Тесто фила — слоёное тесто для кондитерских изделий¶
Тесто фила (также фило, фийо, греч. φύλλο — «лист») — тонкое слоёное тесто, раскатываемое до прозрачности и используемое для приготовления сладких и солёных блюд восточносредиземноморской, балканской и кавказской кухонь. Тесто раскатывают в листы толщиной около 0,1 мм, после чего из него формируют многослойные изделия: баклаву, бюре, спанакопиту, катмер-баклаву, пирог с сыром и другие.
¶История
Происхождение теста фила связано с османской кухней, хотя аналогичные тонкие листы теста известны и ранее — в византийской, арабской и персидской кулинарных традициях. В османской придворной кухне XVII века фило получило широкое распространение: в сохранившихся кулинарных рукописях того времени описаны десятки блюд на основе тонких листов теста.
В России и странах СНГ тесто фило стало известно преимущественно благодаря турецкой, армянской, азербайджанской и греческой кухням. В советское время баклава и бюре были распространены в Закавказье и Средней Азии, а промышленное производство замороженного теста фило началось в 1970-е годы.
¶Состав и приготовление
Классическое тесто фило готовится из трёх ингредиентов: пшеничной муки, воды и небольшого количества соли. Некоторые рецептуры включают растительное масло, уксус или лимонный сок — эти добавки повышают эластичность теста и облегчают раскатку. Дрожжи и сахар в фило не добавляются.
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- Замешивание крутое тесто, которое затем длительно выдерживают (от 1 до 12 часов) для набухания клейковины.
- Раскатка тонкими скалками или специальными машинами до состояния, когда лист становится почти прозрачным.
- Подсушивание листов на воздухе — они должны сохранять эластичность, но не липнуть друг к другу.
В промышленном производстве раскатку выполняют на линиях с вращающимися валами; толщина листа контролируется автоматически. Готовые листы замораживают и фасуют.
¶Виды и классификация
По способу использования тесто фило подразделяют на:
- Свежее (сырое) — раскатанное и ещё не подсушенное; используется для блюд, требующих длительной выпечки (например, баклава).
- Предподсушенное — листы, прошедшие кратковременную сушку; применяются для быстрых изделий.
- Замороженное — промышленный продукт, требующий размораживания перед использованием.
По толщине различают фило классическое (0,1 мм), «шёлковое» (ещё тоньше) и более плотные разновидности, применяемые для солёных пирогов.
¶Применение в кулинарии
¶Сладкие изделия
Наиболее известное блюдо — баклава: слоёное тесто с ореховой начинкой, пропитанное сиропом на основе сахара и мёда. Разновидности баклавы существуют в турецкой, армянской, азербайджанской, греческой, иранской и арабской кухнях. Другие сладкие блюда: катмер-баклава (с грецким орехом и сливками), зулбия и шамали.
¶Солёные изделия
- Бюре (тур. börek) — широкая группа пирогов из фило с начинками из мяса, сыра, шпината или картофеля.
- Спанакопита (греч. σπανακόπιτα) — греческий пирог со шпинатом и сыром фета.
- Баниц (болг. баница) — болгарский пирог с сыром или шпинатом.
- Бурек — распространён на Балканах, в Турции, на Ближнем Востоке и в Северной Африке.
- Кюнефе — десерт из тонкой вермишели катаефи, технически близкого к фило.
¶Хранение
Промышленное тесто фило хранят при температуре −18 °C в течение 6–12 месяцев. Размороженное тесто используется сразу и не подлежит повторной заморозке. Домашнее тесто фило хранят в холодильнике не более 2–3 суток, переложив пергаментом и накрыв влажным полотенцем.
¶Пищевая ценность
Тесто фило содержит около 280–300 ккал на 100 г, при этом жирность самого теста минимальна (0,1–0,5 г на 100 г). Калорийность готовых изделий определяется в основном начинкой и количеством масла, которым промазывают слои.
¶Интересные факты
- В Греции и Турции существуют специальные мастерские («филотеки»), где тесто раскатывают вручную с помощью длинных тонких скалок — оклава.
- Рекордная толщина ручной раскатки фило — менее 0,05 мм, лист при этом пропускает свет.
- В армянской кухне существует блюдо гата и жингалов хат, которое готовят из тонкого теста, близкого по технике к фило.
Источники:
- «Кулинария. Книга первая» — Госторгиздат, 1955.
- Davidson, A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
- «Турецкая кухня» — серия «Кухни мира», 2005.
- Назаретян, Х. Л. «Армянская кухня». — Ереван, 2001.
- McGee, H. On Food and Cooking. — Scribner, 2004.