Сыр чеддер: вкус, история и характеристики¶

Чеддер (англ. cheddar) — твёрдый сыр коровьего молока, происходящий из английского графства Сомерсет. Относится к категории сыров с вымоченной коркой и длительной выдержкой. Один из самых распространённых сыров в мире и, по данным различных исследований, наиболее потребляемый сыр в Великобритании.

¶Вкус и аромат

Вкус чеддера зависит прежде всего от срока выдержки. Молодой чеддер (выдержка 2–3 месяца) имеет мягкий, сливочно-молочный вкус с лёгкой кислинкой и слабой остротой. По мере созревания вкус становится более насыщенным, плотным, с заметной пикантной горчинкой и пряными нотами. Выдержанный чеддер (12–24 месяца и более) приобретает характерную острую, почти жгучую ноту, а также ореховые и карамельные оттенки.

Текстура молодого чеддера пластичная и упругая, при нарезке он крошится, но не рассыпается. У длительно выдержанного сыра текстура становится сухой и зернистой, с возможными кристаллами тирозина — мелкими белыми вкраплениями, которые воспринимаются как приятная хрустящая крупинка и указывают на зрелость продукта.

Аромат молодого чеддера — молочный, свежий. У выдержанного — глубокий, с землистыми и ореховыми нотами. Цвет варьируется от бледно-жёлтого до насыщенного тёмно-жёлтого; в промышленном производстве нередко используется краситель аннато, придающий сыр оранжевый оттенок.

¶История

Родина чеддера — деревня Чеддер в графстве Сомерсет на юго-западе Англии, где сыр начали производить ещё в XII веке. Точная дата появления первых сыров неизвестна, но к XVI веку чеддер стал известен по всей Англии. В 1864 году в Чеддере была построена первая фабрика по промышленному производству сыра, что положило начало переходу от кустарного к заводскому способу.

В XIX–XX веках технология производства была адаптирована в других странах: Канаде, Австралии, Новой Зеландии, США. В XX веке чеддер стал одним из основных видов сырьевого сырья для переработки — в частности, для производства плавленых сыров и сырных продуктов.

¶Технология производства

Классическая технология чеддера включает стадию «чеддеризации» — нарезку сырной массы на кубики с последующим прогревом и прессованием. Основные этапы:

1. Свежее коровье молоко пастеризуют и охлаждают до температуры свёртывания.
2. В молоко вводят молочнокислые бактерии и сычужный фермент.
3. Свёрнувшуюся массу нарезают на кубики, прогревают и перемешивают.
4. Сырную массу прессуют в формы, затем солят (сухой посолкой или в рассоле).
5. Сыр отправляют на выдержку в камеры с контролируемой температурой и влажностью.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность чеддера (на 100 г):

Сыр является источником кальция, фосфора и витаминов A и B12. Высокое содержание насыщенных жиров и натрия требует умеренного употребления в рационе.

¶Применение в кулинарии

Чеддер универсален в кулинарии. Молодой сыр используется для бутербродов, сэндвичей и закусок, хорошо плавится и образует эластичную корочку. Выдержанный чеддер подаётся на сырной тарелке, используется в салатах, соусах и выпечке. В США и Великобритании чеддер является основным сыром для фондю и сырного соуса.

¶Чеддер в России

В России чеддер производят несколько крупных сырзаводов, в том числе «Сваля», «Био-Простоквашино» и другие предприятия. Импортный чеддер (преимущественно из Великобритании, Ирландии и Австралии) продаётся в премиальном сегменте.

¶Интересные факты

• В Великобритании чеддер защищён статусом PDO (Protected Designation of Origin) с 1996 года: сыр с названием «West Country Farmhouse Cheddar» может производиться только в определённых графствах юго-запада Англии.
• В XVII веке чеддер использовался в качестве валюты: в 1668 году вексель на 1000 фунтов стерлингов был обеспечен запасом сыра чеддер.
• Самая большая в мире головка чеддера весом 3580 кг была произведена в Новой Зеландии в 2012 году.

¶Источники

• «Сыроделие: учебник» / под ред. В. Д. Топилина. — М.: Колос, 2004.
• Kosikowski F. V., Kindstedt P. S. Cheese and Fermented Milk Foods. — Wisconsin, 2006.
• «The Oxford Companion to Cheese» / ed. C. Donnelly. — Oxford University Press, 2016.