Сюрстремминг — шведская квашеная сельдь¶
Сюрстремминг (швед. surströmming) — традиционный шведский деликатес из кислотно ферментированной (квашеной) сельди, известный своим крайне резким запахом. Относится к категории ферментированных рыбных продуктов; входит в число блюд, считающихся одними из самых вонючих в мире. Производится в основном в северной части Швеции, в провинциях Норрботтен и Вестерботтен.
¶История
Точная дата появления сюрстремминга неизвестна. По наиболее распространённой версии, технология возникла в XVI веке, когда в северных шведских провинциях была введена монополия на соль — она облагалась высоким налогом и была дорогой. Рыбаки вынуждены были экономить соль, используя её минимальное количество (около 1 % от массы рыбы). Такая концентрация не позволяла полностью предотвратить гниение, но замедляла его, превращая процесс в контролируемую ферментацию. Соль, в свою очередь, была необходима для консервации улова до продажи.
В 1721 году шведский парламент (риксдаг) принял закон, запрещавший производство сюрстремминга в период с 15 марта по 20 июля — то есть во время нереста и вымётывания икры. Запрет был обусловлен необходимостью сохранить популяции сельди. Этот запрет действует и поныне, что определяет сезонность производства продукта.
В XIX веке сюрстремминг стал массовым продуктом для бедных слоёв населения северной Швеции, а затем превратился в региональный деликатес. В 1880-х годах началось промышленное производство и экспорт.
¶Технология производства
Технология производства сюрстремминга мало изменилась со времен Средневековья.
- Улов и разделка. Сельдь (обычно Clupea harengus) вылавливается в период до 20 июля, разделывается, удаляются головы и внутренности, но икра и молока часто остаются.
- Засолка. Рыба засаливается в бочках или контейнерах солёным рассолом с концентрацией соли около 1 % (для сравнения: в обычной солёной сельди — 10–15 %).
- Ферментация. Рыба ферментируется при температуре около 20 °C в течение нескольких месяцев (обычно с июля по сентябрь). В процессе участвуют собственные ферменты рыбы и молочнокислые бактерии. Белки и жиры распадаются на аминокислоты, жирные кислоты и аммиак, что придаёт продукту характерный запах.
- Расфасовка. После ферментации рыба расфасовывается в банки, которые продолжают ферментацию, выделяя газы. Из-за этого банки вздуваются — это нормальное явление для продукта, но вздувшуюся банку принято открывать вне помещения.
¶Вкус и запах
Запах сюрстремминга формируется в основном из-за бутиловой кислоты, пропионовой кислоты, аммиака и сероводородных соединений. Запах сравнивают с запахом тухлых яиц, прогнившего лука и сильного сыра.
Вкус, вопреки распространённому мнению, значительно мягче запаха. Описывается как кислый, слегка солёный, с рыбным привкусом, напоминающий солёную сельдь с выраженной кислинкой. При употреблении традиционно подаётся с луком, картофелем, сметаной и ржаным хлебом.
¶Употребление
В Швеции сюрстремминг традиционно употребляется в конце августа — начале сентября, когда открывается сезон продажи. Существует даже неофициальный праздник — «день сюрстремминга» (швед. surströmmingspremiären), который приходится на третью среду августа.
Традиционный способ употребления — «сюрстреммингсбрёд» (швед. surströmmingsbröd): тонкий ржаной хлеб, на который выкладывается рыба, картофель, лук и сметана.
В ряде стран (включая Германию, Великобританию и США) продукт продаётся в специализированных магазинах. В некоторых авиакомпаниях и отелях употребление сюрстремминга в помещении запрещено из-за запаха.
¶Состав и пищевая ценность
Сюрстремминг — низкокалорийный продукт. На 100 граммов приходится около 200–250 ккал, значительная часть белка (около 20 г) и жира (около 15 г). Продукт богат витаминами группы B, витамином D, аминокислотами и минералами.
¶Интересные факты
- В 2002 году в Швеции был зафиксирован случай, когда полиция была вынуждена эвакуировать жителей дома из-за подозрения на утечку газа — причиной оказалась вздувшаяся банка сюрстремминга.
- В 2006 году в аэропорту Мюнхена вздувшаяся банка сюрстремминга была принята за террористическую угрозу и привела к эвакуации терминала.
- Существует «Союз любителей сюрстремминга» (швед. Surströmmingsälskarna), основанный в 1990-х годах.
¶См. также
- Селёдка
- Ферментация
- Соление рыбы
¶Источники
- Nordisk familjebok (1904–1926)
- Larsson, L. G. «Swedish Surströmming: History and Production»
- Шведская сельскохозяйственная академия, публикации о традиционных продуктах питания