Красный перец как пряность¶

Красный перец — собирательное бытовое название пряностей, получаемых из плодов нескольких видов растений, объединяемых по признаку жгучего вкуса и красного цвета. В русском языке термин чаще всего относится к молотому порошку из высушенных плодов перца стручкового (капсикума) и к самой приправе, а также нередко применяется к паприке — сладкой или слабоострой разновидности того же растения. Красный перец не является родственником чёрного перца: последний относится к роду Piper, тогда как капсикум принадлежит семейству Паслёновые.

¶Происхождение и история

Родиной растений рода Capsicum считается Центральная и Южная Америка, где их культивировали задолго до европейской колонизации. Археологические находки в Мексике и Перу свидетельствуют о возделывании перца несколько тысяч лет назад; он занимал важное место в кухне ацтеков, майя и инков.

В Европу растение попало в конце XV века после плаваний Христофора Колумба, который искал путь к пряностям Индии. Поскольку новый плод был жгучим, его ошибочно связали с чёрным перцем и назвали «индийским перцем». Испанцы и португальцы быстро распространили культуру по своим торговым путям: уже в XVI веке капсикум выращивали в Африке и Азии, а через Иран и Среднюю Азию он проник на Кавказ и в южные регионы России.

¶Ботаническая характеристика

Красный перец получают преимущественно от двух видов:

• Capsicum annuum — однолетний перец, самый распространённый вид, к которому относятся болгарский перец, паприка, халапеньо, кайенский перец.
• Capsicum frutescens — кустарниковый перец, источник табаско и других мелкоплодных жгучих сортов.

Плод — многосемянная ягода, обычно удлинённая или коническая. Окраска варьируется от зелёной и жёлтой до оранжевой, красной и фиолетовой; красный цвет появляется при созревании и обусловлен каротиноидами. Жгучесть определяется содержанием алкалоида капсаицина, который накапливается в плаценте плода — внутренней перегородке, к которой крепятся семена.

¶Классификация и виды пряности

По способу обработки и составу различают несколько продуктов:

Остроту перца оценивают по шкале Сковилла, основанной на содержании капсаицина. Сладкие сорта паприки находятся в диапазоне 0–500 единиц, тогда как кайенский перец достигает 30 000–50 000, а отдельные сорта хабанеро — свыше 100 000 единиц.

¶Применение в кулинарии

Красный перец — одна из базовых пряностей мировой кухни. В мексиканской и латиноамериканской кухне он основа соусов, чили кон карне, тако и сальсы. В венгерской кухне паприка — национальная приправа, входящая в гуляш и лечо. В индийской, тайской и корейской кухне жгучие сорта используются в карри, пастах и кимчи. На Кавказе и в Средней Азии молотый красный перец добавляют в аджику, харчо, плов и мясные блюда.

В России красный перец вошёл в обиход в XIX веке, особенно в южных регионах, и закрепился в рецептурах борща, сала, маринадов и домашних заготовок. Помимо жгучих сортов, широко распространён сладкий болгарский перец, который употребляют как овощ, а не как пряность.

¶Пищевая ценность и свойства

Плоды красного перца богаты витамином C: содержание аскорбиновой кислоты в свежих плодах может превышать её количество в цитрусовых. Также присутствуют витамины A, E, группы B, калий, магний и антиоксиданты, включая капсантин. Красный цвет молотого перца обусловлен каротиноидами.

Капсаицин раздражает болевые рецепторы слизистых оболочек, вызывая ощущение жжения. При этом он не повреждает ткани. Вещество используют в медицине: мази с капсаицином применяют для местного обезболивания при мышечных и суставных болях. В фармакологии и пищевой промышленности капсаицин иногда служит компонентом раздражающих средств.

¶Хранение и меры предосторожности

Молотый красный перец хранят в герметичной таре в тёмном и сухом месте: под воздействием света и воздуха он теряет цвет и аромат. Срок хранения порошка обычно не превышает года, целые сушёные стручки сохраняются дольше.

При работе с большим количеством жгучего перца следует избегать контакта с глазами и слизистыми: капсаицин вызывает сильное раздражение. Распространённое заблуждение — что жжение снимает вода; капсаицин плохо растворяется в воде, поэтому эффективнее молоко, жирные продукты или кисломолочные напитки.

¶Значение и распространение

Красный перец — одна из наиболее потребляемых пряностей в мире. Крупнейшие производители включают Китай, Индию, Мексику, Турцию и Индонезию. Мировая торговля включает как целые сушёные плоды, так и молотую продукцию, соусы и пасты. В России выращивание перца сосредоточено преимущественно в южных регионах — Краснодарском и Ставропольском краях, Астраханской и Ростовской областях, а также в тепличных хозяйствах по всей стране.

Помимо кулинарии, растение применяют в фармацевтике, косметике и в производстве самооборонных средств на основе капсаицина.

Источники: энциклопедические справочники по ботанике и пряностям, материалы по пищевой химии и растениеводству, данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.