Тандыр — традиционная печь народов Средней Азии¶

Тандыр (также тандыр, тонур, тонор; узб. tandir, тадж. танӯр, каз. тандыр, тур. tandır, перс. تنور‎) — традиционная глиняная печь цилиндрической или куполообразной формы, распространённая в Средней Азии, на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Предназначена для выпечки лепёшек и хлеба, жарки мяса, приготовления плова и других блюд. Тандырная печь является одним из древнейших кухонных приспособлений человечества — археологические находки подобных печей относятся к IV—III тысячелетиям до н. э.

¶История

Происхождение тандыра восходит к эпохе раннего металла. Наиболее ранние тандыроподобные печи обнаружены при раскопках в Туркменистане (Намазга-депе), Узбекистане (Джар-курган) и Иране, датируемые IV—III тысячелетиями до н. э. В Средней Азии тандыр стал основным способом выпечки хлеба к VI—V веку до н. э.

В средневековых городах Средней Азии — Бухаре, Самарканде, Хиве — существовали целые кварталы ремесленников, специализировавшихся на выпечке в тандырах. Хлеб, испечённый в общественных тандырах, был важной частью городского быта. В русских источниках XIX века тандыры упоминаются как «кипящие печи» и «глиняные печи» в бухарских и хивинских домах.

В СССР тандыр получил распространение в республиках Средней Азии и Казахстана, а также в южных районах России (Дагестан, Ставрополье, Кубань). В 1960—1980-е годы в советской промышленности выпускались фабричные тандыры из шамотной глины и металла.

¶Устройство и конструкция

Классический тандыр представляет собой яму или наземную печь из обожжённой глины (шамота) цилиндрической формы, сужающейся книзу. Основные элементы:

• Стенки — из обожжённой глины, толщиной 8—15 см, часто с добавлением шерсти, навоза или соломы для прочности;
• Дно — плоское или слегка выпуклое, служит для жарки мяса и овощей;
• Устье (горловина) — верхнее отверстие, через которое закладываются продукты и поддерживается огонь;
• Поддувало — нижнее отверстие для подачи воздуха и удаления золы;
• Дымоход — в наземных тандырах часто отсутствует, дым выходит через устье.

Тандыры бывают наземные (врытые в землю) и надземные (устанавливаемые на кирпичном основании). Размеры варьируются: от небольших домашних печей высотой 60—80 см до общественных тандыров глубиной 1,5—2 м.

¶Принцип работы

Тандыр работает по принципу конвекции и теплоаккумуляции. Растопка производится дровами или углём, загружаемыми через устье. После прогрева стенок (обычно 1,5—3 часа) угли сгребают на дно, а продукты прикрепляют к внутренней поверхности стенок или выкладывают на решётку над углями.

Температура в тандыре достигает 250—400 °C. Благодаря равномерному прогреву стенок хлеб выпекается за 10—15 минут, приобретая характерную корочку. Мясо, жарящееся на решётке над углями, получается сочным и равномерно прожаренным.

¶Типы блюд

Традиционная кухня, использующая тандыр, включает:

• Лепёшки и хлеб — узбекский патыр, таджикский нон, казахский бауырсак;
• Плов — в некоторых регионах готовится в тандыре;
• Манты и шашлык — жарятся на решётке;
• Казан-кабоб — мясо, тушёное в закрытом казане, поставленном в тандыр;
• Тандыр-кабоб — мясо, прижатое к стенкам печи;
• Тухум-чучук — яйца, запечённые в тандыре.

¶Региональные особенности

¶Средняя Азия

В Узбекистане и Таджикистане тандыр — неотъемлемая часть быта. Хлеб из тандыра считается священным: его не выбрасывают, а кормят животных или отдают нуждающимся. В Бухаре и Самарканде сохранились исторические тандырные дома.

¶Казахстан

В казахской культуре тандыр используется для выпечки бауырсака и жарки мяса. Наземные тандыры традиционно устанавливаются в юртах и летних кочевых стоянках.

¶Кавказ

В Дагестане и Азербайджане тандыр (тонур) применяется для выпечки лаваша и жарки шашлыка. Азербайджанский тонур традиционно устанавливается в земле.

¶Турция

Турецкий тандыр (тандыр-фырны) используется для выпечки лахмаджуна и кебаба. В Анатолии сохранились общественные тандыры, работающие с XVI—XVII веков.

¶Россия

В южных регионах России — Дагестане, Ставрополье, Краснодарском крае — тандыр используется в домашнем хозяйстве и в ресторанном бизнесе. В 2000-е годы тандырные печи получили распространение в дачном строительстве.

¶Современное использование

В настоящее время тандыр выпускается в промышленном масштабе из шамотной глины, кирпича и металла. Существуют электрические и газовые тандыры, имитирующие принцип работы традиционной печи. Тандырные рестораны и кебабные открыты во многих городах России и СНГ.

Тандыр включён в список нематериального культурного наследия Узбекистана и Казахстана. В 2016 году ремесло изготовления тандыров было представлено на выставке ЮНЕСКО в Париже.

¶Интересные факты

• В тандыре температура на стенках выше, чем в центре, поэтому хлеб прижимают к стенкам, а не кладут на дно;
• Тандыр не требует постоянного поддержания огня: после прогрева стенки долго сохраняют тепло;
• В Средней Азии существовал обычай: если тандыр в доме не работал, считалось, что семья обречена на голод.

Источники:

• Абулова Н. М. «Тандыр: история, традиции, рецепты». — Ташкент, 2005.
• Левашов Е. В. «Пища и судьба: традиционная кухня народов Средней Азии». — М., 2003.
• «Народы Средней Азии: этнографические очерки». — М.: Наука, 1980.
• ЮНЕСКО. Список нематериального культурного наследия: тандырное ремесло Узбекистана.