Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Сычуг — сычужный желудок жвачных

Сычуг — сычужный желудок жвачных

Сычуг — четвёртый отдел желудка жвачных животных (коров, коз, овец, оленей), в котором под действием ферментов и микроорганизмов происходит химическое переваривание белков и крахмала. В сычуге вырабатывается соляная кислота и пепсин, а также формируются пищеварительные соки, используемые в промышленном производстве сычужных сыров. Отдел получил название «сычуг» от слова «сыч» — так в старорусском языке называли желудок жвачных.

Анатомическое положение и строение

Сычуг является третьим по счёту отделом желудка жвачных (после рубца и сетки) и предшествует отделу, называемому сычужным (абомасуму). По строению он ближе всего к желудку однокопытных и всеядных животных. Стенка сычуга лишена карманов и пищеварительных желёз, характерных для рубца, и выстлана многослойным плоским эпителием с многочисленными складками — морщинами, увеличивающими площадь секреторной поверхности.

У взрослой коровы сычуг имеет форму изогнутого мешка объёмом 5–15 литров, у телёнка — до 3 литров. Масса органа у взрослого животного составляет 1–1,5 кг. Секреторные железы сычуга выделяют пищеварительный сок, содержащий соляную кислоту (концентрация 0,1–0,2 %), пепсиноген, липазу, химозин и другие ферменты. Кислая среда сычуга (pH 2–3,5) создаёт условия для активации пепсиногена и свёртывания молока.

Роль в пищеварении

Основная функция сычуга — химическое переваривание белков и крахмала. Пищевая кашица, поступающая из сетки, подвергается действию соляной кислоты и протеолитических ферментов. Пепсин расщепляет белки до пептидов, а дальнейшее переваривание происходит в тонком кишечнике.

У новорождённых жвачных сычуг играет особую роль: пока телёнок питается молоком, пищеварение происходит преимущественно в сычуге, где химозин (сычужный фермент) вызывает свёртывание молока в плотный сгусток. Рубец при этом развит слабо и начинает функционировать по мере перехода на растительный корм.

Сычужный фермент и промышленное производство

Из слизистой оболочки сычуга молодых жвачных (до перехода на растительное питание) получают сычужный фермент — химозин (ранее называвшийся реннином), который вызывает свёртывание молока. В промышленном сыроделии для свёртывания молока используют сычужный экстракт, получаемый из сычугов телят и ягнят.

В СССР и России сычужные экстракты производились на мясоперерабатывающих предприятиях и комбинатах. Основные производственные центры располагались в регионах с развитым мясным скотоводством. Сычужный фермент применяется при производстве твёрдых и мягких сыров: пармезана, чеддера, гауды, а также большинства российских сортов сыра.

В современной промышленности наряду с натуральным сычужным экстрактом широко используются микробиологические (бактериальные, грибные) и генно-инженерные сычужные ферменты, получаемые методом ферментации или генной инженерии. Они не уступают по эффективности натуральному химозину, однако в производстве высококачественных выдержанных сыров предпочтение по-прежнему отдаётся натуральному продукту.

Кухня и кулинария

В кулинарной традиции народов России и Средней Азии сычуг жвачных (обычно крупного рогатого скота) используется как пищевой продукт. Из сычуга готовят блюда, известные под названием «шурпа из сычуга», «сычужная колбаса», а также начинку для пирогов. Продукт предварительно тщательно промывают, вымачивают и отваривают. Сычуг имеет нежную консистенцию и мягкий вкус.

В армянской и грузинской кухне сычуг (арм. սիծ, груз. სწორი) традиционно используется в национальных блюдах. В турецкой кухне аналогичный продукт известен под названию «şırdan».

Примечания

Слово «сычуг» имеет общеславянское происхождение и связано с корнем «сыч-» (желудок жвачных). В русском языке термин зафиксирован с XVI века. В ветеринарной анатомии сычуг обозначается латинским термином ventriculus proper или abomasum (абомасум), хотя абомасумом иногда называют весь четвёртый отдел целиком.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru