Трактир — историческая категория заведений общественного питания¶
Трактир — историческое название в России заведения общественного питания и отдыха, где подавали горячую и холодную пищу, напитки (в том числе спиртные) и предоставляли места для краткосрочного пребывания. По социальному статусу трактир занимал промежуточное положение между низшими питейными заведениями (кабаками) и ресторанами высокого класса. Слово пришло в русский язык из немецкого (нем. Trinkstube — «питьевая, выпивочная») в XVII веке и закрепилось в обиходе в петровскую эпоху.
¶Этимология и происхождение
Термин «трактир» происходит от немецкого Trinkstube (буквально «питьевая комната») через польское traktiér. В русском языке слово зафиксировано с конца XVII века — первые упоминания относятся к периоду правления Петра I, когда в Россию активно перенимались западноевропейские формы быта и обслуживания. Изначально трактирами называли заведения, обслуживавшие преимущественно иностранцев и дворян, знакомых с европейскими порядками.
¶История
¶XVIII век
В XVIII веке трактиры стали одной из основных форм городского общественного питания. Они открывались в Санкт-Петербурге, Москве и других крупных городах и предлагали более разнообразное меню, чем кабаки. В трактирах подавали супы, жаркое, пироги, пиво, вино и водку. Заведения делились по уровню: от простых «народных» заведений до заведений, рассчитанных на дворянство и купечество.
¶XIX век
Наибольшее распространение трактиры получили в XIX веке. К середине столетия они стали массовым явлением: в одних только Москве насчитывалось несколько сотен трактиров. Типичный трактир XIX века представлял собой двух-трёхэтажное здание с торговым залом, комнатами для гостей, иногда с жильём для постояльцев. При трактирах нередко работали бильярдные, а позже — оркестры и танцевальные залы.
Особую роль трактиры играли в культурной жизни: в них собирались писатели, актёры, студенты. Известные московские заведения — «Яр», «Дрезден», «Славянский базар» — стали местами встречи творческой интеллигенции. В трактирах читали вслух газеты, обсуждали политические новости, устраивали литературные вечера.
¶Советский период
После Октябрьской революции 1917 года частные трактиры были национализированы. В первые советские годы часть заведений была преобразована в столовые и «дома потребителей», часть закрыта в рамках политики сухого закона 1920-х годов. С 1930-х годов в городах начали открываться заведения, формально называвшиеся «трактирами» (например, сеть «Столыпин» в Москве), но по характеру обслуживания приближавшиеся к ресторанам.
¶Устройство и обслуживание
Типичный трактир XIX века состоял из нескольких функциональных зон:
- Торговый зал — основное помещение, где гости усаживались за столы и заказывали еду и напитки.
- Кухня — готовила простую, но сытную пищу: щи, борщи, котлеты, жареную дичь, пироги.
- Комн для постояльцев — помещения для краткосрочного проживания (от нескольких часов до нескольких суток).
- Бильярдная — неотъемлемая часть большинства трактиров.
- Погреб — для хранения вина, пива и водки.
Обслуживание в трактирах варьировалось: от самообслуживания в дешёвых заведениях до полного официантского обслуживания в престижных. Цены были доступнее, чем в ресторанах, что делало трактиры популярными среди мещан, купцов, разночинцев и приезжих.
¶Трактир в русской культуре
Трактир занимал заметное место в русской литературе и искусстве. В произведениях Н. В. Гоголя, Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, И. С. Тургенева трактиры служат фоном для сюжетов и местами действия. В комедии А. С. Грибоедова «Горе от ума» действие начинается в доме Фамусова, но трактиры упоминаются как места светских встреч. В опере М. Мусоргского «Борис Годунов» и в живописи В. Г. Перова («Трактирщица», 1866) трактир показан как социальный институт, отражающий разные слои общества.
¶Современное состояние
В постсоветской России с 1990-х годов началось возрождение трактирной темы в ресторанном бизнесе. Открылись заведения, стилизованные под дореволюционные трактиры: с резными деревянными интерьерами, русской кухней и соответствующей атрибутикой. К числу таких заведений относятся сети «Русский трактир», «Трактир „У Проводника“» и другие. Эти рестораны позиционируют себя как продолжатели традиций, хотя их формат ближе к современным ресторанам, чем к историческим трактирам.
Само слово «трактир» в современной речи часто употребляется как обозначение заведения с простой, домашней кухней и непринуждённой обстановкой.
¶См. также
- Кабак
- Ресторан
- Питейный дом
- Столовая
¶Источники
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
- Словарь русского языка С. И. Ожегова.
- История быта российского города XVIII–XIX вв. — исследования по социальной истории.
- Материалы Государственного исторического музея о городской культуре питания.