Текила — мексиканский дистиллированный напиток¶
Текила — крепкий дистиллированный алкогольный напиток, производимый исключительно в Мексике из сока сердцевин (пинья) голубой агавы (Agave tequilana Weber azul). По мексиканскому законодательству относится к категории «телquila» наравне с мескалем, но в отличие от последнего изготавливается только из одного вида агавы и на строго определённой территории. С 1974 года текила имеет статус наименования по происхождению (Denominación de Origen), аналогичного французскому аппелласьону.
¶Производство
¶Сырьё
Основа текилы — голубая агава, многолетнее суккулентное растение семейства Асфоделовые. Для производства напитка пригодны только зрелые сердцевины, которые достигают нужной кондиции через 7–12 лет роста. Растение собирают вручную: химадоры с помощью специального инструмента хоно удаляют колючие листья, оставляя плотную сердцевину весом 40–100 кг.
¶Территория производства
По закону текила может производиться только в пяти штатах Мексики: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Около 90 % всего производства сосредоточено в Халиско, в регионе Халапа-Энсено, где расположены крупнейшие дистиллерии.
¶Технология
После сбора пинья запекается в автоклавах (в современном производстве) или в кирпичных печах (в традиционном способе) при температуре около 100 °C в течение 36–72 часов. В процессе крахмал инвертируется в сахара. Затем сок прессуют, разбавляют водой до 5–7 % алкоголя и ферментируют дрожжами в течение 24–96 часов. Полученное сусло перегоняют дважды: на первой перегонке получают «ординарио» крепостью около 20–25 %, на второй — «оро-де-текила» с крепостью 55–75 %. После второй перегонки напиток либо разливают сразу (blanco), либо выдерживают.
¶Классификация
По сроку выдержки текила делится на категории:
| Категория | Срок выдержки | Характеристика |
|---|---|---|
| Blanco (Silver, Plata) | без выдержки или до 2 месяцев в нержавеющей стали | чистый вкус агавы |
| Joven (Oro) | смесь blanco с репосадо или аньехо | золотистый цвет |
| Reposado | от 2 до 12 месяцев в дубовых бочках | мягкий вкус, светло-янтарный цвет |
| Añejo | от 1 до 3 лет в бочках объёмом до 600 л | насыщенный, с ванильными нотами |
| Extra Añejo | более 3 лет | тёмный цвет, сложный аромат |
¶История
Производство напитков из агавы на территории современной Мексики имеет доиспанские корни: цивилизация тольтеков и ацтеков изготавливала ферментированный напиток из сока агавы — пульке. После испанской конкисты в XVI веке европейцы познакомились с этим напитком и начали применять дистилляцию, технологию, привезённую из Старого Света. Первые документальные упоминания дистиллированного напитка из агавы относятся к 1600-м годам. Название «текила» происходит от названия города Текила в штате Халиско, где в XVII–XVIII веках сложилось централизованное производство.
В 1873 году Хосе Мария Гуадалупе Куervo получил патент на современную технологию производства текилы. В XX веке напиток получил мировую известность: в 1968 году песня «Tequila» группы The Champs стала хитом, а в 2000-е годах бренды Jose Cuervo и Patron вывели текилу в категорию премиальных напитков.
¶Потребление
Текила традиционно употребляется в чистом виде, с солью и лаймом («соль и лайм» — ритуал, популярный в США и Европе), а также в коктейлях: маргарита, палома, текила санрайз, матador. В Мексике текилу чаще пьют без добавок, медленно, наслаждаясь ароматом.
¶Экономика
Мексика экспортирует текилу более чем в 120 стран. По данным Национальной ассоциации текилы (Asociación Nacional del Tequila), ежегодный объём производства превышает 200 миллионов литров. Крупнейшие производители — Jose Cuervo, Patrón, Don Julio, Sauza. В 2006 году Евросоюз признал текилу продуктом с защищённым обозначением происхождения, что ограничивает производство напитка с таким названием пределами Мексики.
¶Примечания
В России текила продаётся в свободной розничной сети; ограничений на оборот, специфичных для этого напитка, не установлено.
Источники:
- Национальная ассоциация текилы (Asociación Nacional del Tequila), Мексика
- Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 (стандарт производства текилы)
- Encyclopædia Britannica: Tequila
- Государственный реестр наименований по происхождению ЕС