Сюрстремминг — шведское национальное блюдо¶

Сюрстремминг (швед. surströmming) — это кисломолочный (ферментированный) сельдевой продукт шведской кухни, представляющий собой слабосолёную сырую сельдь, подвергшуюся молочнокислому брожению в закрытой таре. Блюдо является национальным блюдом Швеции, прежде всего северных регионов страны, и производится там с XVIII века. Сюрстремминг известен крайне резким запахом, который не позволяет открывать банки в закрытых помещениях; продукт включён в список нематериального культурного наследия Швеции.

¶История

¶Происхождение

Точная дата появления сюрстремминга не установлена, однако первые достоверные упоминания относятся к 1553 году, когда шведский король Густав Ваза поручил составить описание продуктов питания страны. В описании упоминается засоленная и забродившая сельдь. В XVI—XVII веках соление сельди было распространено вдоль побережья Ботнического залива.

¶Роль в экономике

Кисломолочная ферментация позволяла сохранять рыбу без использования большого количества соли, что было экономически важно: соль в те времена обходилась дорого и облагалась налогом. В XVIII веке, когда запасы атлантической сельди в Балтийском море резко сократились, дешёвый способ консервирования рыбы стал особенно востребован. С 1720-х годов сельдь в Ботническом заливе продолжали ловить, и сюрстремминг оставался важным источником белка для сельского населения северной Швеции.

¶Современность

В 1808 году в Швеции была введена монополия на производство сюрстремминга, которая сохранялась до 1970 года. В 1938 году было основано промышленное объединение производителей сюрстремминга (Svenska Surströmmingsproducenter), которое действует и по сей день и устанавливает стандарты производства. Официальный сезон продажи сюрстремминга начинается в третью среду августа.

¶Технология производства

Сельдь вылавливают в Ботническом заливе, как правило, в конце августа — начале сентября, когда жирность рыбы максимальна. Свежую рыбу неглубоко натирают солью (обычно 3 % от массы) и оставляют на несколько суток. Затем сельдь промывают, удаляют головы и потрошат, после чего складывают в бочки или банки, где рыба продолжает бродить при низких температурах (около 2 °C) в течение нескольких месяцев. В процессе ферментации выделяется углекислый газ, поэтому банки под давлением вздуваются — это нормальное явление для продукта. Некоторые производители дополнительно добавляют рассол.

Срок выдержки сюрстремминга обычно составляет от 6 до 12 месяцев. Продукт считается готовым, когда вкус становится мягким и слегка кисловатым, а резкий запах — менее выраженным.

¶Употребление

¶Традиционная подача

В Швеции сюрстремминг традиционно подают в начале осени, в ходе так называемых «сюрстремминговых вечеринок» (surströmmingspremiär). Рыбу едят с тонкими лепёшками (tunnbröd), картофелем, сметаной, луком и томатами. К блюду принято подавать молоко, воду или светлое пиво.

¶В мире

С середины XX века сюрстремминг стал известен за пределами Швеции, прежде всего среди скандинавских эмигрантов в США. В 2000-е годы продукт привлёк внимание интернет-сообществ: видеоблогеры начали снимать ролики с попытками открыть банку сюрстремминга и попробовать содержимое, что сделало блюдо объектом вирусного контента. В ряде стран (в том числе в Канаде, Австралии и Германии) сюрстремминг официально запрещён к ввозу либо ограничен из-за риска разрыва банок под давлением.

¶Критика и культурное значение

Сюрстремминг является предметом культурной идентификации жителей северной Швеции, в особенности провинции Вестерноррланд, где в городе Скеллефтео действует музей сюрстремминга. В 2014 году традиция производства и употребления сюрстремминга была включена в список нематериального культурного наследия Швеции, ведомый шведским Национальным советом по культуре.

Вместе с тем продукт вызывает неоднозначную реакцию: резкий аммиачный запах, обусловленный продуктами распада белка, делает его одним из самых обсуждаемых в мире «самых вонючих блюд». Популярность интернет-видео с попытками открыть сюрстремминг привела к тому, что ряд авиакомпаний запрещает перевозку вздутых банок в салоне и багаже.

¶См. также

• Кухня Швеции
• Сельдь
• Ферментация

¶История

Источники:

• Svenska Surströmmingsproducenter — официальное объединение производителей
• Nordiska museet — материалы по истории шведского питания
• Управление по сельскому хозяйству Швеции (Jordbruksverket) — нормативы производства сюрстремминга