Темперирование шоколада

Темперирование шоколада — это технологический процесс термической обработки шоколадной массы, направленный на стабилизацию кристаллической решётки какао-масла. Целью темперирования является получение продукта с глянцевой поверхностью, характерным хрустом при разламывании и устойчивостью к образованию жирового поседения (серого налёта). Процесс заключается в строго контролируемом нагреве, охлаждении и повторном нагреве шоколада до определённых температур, что обеспечивает формирование только стабильной полиморфной модификации какао-масла (β-кристаллов).

История

Технология темперирования шоколада была разработана в середине XIX века, когда шоколадное производство перешло от ручного труда к промышленному. До этого шоколадные изделия часто имели неоднородную текстуру и быстро покрывались серым налётом. В 1879 году швейцарский кондитер Рудольф Линдт изобрёл конширование — процесс длительного перемешивания шоколадной массы при повышенной температуре, который позволил улучшить его однородность и вкус. Однако именно темперирование стало ключевым этапом для придания шоколаду товарного вида.

В 1900-х годах, с развитием пищевой химии, были изучены полиморфные формы какао-масла. Учёные установили, что какао-масло может кристаллизоваться в шести различных модификациях (I–VI), из которых только одна (форма V, или β-модификация) обеспечивает стабильность и блеск. В промышленности метод темперирования был стандартизирован в 1930-х годах с внедрением автоматических темперирующих машин.

Физико-химические основы

Какао-масло, основной жировой компонент шоколада, является полиморфным веществом. При застывании без контроля оно образует смесь кристаллов разных форм, что приводит к нежелательным свойствам:

Форма I (γ) — самая нестабильная, плавится при 17 °C, образуется при быстром охлаждении.
Форма II (α) — плавится при 21–24 °C, даёт мягкую текстуру.
Форма III (β') — плавится при 25–28 °C, промежуточная.
Форма IV (β') — плавится при 28–31 °C, часто встречается в нетемперированном шоколаде.
Форма V (β) — стабильная, плавится при 32–34 °C, обеспечивает блеск, твёрдость и хруст.
Форма VI (β) — сверхстабильная, плавится при 34–36 °C, образуется при длительном хранении, но может давать сероватый оттенок.

Темперирование направлено на создание зародышей кристаллов формы V, которые затем служат центрами кристаллизации при застывании. Если этого не сделать, жидкое какао-масло при охлаждении застывает в хаотичную смесь форм III и IV, что приводит к мягкости, тусклости и быстрому поседению.

Технология темперирования

Общие принципы

Процесс темперирования включает три этапа:

Нагрев — шоколадную массу нагревают до 45–50 °C, чтобы полностью расплавить все существующие кристаллы какао-масла. Это разрушает любую кристаллическую структуру, оставляя массу в жидком состоянии.
Охлаждение — массу быстро охлаждают до 27–28 °C для тёмного шоколада (для молочного — до 26–27 °C, для белого — до 25–26 °C). При этой температуре начинают образовываться зародыши кристаллов стабильной формы V.
Повторный нагрев — массу слегка подогревают до 31–32 °C (тёмный шоколад), 30–31 °C (молочный) или 29–30 °C (белый). Это разрушает нестабильные кристаллы, оставляя только стабильные формы V, и делает массу достаточно текучей для формовки.

Точные температуры зависят от типа шоколада и рецептуры производителя. Отклонение на 1–2 °C может привести к неудаче: при перегреве все кристаллы разрушаются, при недогреве — образуются нестабильные формы.

Методы темперирования

Ручной метод (на мраморной плите)

Классический способ, используемый кондитерами. Расплавленный шоколад выливают на мраморную или гранитную поверхность и перемешивают шпателем, охлаждая до нужной температуры. Затем массу собирают и возвращают в ёмкость, где она нагревается до рабочей температуры. Метод требует навыка и контроля термометром.

Метод добавления твёрдого шоколада (затравка)

В расплавленный шоколад (45–50 °C) добавляют мелко натёртый твёрдый темперированный шоколад (или какао-масло в виде специальных «чипсов»). Твёрдые частицы служат затравкой для кристаллизации, и масса охлаждается до рабочей температуры. Этот метод проще и подходит для небольших объёмов.

Промышленный метод (автоматические темперирующие машины)

На крупных производствах используются темперирующие машины, которые представляют собой теплообменники с несколькими секциями. Шоколадная масса проходит через зоны нагрева, охлаждения и регулировки температуры с точностью до 0,1 °C. Процесс полностью автоматизирован и позволяет обрабатывать до нескольких тонн шоколада в час.

Классификация шоколада по типу темперирования

Не все виды шоколада требуют темперирования в классическом понимании:

Тёмный шоколад (содержание какао-масла 30–40%) — требует тщательного темперирования из-за высокого содержания какао-масла.
Молочный шоколад (содержание какао-масла 20–30%) — темперируется при более низких температурах из-за присутствия молочного жира, который замедляет кристаллизацию.
Белый шоколад (содержит какао-масло, но не какао-тёртое) — темперируется при самых низких температурах, так как не содержит твёрдых частиц какао.
Кувертюр (шоколад с высоким содержанием какао-масла, 35–40%) — требует особо точного темперирования для получения тонкой глазури.
Шоколад для глазирования (с добавлением растительных жиров) — часто не требует темперирования, так как растительные жиры не полиморфны.

Оборудование для темперирования

Для ручного темперирования используются:

Мраморные или гранитные плиты (для охлаждения).
Инфракрасные термометры или контактные термометры с точностью до 0,1 °C.
Металлические шпатели и лопатки.

Для промышленного темперирования применяются:

Темперирующие машины (темперирующие агрегаты) — устройства с водяным или электрическим нагревом и охлаждением, оснащённые мешалками и датчиками температуры.
Темперирующие танки — ёмкости с рубашкой для поддержания температуры, используемые в сочетании с формовочными линиями.
Лабораторные темперирующие установки — для тестирования рецептур и контроля качества.

Применение

Темперирование является обязательным этапом при производстве:

Шоколадных плиток и батончиков.
Шоколадных конфет (трюфелей, пралине).
Шоколадной глазури для покрытия тортов, пирожных, печенья.
Шоколадных фигурок и декоративных элементов.
Шоколадных покрытий для мороженого (в сочетании с другими жирами).

Нетемперированный шоколад используется редко, в основном для дешёвых кондитерских изделий или в домашних условиях, где внешний вид не критичен.

Критика и ограничения

Основная сложность темперирования — высокая чувствительность к температуре и влажности. Даже небольшое количество воды (например, конденсат) может вызвать «засахаривание» шоколада — образование комков и потерю текучести. Кроме того, процесс требует времени и оборудования, что увеличивает себестоимость продукции.

Некоторые производители используют альтернативные методы, такие как добавление эмульгаторов (лецитина) или растительных жиров, чтобы упростить процесс, но это может ухудшить вкус и текстуру. В массовом производстве часто применяют шоколад с пониженным содержанием какао-масла, который менее требователен к темперированию.

Интересные факты

В 2015 году группа учёных из Университета Британской Колумбии (Канада) предложила метод темперирования шоколада с помощью электрического поля, что позволяет сократить время процесса.
В Швейцарии и Бельгии существуют школы кондитеров, где обучение темперированию занимает до нескольких недель.
Неправильно темперированный шоколад может «поседеть» уже через несколько часов после изготовления, что делает его непригодным для продажи.
В домашних условиях для темперирования часто используют микроволновую печь и водяную баню, но точность контроля температуры остаётся низкой.

Источники

Beckett, S. T. (2009). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell.
Министерство сельского хозяйства РФ. (2021). Технология кондитерского производства.
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →