Тоффи — вид кондитерского изделия¶
Тоффи — вид кондитерского изделия, относящийся к группе ирисов, получаемый варкой сахара с молоком или сливками и жирами с последующим вмешивательством и формовкой. Характеризуется тягучей или мягкой текстурой, сладким вкусом с карамельными и молочными нотками. В русскоязычной традиции термин «тоффи» часто используется как собирательное название мягких ирисовых конфет, тогда как в английском языке toffee обозначает более широкую категорию карамельных сладостей, включая твёрдые леденцы.
¶Происхождение названия
Точное происхождение слова «toffee» не установлено. Существует несколько версий: связь с малайским taf (сладость), с креольскими диалектами Вест-Индии или с английским диалектным toughy (жевательный). В русский язык слово пришло в конце XIX — начале XX века вместе с массовым импортом английских кондитерских изделий. В СССР производство тоффи было налажено на кондитерских фабриках, где продукт выпускался под названием «ирис» или «ирис-карамель».
¶Состав и технология
Основные компоненты тоффи:
- сахар-песок;
- молоко, сливки или молочный порошок;
- растительные и/или молочные жиры;
- патока (инвертный сироп) — предотвращает кристаллизацию сахара;
- эмульгаторы (лецитин);
- ароматизаторы (ванилин, какао, орехи).
Технологический процесс включает варку сахарно-молочной массы до определённой температуры (обычно 120–145 °C в зависимости от желаемой твёрдости), внесение жиров и патоки, вымешивание, формовку и охлаждение. Чем выше температура варки, тем твёрже и хрупче готовое изделие. Мягкие сорта тоффи варят при 120–125 °C, твёрдые — при 135–145 °C.
¶Виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Мягкое (ирис) | Тягучая текстура, низкая температура варки |
| Твёрдое | Хрупкое, карамельное, часто с орехами |
| Солёное | С добавлением морской соли — популярный современный тренд |
| Шоколадное | В составе какао-продукты |
| С орехами | Фундук, миндаль, арахис в массе или в центре |
| Молочное | Повышенная доля молочных жиров |
¶Производство в России
Крупнейшими производителями тоффи и ириса в России являются концерн «Красный Октябрь» (марка «Белочка», «Мишка косолапый»), фабрика «Красный Октябрь» (марка «Белочка»), «Кондитерский концерн «Мондэлис» (бренды Milka, Côte d'Or), а также «Русский шоколад» и «Сладкий мир». Продукция выпускается как в классической упаковке, так и в формате батончиков с начинкой.
¶Пищевая ценность
Тоффи относится к продуктам с высокой калорийностью: 100 г содержит около 430–470 ккал, 65–75 г углеводов, 10–15 г жиров и 2–4 г белков. Из-за высокого содержания сахара и насыщенных жиров продукт рекомендуется употреблять в ограниченных количествах.
¶Интересные факты
- В Великобритании тоффи традиционно подают на Рождество.
- Слово «toffee» входит в английский идиоматический оборот toffee-nosed (снобистский, высокомерный).
- В 1960-е годы в СССР ирис стал одним из символов детства целого поколения — конфеты «Белочка» и «Мишка косолапый» выпускались в жестяных банках и были предметом коллекционирования.
Источники:
- ГОСТ 32130-2013 «Ирис и ирисовые конфеты. Технические условия»
- Технология кондитерских изделий: учебное пособие / под ред. Л. А. Козловой
- Энциклопедия сладостей: история и рецепты