Терруар — понятие в виноделии¶

Терруар (от фр. terroir — земля, местность) — понятие виноделия и сельского хозяйства, обозначающее совокупность природных и антропогенных факторов конкретного участка земли, которые определяют уникальные свойства выращенной на нём сельскохозяйственной продукции, прежде всего винограда, а также чая, кофе, хмеля и других культур. Терруар включает климат, рельеф, почву, гидрологию, а также сложившиеся традиции возделывания и виноделия.

¶Происхождение термина

Понятие «терруар» сформировалось во Франции в XVI–XVII веках в связи с развитием виноделия и потребностью в классификации вин по месту происхождения. В 1650 году французский юрист и винодел Шарль дю Буа де Шеверни впервые употребил термин «терруар» для описания влияния местности на характер вина. В дальнейшем концепция получила развитие в контексте классификаций бордоских вин 1855 года и бургундских клима (Climats), включённых в список Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2015 году.

В русском языке термин закрепился в XX веке; до этого использовались описательные формулировки — «местность», «почва», «виноградник с определённым происхождением».

¶Составляющие терруара

¶Климат

Климат — один из ключевых факторов. Различают макроклимат региона (например, Бордо, долина Напа, Краснодарский край), мезоклимат конкретной долины или склона и микроклимат непосредственно виноградника. Средняя температура вегетационного периода, сумма активных температур, количество осадков, продолжительность солнечного солнечного сияния, риск заморозков и влажность напрямую влияют на уровень сахара, кислотность и ароматику винограда.

¶Почва

Почвы бывают песчаными, глинистыми, известняковыми, сланцевыми, гравийными и суглинистыми. Тип почвы определяет дренаж, способность удерживать влагу, минеральный состав и глубину залегания корней. Известняковые почвы Бургундии и Шампани, сланцевые склоны долины Мозеля, гравийные террасы Медока — примеры того, как геология формирует стиль вина.

¶Рельеф

Высота над уровнем моря, крутизна и экспозиция склона (южные склоны в северных регионах обеспечивают лучшее освещение), наличие водоёмов, отражающих солнечный свет и смягчающих ночные заморозки. В долине Рейна, например, террасные виноградники на сланцевых склонах поднимаются на высоту до 60 метров над рекой.

¶Антропогенные факторы

К этой категории относятся традиции возделывания, плотность посадки, способ обрезки, методы борьбы с болезнями, а также технология виноделия — выбор штаммов дрожжей, сроки сбора урожая, выдержка. В строгом французском понимании терруар включает и эти элементы, поскольку они неотделимы от конкретного места.

¶Терруар во Франции

Французское законодательство закрепило систему AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), действующую с 1935 года. Согласно ей, вино может использовать название аппеласьона только при соблюдении строгих правил: разрешённые сорта винограда, максимальная урожайность, методы виноделия и границы виноградников. Бургундские клима (Climats du vignoble de Bourgogne) включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как образец того, как человек тысячелетиями адаптировал возделывание под особенности конкретных участков.

¶Терруар в других странах

¶Россия

Российское виноделие также опирается на концепцию терруара. Основные винодельческие регионы — Краснодарский и Ставропольский края, Республика Адыгея, Крым, Дагестан, Чечня, Волгоградская область. Анапская винодельческая зона с её сухими степными почвами и тёплым климатом даёт вина, отличные от крымских или дагестанских. В 2020-х годах российские виноделы активно продвигают идею терруарной идентичности, создавая одноимённые серии вин.

¶Новый Свет

В США, Австралии, Аргентине, Чили, ЮАР и других странах Нового Света концепция терруара была адаптирована позже. Калифорнийская долина Напа, аргентинская Мендоса (высокогорные виноградники на высоте до 1500 м над уровнем моря), австралийский Баросса — регионы, где терруарные различия подчёркиваются в маркетинге и номенклатуре.

¶Критика и альтернативные взгляды

Не все учёные и виноделы признают терруар объективной категорией. Часть исследователей считает, что субъективная оценка дегустаторов и маркетинговый миф превалируют над реальными сенсорными различиями. Другие указывают, что в эпоху глобализации одинаковые технологии и штаммы дрожжей стирают различия между регионами. Тем не менее практика показывает, что слепые дегустации часто позволяют экспертам идентифицировать происхождение вина, что подтверждает объективную составляющую терруара.

¶Терруар за пределами виноделия

Понятие применяется и к другим культурам: чай Уи в Китае, кофе Ямайки (Blue Mountain), хмель Халльтау в Германии, оливковое масло Тосканы. В каждом случае речь идёт о том, что продукт, выращенный на конкретном участке, обладает свойствами, которые невозможно полностью воспроизвести в другом месте.

¶Источники

• Кларк Озье. «Терруар: наука, вина, истина» (Oz Clarke, Terroir).
• Джордж Тейлор. «Understanding Wine: Terroir».
• Материалы Института виноделия и виноградарства (Мичиганский университет).
• UNESCO World Heritage Centre — Climats, terroirs of Burgundy.
• Материалы Международной организации виноградарства и виноделия (OIV).