Сыворотка молочная домашнего приготовления¶

Сыворотка молочная — жидкий побочный продукт, получающийся при отделении казеинового сгустка от сыворотки в процессе свёртывания молока кислотой или сычужным ферментом. Представляет собой полупрозрачную жидкость светло-жёлтого или зеленовато-жёлтого цвета с кисловатым вкусом, pH которой составляет 4,3—4,6. В домашних условиях сыворотка получается как побочный продукт приготовления творога, сыра или простокваши.

¶Химический состав

Сыворотка содержит 3—6 % сухих веществ, в то время как в цельном молоке их около 12 %. Основная часть белков молока — казеин — при свёртывании переходит в сгусток, а в сыворотке остаются сывороточные белки: альбумин и глобулин, а также лактоза, минеральные соли и вода.

Сыворотка богата калием, кальцием, фосфором, магнием, натрием, а также витаминами группы B. Кислая среда обеспечивает сохранность продукта и способствует размножению молочнокислых бактерий.

¶Способы получения в домашних условиях

¶Приготовление творога

Наиболее распространённый домашний способ получения сыворотки — сварить творог. Для этого 1 л молока нагревают до 80—90 °C, добавляют кисломолочный продукт (кефир, сметану, простоквашу) из расчёта 2—3 столовые ложки на литр, перемешивают и оставляют в тёплом месте на 4—8 часов до образования плотного сгустка. Затем массу нагревают до 60—70 °C, откидывают на сито или марлю и дают стечь сыворотке в течение 30—60 минут.

¶Приготовление сыра

При домашнем приготовлении мягких сыров (рикотта, моцарелла, панир) сыворотка получается в большем объёме, так как для свёртывания используют сычужный фермент или кислоту (лимонную, уксусную), а сгусток отжимают более интенсивно. Сыворотка от сыра обычно более прозрачная и имеет более нейтральный вкус по сравнению с творожной.

¶Простокваша

Простоквашу готовят из молока, сквашенного без нагревания после свёртывания. Молоко сквашивают при комнатной температуре, затем нагревают до 40—50 °C и снимают с огня. После остывания сыворотка отделяется самопроизвольно.

¶Хранение

Свежую сыворотку хранят в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике при температуре 2—6 °C не более 3 суток. Для длительного хранения её можно замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах до 3 месяцев. Кипятить сыворотку не рекомендуется — при нагревании она может свернуться.

¶Применение

¶Кулинария

Сыворотка используется для замены молока или кефира в выпечке, замешивания теста на блины и оладьи, приготовления коктейлей. Кислая среда улучшает подъём теста, если в нём используется сода — кислота нейтрализует щёлочь с выделением углекислого газа. В некоторых национальных кухнях сыворотка служит основой для холодных супов и напитков.

¶Сельское хозяйство

Сыворотка используется как кормовая добавка для свиней и крупного рогатого скота, а также в качестве удобрения для растений — разведённая водой в пропорции 1:10, она подкисляет почву и насыщает её минералами.

¶Косметология

В домашней косметологии сыворотку применяют для умывания и ополаскивания волос. Молочная кислота мягко отшелушивает ороговевший слой кожи, а лактоза увлажняет.

¶Различия сыворотки и обрата

Сыворотку иногда путают с обратом — обезжиренным молоком, из которого механическим способом удалены жировые шарики. Обрат сохраняет все белки и углеводы молока, тогда как в сыворотке казеин отсутствует. По вкусу обрат напоминает молоко, а сыворотка имеет выраженную кислинку.

¶Интересные факты

• На производстве из сыворотки получают лактозу, молочный сахар, сывороточный протеин и даже спирт.
• В средневековой Руси сыворотка была распространённым напитком — её пили вместо воды, особенно в летнее время.
• Приготовление сыворотки в домашних условиях позволяет использовать её сразу после отделения, что сохраняет максимум витаминов и живых бактерий.

Источники:

• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос, 2002.
• ГОСТ 31450-2013. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
• Справочник по переработке молока / под ред. В. А. Соболева. — СПб.: ГИОРД, 2004.