Соевый белок¶

Соевый белок — это совокупность белков, содержащихся в семенах сои культурной (Glycine max), широко используемый в пищевой промышленности и спортивном питании как растительный источник аминокислот.

Соевые бобы являются одной из немногих растительных культур с полноценным аминокислотным профилем, что делает их ключевым компонентом вегетарианских и веганских рационов. Содержание белка в сухих семенах сои составляет от 35 до 40 %, что значительно выше, чем в зерновых культурах. Основные фракции соевого белка — глицинин (11S-глобулин) и β-конглицинин (7S-глобулин), на долю которых приходится около 70–80 % всех запасных белков семени.

¶Производство и виды

В промышленности соевый белок получают путём экстракции обезжиренного соевого шрота (жмыха, оставшегося после отжима масла). В зависимости от степени очистки и технологической обработки выделяют несколько основных форм продукта:

• Соевая мука — наименее очищенный продукт, содержащий около 50 % белка. Получается простым размолом шрота.
• Соевый концентрат — содержит 65–70 % белка. Производится путём удаления из муки водорастворимых углеводов (сахарозы, олигосахаридов) промыванием водой или водно-спиртовым раствором.
• Соевый изолят — наиболее очищенная форма с содержанием белка не менее 90 %. Получают методом водной экстракции с последующим осаждением белка в изоэлектрической точке (pH 4,5) и нейтрализацией. Изолят практически не содержит жиров и углеводов.
• Текстурат соевого белка — продукт, получаемый из концентрата или изолята методом экструзии (продавливания через фильеры под давлением и нагревом). В результате формируется волокнистая структура, напоминающая по консистенции мясо.

¶Аминокислотный состав и пищевая ценность

Соевый белок содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых человеку. Однако он имеет ограничение по метионину — серосодержащей аминокислоте, уровень которой ниже, чем в белках животного происхождения. Для компенсации этого недостатка соевый белок часто комбинируют с зерновыми культурами (например, пшеницей или рисом), которые богаты метионином.

Биологическая ценность соевого белка оценивается в 70–75 единиц по шкале PDCAAS (скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости), что ниже, чем у казеина молока (около 100), но выше, чем у большинства других растительных белков. Изолят соевого белка имеет показатель PDCAAS, приближающийся к 1,0.

¶Применение

Соевый белок используется в трёх основных направлениях:

1. Пищевая промышленность. Применяется как заменитель мяса в колбасных изделиях, полуфабрикатах, котлетах. Текстурат соевого белка служит основой для производства вегетарианских мясных аналогов (соевое мясо). Соевая мука добавляется в хлебобулочные изделия для повышения содержания белка и улучшения структуры теста. Изолят используется в производстве напитков, йогуртов, десертов и детского питания.

1. Спортивное питание. Соевый изолят входит в состав протеиновых коктейлей как растительная альтернатива сывороточному протеину. Он подходит людям с непереносимостью лактозы и веганам.

1. Медицина и специализированное питание. Соевые белки применяются в лечебно-профилактических смесях, в том числе для энтерального питания, а также в продуктах для больных фенилкетонурией (на основе гидролизатов соевого белка).

¶Польза и потенциальные риски

Регулярное употребление соевого белка связывают со снижением уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) в крови. В 1999 году Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) разрешило маркировать продукты, содержащие не менее 6,25 г соевого белка на порцию, заявлением о пользе для сердечно-сосудистой системы. Однако более поздние метаанализы показали, что эффект снижения холестерина умеренный и составляет в среднем 3–5 %.

Соевый белок содержит изофлавоны — соединения с эстрогеноподобной активностью. На этом основании высказывались опасения о негативном влиянии на мужской гормональный фон, однако многочисленные исследования не подтвердили значимого снижения уровня тестостерона у мужчин при употреблении соевых продуктов в обычных количествах.

Продукты из сои могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей. Соевая аллергия входит в число восьми наиболее распространённых пищевых аллергенов. Кроме того, соя относится к культурам, часто подвергающимся генетической модификации, что вызывает отдельные дискуссии о безопасности ГМ-сортов, хотя научный консенсус признаёт их безопасными.

¶Регуляция и стандарты

В России требования к соевому белку регулируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также ГОСТ Р 53861-2010 на изоляты и концентраты. В маркировке продуктов наличие соевого белка должно указываться в составе, так как соя относится к обязательным для декларирования аллергенам.

¶Источники

1. ГОСТ Р 53861-2010. Изоляты и концентраты растительных белков.
2. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
3. Friedman M. Nutritional and health benefits of soy proteins. — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001.
4. Messina M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature. — Nutrients, 2016.