Сыроежка — съедобный гриб рода Russula¶
Сыроежка — общее название ряда видов съедобных и условно-съедобных грибов рода Russula семейства сыроежковых (Russulaceae). Название происходит от способа употребления в пищу: по старинной традиции сыроежки ели сырыми, без предварительной тепловой обработки. Род включает более 750 видов, из которых в России и Восточной Европе встречается свыше 100. Сыроежки — одни из наиболее массовых и узнаваемых грибов смешанных и хвойных лесов.
¶Распространение и экология
Сыроежки распространены повсеместно в умеренном климате Северного полушария. В России они встречаются от Карелии и Кольского полуострова до Приморья и Кавказа. Плодоношение приходится на июль — сентябрь, в южных регионах — на август — октябрь. Большинство видов образуют микоризу с хвойными и лиственными породами: берёзой, дубом, буком, сосной, елью, лиственницей. Некоторые виды (например, сыроежка болотная, Russula paludosa) предпочитают влажные сосновые леса и торфяники, другие — сухие широколиственные массивы.
¶Внешний вид
Типичная сыроежка имеет классическую грибную форму: выпуклая, с возрастом распростёртая шляпка диаметром 3—15 см, мясистая ножка цилиндрической формы высотой 3—10 см и пластинчатый гименофор. Кожица шляпки окрашена в разнообразные цвета — от белого, жёлтого и зелёного до ярко-красного, фиолетового и почти чёрного; у многих видов она легко снимается. Мякоть белая, ломкая, с характерной зернистой структурой, обусловленной присутствием сфероцитов. Ножка без остатков покрывала, часто с небольшой полостью. Споровый порошок от белого до охристо-жёлтого. Запах и вкус у разных видов различаются: от нейтрального до острого или фруктового.
¶Основные съедобные виды
| Вид | Латинское название | Особенности |
|---|---|---|
| Сыроежка сине-зелёная | Russula cyanoxantha | Шляпка зеленовато-фиолетовая; пластинки гибкие, не ломкие; один из лучших по вкусу видов |
| Сыроежка пищевая | Russula vesca | Шляпка красновато-коричневая, кожица не доходит до края; приятный сладковатый вкус |
| Сыроежка зелёная | Russula aeruginea | Шляпка зелёная; растёт в берёзниках и сосняках |
| Сыроежка жёлтая | Russula claroflava | Ярко-жёлтая шляпка; влажные берёзовые и ольховые леса |
| Сыроежка болотная | Russula paludosa | Крупная, с красной шляпкой; растёт на кислых почвах |
| Сыроежка оранжевая | Russula aurea | Шляпка оранжево-красная, пластинки желтоватые |
¶Несъедобные и ядовитые двойники
Наиболее опасным двойником является сыроежка эметическая (Russula emetica) — ярко-красная сыроежка с жгуче-едким вкусом, вызывающая тяжёлое желудочно-кишечное отравление. Отличить её можно по острому перечному вкусу мякоти (проба на вкус — каплю мякоти кладут на язык). Едкие виды (Russula, секция Ingratae) с неприятным запахом и горьким вкусом также не употребляются в пищу. Сыроежки не имеют характерных «юбочек» и «мешочков» ножки, что отличает их от бледной поганки и других смертельно ядовитых пластинчатых грибов.
¶Сбор и определение
Сыроежки легко собирают начинающие грибники: они обильны, заметны и не имеют опасных двойников среди других родов — все двойники принадлежат к тому же роду Russula и отличаются вкусом. Опытные грибники используют «пробу на язык»: небольшой кусочек мякоти кладут на кончик языка; едкий, горький или неприятный вкус указывает на несъедобный вид. Собирают преимущественно молодые экземпляры с плотной мякотью. Перед употреблением сыроежки отваривают 15—20 минут или подвергают маринованию; сыроежку сине-зелёную и пищевую можно жарить без предварительного отваривания.
¶Пищевое значение
Сыроежки употребляются в пищу в солёном, маринованном, жареном и варёном виде. В России традиционно их солят в бочках и банках, часто вперемешку с другими грибами. Пищевая ценность умеренная: 100 г сырой мякоти содержит около 25—30 ккал, до 3 г белка, 0,2 г жира, 2,5 г углеводов. Сыроежки богаты витаминами группы B, аминокислотами, содержат калий, фосфор, цинк. В промышленном масштабе сыроежки не культивируются, их заготавливают только в дикой природе.
¶Съедобность и ограничения
Сыроежки относятся к IV категории пищевой ценности (по классификации, принятой в России). Ограничения по употреблению касаются лиц с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, детей младшего возраста и беременных женщин — как и для большинства грибных продуктов. Некоторые источники указывают на наличие в сыроежках небольшого количества токсичных веществ, разрушающихся при отваривании, поэтому сырое употребление в настоящее время не рекомендуется.
¶Интересные факты
- Сыроежка сине-зелёная получила прозвище «полянская свинья» за то, что её охотно поедают кабаны и лоси.
- Некоторые виды сыроежек меняют цвет мякоти на срезе: у Russula xerampelina она буреет и издаёт запах варёных креветок.
- В Швеции и Финляндии сыроежки считаются национальным грибом и продаются в супермаркетах.
¶История
Род Russula описан в 1797 году немецким микологом Кристианом Генрихом Персоном. Русское название «сыроежка» зафиксировано в письменных источниках с XVIII века. В советское время сыроежки входили в список объектов промышленных заготовок, однако из-за ломкости и быстрой порчи их доля в грибных заготовках была невелика.
Источники:
- Вассер С. П. «Флора споровых растений СССР. Том 5. Russulales»
- Дермек А. «Грибы» (серия «За рулем»)
- Мухин В. С. «Определитель грибов СССР»
- Курсанов Л. И. «Грибы России»
- Маттеи Г. «Определитель грибов» (перевод с итальянского)