиней, богатый хрящевой тканью, коллагеном и кожей. Используются в кулинарии разных стран: в Мексике из них готовят каллитос, в Китае — жареные уши, в Европе — как ингредиент холодцов и тушёных блюд. В российской кухне свиные уши традиционно готовят варёными, тушёными, запечёнными и копчёными, подавая как холодную закуску с чесночным соусом.
¶Пищевая ценность и состав
Свиные уши состоят преимущественно из кожи, хрящевой ткани и небольшого количества мышечной и жировой ткани. На 100 г сырого продукта приходится около 150–180 ккал, 15–20 г белка, 8–12 г жира и менее 1 г углеводов. Высокое содержание коллагена делает уши ценным сырьём для приготовления холодца: при варке коллаген переходит в бульон в виде желатина, обеспечивая застывание.
Продукт содержит значительное количество минералов: фосфор, кальций, магний, калий, а также железо и цинк. Хрящевая ткань — источник хондроитина и глюкозамина, веществ, участвующих в синтезе суставного хряща. Витаминный состав представлен преимущественно витаминами группы B (B1, B2, B6, B12) и небольшим количеством жирорастворимых витаминов.
¶Выбор и подготовка сырья
При выборе свиных ушей обращают внимание на цвет и запах. Свежий продукт имеет бледно-розовый или светло-серый оттенок, поверхность без пятен и слизи, запах нейтральный. Желтоватый цвет свидетельствует о возрасте животного или нарушении условий хранения. Замороженные уши хранят не более 6 месяцев при температуре −18 °C, охлаждённые — до 3 суток при 0…+2 °C.
Перед приготовлением уши тщательно моют под проточной водой, очищают от загрязнений, удаляют остатки волосков (опаливают над огнём или сбривают). Ушную раковину разрезают вдоль, чтобы облегчить промывание слухового прохода. Некоторые рецепты предполагают предварительное замачивание в холодной воде на 2–3 часа для вымывания крови.
¶Способы приготовления
¶Варка
Классический способ, лежащий в основе большинства рецептов. Уши заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2,5 часа до полной мягкости хряща. В бульон добавляют лавровый лист, чёрный перец, луковицу, чеснок, корень сельдерея. Готовность определяют проколом: хрящ должен легко протыкаться, но не расслаиваться. После варки уши охлаждают в бульоне, что предотвращает потемнение и сохраняет сочность.
¶Тушение
Отваренные или сырые уши тушат 1–1,5 часа в томатной сметанной или соевой заправке с луком, морковью, чесноком и специями. Тушёные уши подают горячими с гарниром — картофелем, крупами, овощами. Хрящ при тушении становится мягким, но сохраняет упругость.
¶Запекание и жарка
Отваренные до готовности уши нарезают ломтиками или полосками, обжаривают на растительном масле до образования румяной корочки или запекают в духовке при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Перед жаркой кусочки панируют в муке или сухарях. Запечённые уши приобретают характерный копчёный аромат и хрустящую текстуру.
¶Копчение
Свиные уши — распространённый объект домашнего и промышленного копчения. Продукт предварительно засаливают (сухим посолом или в рассоле) на 3–5 суток при температуре 2–4 °C, затем коптят горячим способом при 70–90 °C в течение 2–3 часов или холодным — при 20–30 °C в течение 12–24 часов. Копчёные уши нарезают тонкими ломтиками и подают как закуску к пиву.
¶Популярные блюда
¶Уши по-китайски
Отваренные уши нарезают тонкими полосками, обжаривают с перцем чили, чесноком, имбирём, соевым соусом, кунжутным маслом и уксусом. Блюдо отличается острой, кисло-сладкой заправкой и подаётся холодным.
¶Холодец из свиных ушей
Уши варят с мясными обрезками, морковью и луком 3–4 часа, процеживают бульон, измельчают хрящ и раскладывают по формам с бульоном. Остужают до застывания. Подают с горчицей, хреном или уксусом.
¶Свиные уши по-мексикански (кальитос)
Отваренные уши нарезают, обжаривают до хруста, приправляют солью, лаймом, кинзой и соусом хальяко. Блюдо традиционно употребляют как закуску к пиву.
¶Хранение
Отваренные уши хранят в бульоне в холодильнике не более 3 суток. Тушёные и запечённые — до 2 суток. Копчёные уши при температуре 0…+6 °C сохраняют качество до 10 суток, в вакуумной упаковке — до 30 суток. Длительное хранение возможно только в замороженном виде при −18 °C и ниже.
¶Кулинарные советы
Для холодца уши сочетают со свиными ножками, что увеличивает выход желатина. Полное остывание в бульоне обязательно — при быстром охлаждении продукт темнеет. Для нарезки уши охлаждают под грузом, что уплотняет хрящ и упрощает получение тонких ровных ломтиков. При варке нельзя допускать сильного кипения: бульон мутнеет, а хрящ теряет эластичность.
Источники:
- ГОСТ 32259-2013. Мясо. Мясо свиное. Технические условия
- Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов», 2004
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник), Роспотребнадзор
- Кулинарная энциклопедия «Блюда национальных кухонь», 2015