Трдельник — традиционная чешская выпечка¶
Трдельник (чеш. trdelník, словац. trdelník, также известен как сколицкий пряник — словац. skalický trdelník) — традиционное кондитерское изделие центральноевропейской кухни, представляющее собой тестяную ленту, навитую на цилиндрическую деревянную или металлическую оправу (веретено), обжаренную на гриле и обсыпанную сахаром с корицей, орехами или иными добавками. Происходит из области Скалица на западе Словакии, где с 2007 года производство под названием «скалицкий трдельник» защищено статусом географического указания Европейского союза.
¶История
Происхождение трдельника связывают с трансильванскими (румынскими) и славянскими традициями выпечки на вертеле. Наиболее древние упоминания подобных изделий относят к периоду Средневековья, когда тесто навивали на веретено и жарили над открытым огнём. В Скалице — городе на западе Словакии близ границы с Чехией и Австрией — трдельник стал известен как «сколицкий пряник» (skalický trdelník) и прочно вошёл в местную кулинарную традицию.
В 2007 году Европейская комиссия присвоила скалицкому трдельнику статус защищённого географического указания (PGI). Это означает, что продукт, произведённый вне Скалицы и не по традиционной технологии, не имеет права использовать это название. Технология производства закреплена стандартом: тесто замешивается на основе муки, молока, дрожжей, масла, сахара и яиц, раскатывается в ленту, навивается на веретено, повторно поднимается, а затем обжаривается на открытом огне.
¶Технология приготовления
Классическая технология включает следующие этапы:
- Замешивание теста. Используется дрожжевое тесто на основе пшеничной муки, молока, сливочного масла, яиц, сахара и соли. Тесто должно быть эластичным, чтобы плотно облегать веретено.
- Формование. Тесто раскатывают в длинную ленту и навивают спиралью на цилиндрическую оправу (обычно деревянную, реже металлическую). Ширина ленты и шаг витков определяют внешний вид изделия.
- Подъём. Завитое на веретено тесто оставляют для расстойки, чтобы оно увеличилось в объёме.
- Обжарка. Веретено с тестом устанавливают над жаровней или грилем и вращают, обеспечивая равномерную обжарку. В традиционном варианте используется открытый огонь, в современном — электрические грили.
- Обсыпка. Горячий трдельник обваливают в смеси сахара и корицы, иногда — молотых грецких или миндальных орехов. Сахар плавится от жара и образует хрустящую карамельную корочку.
- Снятие с оправы. После остывания изделие снимают с веретена — внутри образуется полая трубка.
¶Варианты подачи
В Словакии и Чехии трдельник подают в классическом виде — с сахаром и корицей. В туристических центрах Праги, Братиславы и других городов Центральной Европы распространены варианты с начинкой: заварным кремом (варенье), шоколадом, мороженым, фруктовым джемом или сгущённым молоком. Внутренняя полость изделия позволяет заполнять её разнообразными кремами и соусами.
¶Трдельник в России и СНГ
В 2010-х годах трдельник получил широкое распространение в России, Украине и других странах СНГ как уличная выпечка. Его продают на фестивалях, в торговых центрах и уличных павильонах. В русскоязычной среде закрепились также названия «чешская баранка», «сладкая баранка», «варенок» (не путать с одноимённым украинским изделием) и «трудельник». В России трдельник, как правило, готовят на электрических грилях и подают в классическом варианте — с сахаром и корицей, реже с ореховой крошкой.
¶Отличие от схожих изделий
Трдельник часто путают с рядом других изделий, приготовляемых на веретене:
| Изделие | Регион | Отличия |
|---|---|---|
| Кюртош-калач | Венгрия (Трансильвания) | Более крупный, тесто навивается валиком, обжаривается на открытом огне, посыпается сахаром и орехами |
| Шакалаби | Турция, Ближний Восток | Тесто из пресного теста, обжаривается во фритюре |
| Бао | Китай | Паровой хлеб, иной способ приготовления |
| Соломка | Россия | Тонкая палочка из дрожжевого теста, запечённая в печи |
Основное отличие кюртош-калача от трдельника — размер и форма: калач значительно крупнее и имеет форму широкого цилиндра, тогда как трдельник — тонкая полая трубка.
¶Критика
В России и ряде других стран трдельник подвергался критике со стороны историков кухни и блогеров, указывающих на то, что массовое распространение «чешской баранки» не имеет отношения к чешской кулинарной традиции: в самой Чехии трдельник считается скорее словацким или трансильванским изделием, а его продажа в Праге как «традиционного чешского» — маркетинговый ход. Кроме того, критики отмечают высокую калорийность изделия (около 350–400 ккал на 100 г) и использование маргарина в массовом производстве.
¶Примечания
Трдельник включён в список нематериального культурного наследия Словакии. Скалицкий трдельник является одним из немногих словацких продуктов, защищённых на уровне ЕС.
Источники:
- Словарь кулинарных терминов. — М.: Пищевая промышленность.
- Кулинарная энциклопедия народов мира. — СПб.: АСТ.
- Материалы Европейской комиссии о защищённых наименованиях происхождения и географических указаниях.
- Энциклопедия традиционной европейской кухни. — Прага: Словарь.