Телятина — мясной продукт из молодняка крупного рогатого скота¶

Телятина — мясо крупного рогатого скота в возрасте до 3–12 месяцев, в зависимости от нормативной документации и страны. С точки зрения биологической классификации телятина относится к виду мяса говядины, поскольку получается от животных того же вида — Bos taurus, однако в коммерческой и кулинарной практике выделяется в отдельную категорию из-за существенных различий по цвету, текстуре, вкусу и пищевой ценности.

¶Соотношение понятий «телятина» и «говядина»

Говядина — обобщённое название мяса взрослого крупного рогатого скота. Телятина — разновидность говядины, полученная от молодых животных. В российской нормативной базе (ГОСТ 32225-2013 «Мясо говядины. Технические условия») телятина определяется как мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 1 года; мясо молочного молодняка до 3 месяцев иногда выделяют в отдельную категорию — «молочную телятину».

Ключевые отличия телятины от говядины взрослых животных:

¶Биологические и технологические особенности

Телятина получается от животных, которые до момента убоя питались преимущественно молоком или молокозаменителями. Мышечная ткань таких животных содержит меньше миоглобина — белка, responsible за пигментацию мяса, — что и объясняет светлый цвет. Структура мышечных волокон более тонкая, а межмышечная соединительная ткань развита слабее, поэтому телятина быстрее размягчается при тепловой обработке и реже становится жёсткой.

В российском мясоперерабатывающем производстве телятина подразделяется на категории по упитанности: I, II, III категории, а также «откормленная» и «молочная». Наибольшей ценностью обладает молочная телятина — мясо животных, не потреблявших корма, кроме материнского молока или его заменителей.

¶Пищевая ценность

Телятина считается диетическим продуктом. На 100 граммов сырого мяса приходится примерно:

• белки — 19–20 г;
• жиры — 1–2 г (в вырезке — менее 1 г);
• калорийность — 90–110 ккал.

Состав аминокислот сбалансирован, содержание витаминов группы B (B1, B2, B6, B12) и минералов (железо, цинк, фосфор, калий) сопоставимо с говядиной взрослых животных, при этом жир и калорийность существенно ниже.

¶Применение в кулинарии

Телятина ценится за нежность и быструю готовку. Из неё готовят:

• стейки (медальоны, тендерлойн, рибай);
• отбивные и шницели;
• рагу и гуляш;
• бульоны и супы;
• фарш для котлет и тефтелей.

Из-за низкого содержания жира телятина склонна к пересушиванию при длительной жарке, поэтому для гриля и быстрой жарки предпочтительны куски с небольшим слоем жира. В итальянской кухне телятина является основой для оссобуко, в немецкой — шницеля, в русской — телячьих котлет и бульонов.

¶Экономика производства

Крупнейшими производителями телятины в мире являются страны Европейского союза, США, Аргентина, Австралия и Бразилия. В России объёмы производства телятины значительно меньше, чем говядины взрослых животных: отрасль молочного скотоводства исторически ориентирована на воспроизводство дойного стада, а убой телят экономически менее выгоден, чем откорм взрослых животных. Вместе с тем в 2010–2020-х годах в России отмечался рост поголовья мясного скота, что косвенно увеличивает доступность телятины на внутреннем рынке.

¶Хранение

Свежая телятина хранится при температуре от 0 до 4 °C не более 3–5 суток. Замороженная телятина при температуре −18 °C и ниже сохраняет качество до 6–12 месяцев. Повторная заморозка не рекомендуется.

Источники:

• ГОСТ 32225-2013. Мясо говядины. Технические условия.
• Справочник «Технология мяса и мясных продуктов» (под ред. В. А. Шевченко).
• ФАО (FAOStat) — статистика по производству говядины и телятины.
• Национальный стандарт РФ «Молоко и молочная продукция. Термины и определения».