Тофу — соевый сыр восточной кухни¶

Тофу (яп. 豆腐, кит. 豆腐, dòufu) — продукт, получаемый коагуляцией соевого молока с последующим прессованием сгустка. Относится к категории соевых продуктов; по консистенции и способу употребления сопоставим с мягким сыром. Широко распространён в кухнях Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии, а также в вегетарианской и веганской кухне разных стран.

¶Состав и пищевая ценность

Тофу изготавливается из соевых бобов (Glycine max), богатых белком (около 35–40 % сухой массы). Готовый продукт содержит примерно 8 % белка, 4–5 % жира, 2 % углеводов и 85–90 % воды. Калорийность нежирного тофу составляет около 70–80 ккал на 100 г.

Пищевая ценность тофу (на 100 г, ориентировочно):

Белок тофу содержит все незаменимые аминокислоты и по перевариваемости сопоставим с животным белком. Продукт также является источником изофлавонов — фитоэстрогенов, содержащихся в сое.

¶Технология производства

Производство тофу включает несколько последовательных операций.

¶Подготовка соевых бобов

Сухие соевые бобы замачивают в воде на 8–12 часов, в результате чего они увеличиваются в объёме примерно вдвое. Замоченные бобы размалывают с водой в однородную массу, после чего её нагревают до 80–100 °C. Полученную кашу фильтруют через ткань: твёрдый остаток (окара, он же «соевый шрот») отделяют от жидкости — соевого молока.

¶Коагуляция

Ключевой этап — свёртывание соевого молока добавлением коагулянта. Традиционно используются два типа сгущающих агентов:

• Сульфат кальция (гипс, CaSO₄) — даёт мягкий, нежный сгусток; основной коагулянт в китайской и японской традиции.
• Хлорид магния (нигари) — применяется преимущественно в Японии, даёт более плотную структуру.
• Глюконолактон δ — кислотный коагулянт, используемый для производства «шёлкового» (силикового) тофу.
• Кислота (лимонная, уксусная) — распространена в юго-восточноазиатской практике.

Соевое молоко нагревают до 70–90 °C, вводят раствор коагулянта и выдерживают 10–20 минут. Образуется сгусток, по структуре напоминающий творог.

¶Формование и прессование

Сгусток переносят в формы с перфорацией и прессуют под грузом. Степень прессования определяет разновидность продукта: лёгкое прессование даёт «шёлковый» тофу, длительное и сильное — «жёсткий» (куда-то) тофу, который можно резать и жарить. Воду, отделяющуюся при прессовании, иногда подвергают ферментации — из неё изготавливают соус чаньшу.

¶Виды тофу

По текстуре и влажности различают:

• Шёлковый (сили) — с высоким содержанием воды, очень нежный, используется в десертах и холодных закусках.
• Мягкий (фу-ру) — классическая консистенция для супов.
• Фирменный (фирм) — упругий, подходит для жарки и тушения.
• Жёсткий (куда-то) — минимальная влажность, держит форму при любых способах обработки.
• Замороженный (донь-фу) — заморозка изменяет структуру, продукт приобретает пористость и жевательность.
• Копчёный (смокд-тофу) — готовый продукт коптится, приобретая характерный аромат и коричневый цвет.

¶Кухни и блюда

Тофу — базовый ингредиент ряда традиционных блюд:

• Мафу-дофу (Китай) — тофу, тушёный с мясным фаршем и луком-пореем.
• Дофу-хуэй (Китай) — тофу в остром бульоне с луком, кунжутом и перцем.
• Одэн (Япония) — тофу в составе тушёных ингредиентов в бульоне даси.
• Агэ-даси дофу (Япония) — жареный тофу в соусе на основе соевого соуса и даси.
• Тэмпе — не тофу, а отдельный соевый продукт индонезийского происхождения, ферментированный цельными бобами; иногда упоминается рядом с тофу как альтернативный соевый белок.

В китайской кухне тофу традиционно сочетают с мясом, рыбой, грибами и овощами; в японской — с водорослями, имбирём и зелёным луком.

¶История

Происхождение тофу традиционно относят к Китаю периода династии Хань (II в. до н. э. — II в. н. э.), хотя достоверные письменные упоминания появляются позднее — в работах эпохи Сун (X–XIII вв.). Легенда приписывает изобретение тофу китайскому вань-ли, обнаружившему сгущение соевого молока при добавлении морской воды. В Японию продукт проник, по разным данным, в VIII–IX вв. вместе с буддизмом; монастырские кухни стали центром его распространения, поскольку буддийская диета ограничивала употребление мяса.

В XX веке тофу получил распространение в западных странах — сначала в вегетарианских сообществах, затем в массовом питании как источник растительного белка.

¶Пищевая безопасность и аллергия

Соя входит в перечень потенциальных аллергенов. Лицам с аллергией на соевые продукты тофу противопоказан. Продукт не содержит лактозы и глютена, что делает его пригодным для людей с соответствующими непереносимостями. Хранят тофу в воде при температуре 0–4 °C, срок годности упакованного продукта — от нескольких дней до нескольких месяцев в зависимости от стерилизации.

¶Применение за пределами кухни

Соевый белок, в том числе получаемый из тофу, используется в пищевой промышленности как добавка, а также в косметической индустрии. Окара — побочный продукт производства тофу — применяется в кормах для животных и как удобрение.

¶Источники

• «Соевые продукты: технология и свойства» — сборник научных статей по переработке сои.
• Книги по китайской и японской кулинарии (Линь Юэтан, Ивасаки Тосико).
• Материалы FAO по переработке соевых бобов.
• Статьи о соевых продуктах в кулинарных энциклопедиях.