Трюфель — съедобный гриб подземного роста¶

Трюфель — род сумчатых грибов (Tuber) семейства трюфелевых (Tuberaceae), образующих подземные плодовые тела (глебы) с мелкими спорами. Относится к классу Pezizomycetes, порядку Pezizales. Плодовые тела трюфелей — плотные клубневидные образования неправильной формы, достигающие массы от нескольких граммов до килограмма и более. Из-за подземного произрастания и сложности культивирования трюфели считаются одними из самых ценных съедобных грибов в мировой кулинарии.

¶Ботаническая характеристика

Трюфели — микоризообразующие грибы, образующие симбиоз с корнями широколиственных деревьев (дуб, бук, лещина, орех). Плодовое тело формируется под землёй на глубине 5–30 см, имеет неровную, бородавчатую или сетчатую поверхность. Мякоть плотная, с прожилками белого, серого, фиолетового или коричневого цвета в зависимости от вида. Споры созревают внутри глебы и распространяются животными, поедающими плодовые тела.

В мире известно более 100 видов трюфелей, из которых съедобными считаются около 20. Наиболее ценные виды:

¶Распространение в России

На территории России произрастает несколько видов трюфелей, адаптированных к умеренному и холодному климату. Наиболее известны сибирский трюфель (Tuber sibiricum), встречающийся в Западной Сибири и на Урале, и трюфель альпийский (Tuber albidum), произрастающий в лесах европейской части. В Крыму и на Кавказе встречаются виды, близкие к Tuber aestivum.

Сбор трюфелей в России имеет ограниченный промышленный масштаб. Основные районы дикого сбора — Краснодарский и Ставропольский края, Крым, а также лесные зоны Сибири. Культивирование трюфелей в России развито слабо, хотя в последние десятилетия предпринимаются попытки создания специализированных плантаций в южных регионах.

¶Сбор и культивирование

В естественных условиях сбор трюфелей осуществляется с использованием животных-ищейек — собак или свиней, обладающих острым обонянием и способных учуять запах созревшего плодового тела на глубине до 30 см. Свиньи традиционно использовались в Европе, но собаки предпочтительнее, так как свиньи склонны поедать найденные трюфели.

Культивирование трюфелей — сложный и длительный процесс. Технология основана на заражении корней молодых деревьев спорами трюфеля и выращивании их в подходящих условиях. Первый урожай можно получить через 5–10 лет после посадки. В России попытки культивирования предпринимаются в Краснодарском крае и Крыму, где климатические условия близки к средиземноморским.

¶Кулинарное применение

Трюфели используются в высокой кухне как приправа и самостоятельный продукт. Их добавляют к пасте, рису, яйцам, мясу и соусам. Свежие трюфели натирают тонкими ломтиками или используют для ароматизации масла и соли. Из-за высокой стоимости (цена белого трюфеля может достигать нескольких тысяч евро за килограмм) трюфели считаются деликатесом.

В России трюфели чаще встречаются в виде консервов, трюфельного масла или сушеных порошков, так как свежие плодовые тела недоступны большинству потребителей. Промышленное производство трюфельных продуктов в России развито слабо, основная часть импортируется из Европы.

¶Химический состав и пищевая ценность

Плодовые тела трюфелей содержат белки, аминокислоты, минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний), витамины группы B и D. Аромат трюфелей обусловлен комплексом летучих органических соединений, включая андростенол и бисульфиды. Пищевая ценность трюфелей невысока (около 100–150 ккал на 100 г), но они ценятся за вкусовые и ароматические свойства.

¶Примечания

Трюфели не следует путать с трюфельным шоколадом — кондитерским изделием, названным в честь гриба из-за сходства формы.

Источники:

• «Грибы России» — определитель съедобных и ядовитых грибов
• Миронов В. А. «Трюфели: биология, культивирование, использование»
• «Ботанический журнал» — статьи о микоризообразующих грибах
• Книга «Грибная кухня России»