Тапиока — крахмал из корневищ маниоки¶

Тапиока — съедобный крахмал, получаемый из корневищ маниоки (кассавы, Manihot esculenta), тропического кустарника семейства Молочайные. Представляет собой белые гранулы, хлопья или жемчужины различного размера, не имеющие собственного вкуса и запаха. Основной источник крахмала в кулинарии многих стран Азии, Африки и Латинской Америки; в России продукт известен прежде всего как ингредиент азиатских десертов.

¶Ботаническое происхождение

Маниока — многолетний кустарник, выращиваемый ради разросшихся корневищ, накапливающих крахмал до 10–35 % массы свежего корня. Родина растения — тропические районы Южной Америки; оттуда оно было завезено в Африку, Азию и Океанию. Сегодня крупнейшие производители маниоки — Нигерия, Таиланд, ДР Конго, Индонезия и Бразилия.

Важная особенность маниоки: свежие корни содержат цианогенные гликозиды (линамарин), при расщеплении выделяющие синильную кислоту. Традиционная переработка — промывание, ферментация, отжим и термическая обработка — удаляет токсины, делая продукт безопасным.

¶Производство

Промышленная переработка включает несколько этапов:

1. Очистка и измельчение свежих корней.
2. Ферментация массы (обычно 1–3 суток), облегчающая отделение крахмала от волокон.
3. Отмывание и отстаивание — крахмал оседает, вода с примесями сливается.
4. Сушка и формование — влажный крахмал гранулируется, раскатывается в хлопья или прессуется в жемчужины.

¶Виды и формы

¶Пищевая ценность

Тапиока — почти чистый крахмал. На 100 г сухого продукта приходится около 358 ккал, 0,02 г белка, 0,02 г жира и 88 г углеводов. Минералы и витамины присутствуют в следовых количествах. Гранулы не содержат глютена, что делает их пригодными для питания при целиакии.

Крахмал тапиоки состоит преимущественно из амилопектина (около 80–85 %), что определяет его свойства: при варке гранулы становятся прозрачными, приобретают слизистую консистенцию и не образуют плотного студня, в отличие от картофельного крахмала.

¶Применение в кулинарии

¶Юго-Восточная Азия

В Таиланде, Вьетнаме и Индонезии тапиока — базовый продукт. Из неё готовят:

• Боба-чай (bubble tea) — тайваньский напиток с жемчужинами тапиоки, получивший мировую популярность в 2000-е годы;
• Каном чок — тайский десерт из жемчужин в кокосовом молоке;
• Крупок — индонезийские сладкие шарики;
• Лапшу из тапиоки — прозрачные нити для супов и салатов.

¶Латинская Америка и Африка

В Бразилии из тапиоки выпекают тонкие блины-фарофу и сладкие лепёшки. В Нигерии и Гане из тапиоковой муки готовят «фуфу» — густую массу, подаваемую как гарнир. В Колумбии и Венесуэле распространены эмпанадас из тапиокового теста.

¶Промышленное использование

Крахмал тапиоки применяется как загуститель в соусах, мороженом, кондитерских изделиях, а также в бумажной и текстильной промышленности. В России продукт продаётся в магазинах азиатской кухни и онлайн-площадках; в крупных сетевых супермаркетах встречается под марками «крахмал тапиока».

¶Пищевые свойства и диетология

Тапиока легко усваивается, раздражает слизистую желудка меньше других крахмалов, поэтому иногда рекомендуется в диетическом питании при гастритах. Вместе с тем продукт беден белком, клетчаткой и микронутриентами; чрезмерное увлечение им в ущерб разнообразному рационе может приводить к дефициту питательных веществ.

¶Интересные факты

• Слово «тапиока» происходит из языка тупи (Бразилия) и означает «крахмал».
• Маниока входит в число 12 культур, определяющих продовольственную безопасность ряда африканских стран.
• Жемчужины тапиоки для боба-чая вручную скатывают на производстве в Таиланде и Тайване; диаметр стандартной «перлы» — около 8 мм.

¶Источники

• FAOSTAT — статистика производства маниоки
• «Tropical Root and Tuber Crops: Cassava, Sweet Potato, Yams and Aroids», C. Hermann, M. Heller (eds.), Springer
• «The Cassava Encyclopedia», C. Cock (ed.), CIAT
• ГОСТ Р 58032-2017 «Крахмал тапиока. Технические условия»