Цзунцзы

Цзунцзы — это традиционное китайское блюдо, представляющее собой клейкий рис с начинкой, завернутый в листья бамбука, тростника или других растений и приготовленный на пару или варкой. Цзунцзы являются неотъемлемой частью кулинарной культуры Китая и стран Восточной Азии, наиболее тесно ассоциируясь с праздником Дуаньу (Праздником драконьих лодок), который отмечается в пятый день пятого месяца по лунному календарю. Блюдо имеет форму треугольной или четырёхугольной пирамиды, реже — цилиндра или конуса.

История

Происхождение цзунцзы традиционно связывают с почитанием древнекитайского поэта и государственного деятеля Цюй Юаня (ок. 340–278 гг. до н. э.), жившего в эпоху Сражающихся царств. Согласно легенде, после того, как Цюй Юань, верный слуга царства Чу, покончил с собой, бросившись в реку Мило, местные жители, пытаясь спасти его тело от поедания рыбами и водяными драконами, бросали в воду рис, завернутый в листья, и били в барабаны, чтобы отпугнуть существ. Со временем этот обычай трансформировался в ежегодное приготовление и поедание цзунцзы, а также в гонки на лодках-драконах.

Первые письменные упоминания о цзунцзы встречаются в текстах эпохи Восточная Хань (25–220 гг. н. э.), где описывается блюдо под названием «цзяо шу» (角黍, «рогатое просо»), приготовленное из проса, завернутого в листья тростника. В более поздние династии, особенно при Тан (618–907) и Сун (960–1279), цзунцзы стали более разнообразными по форме и начинкам, а их употребление распространилось за пределы праздника Дуаньу, став повседневным блюдом.

Классификация и виды

Цзунцзы классифицируются по нескольким признакам: по форме, типу обёртки, составу начинки и способу приготовления.

По форме и размеру

• Треугольные (саньцзяо цзун) — наиболее распространённая форма, напоминающая пирамиду.
• Четырёхугольные (сыцзяо цзун) — часто встречаются в южных регионах Китая, имеют более плоскую форму.
• Цилиндрические (юань цзун) — редкая форма, характерная для некоторых провинций.
• Миниатюрные (сяо цзун) — маленькие цзунцзы, популярные в качестве закуски.

По типу обёртки

• Бамбуковые листья — самый распространённый вариант, используемый в южном Китае. Листья бамбука придают блюду характерный аромат.
• Листья тростника — традиционный материал для северных регионов, где бамбук не растёт. Листья тростника (обычно Phragmites australis) имеют более узкую и длинную форму.
• Листья лотоса — используются реже, придают цзунцзы сладковатый и травянистый вкус.
• Листья банана — применяются в Юго-Восточной Азии и южных провинциях Китая, таких как Гуандун и Хайнань.

По начинке

Начинки цзунцзы делятся на две основные категории: сладкие и солёные.

Сладкие цзунцзы

Характерны для северного Китая. В качестве начинки используются:

• Красная фасолевая паста (анко)
• Финики
• Сушёные фрукты (курага, изюм)
• Орехи (грецкие, кедровые)
• Кунжутная паста
• Сахар или мёд

Солёные цзунцзы

Преобладают в южном Китае. Начинка включает:

• Свинина (часто маринованная в соевом соусе и специях)
• Солёный яичный желток (утиный или куриный)
• Грибы (шиитаке)
• Креветки или сушёные морепродукты
• Бобовая паста с мясом
• Каштаны

По способу приготовления

• Варка — традиционный метод, при котором цзунцзы варят в кипящей воде в течение 2–4 часов, в зависимости от размера.
• Приготовление на пару — более современный способ, позволяющий сохранить форму и текстуру.
• Жарка — редкий метод, при котором готовые цзунцзы обжаривают до хрустящей корочки.

Устройство и технология приготовления

Процесс приготовления цзунцзы включает несколько этапов.

1. Подготовка листьев. Свежие или сушёные листья бамбука или тростника замачивают в воде на несколько часов (или на ночь) для размягчения, затем промывают и отваривают в кипятке для стерилизации и придания эластичности.
2. Замачивание риса. Клейкий рис (обычно круглозёрный) замачивают в холодной воде на 4–6 часов или на ночь. Для солёных вариантов рис часто смешивают с соевым соусом или солью.
3. Подготовка начинки. Ингредиенты нарезают, маринуют или варят по отдельности. Например, свинину маринуют в соевом соусе, сахаре, рисовом вине и специях, а яичные желтки отваривают вкрутую.
4. Формовка. Два-три листа складывают в виде конуса или воронки, заполняют слоем риса, добавляют начинку, затем снова рис. Края листьев загибают, придавая изделию форму пирамиды, и плотно обвязывают ниткой или тонкой полоской коры.
5. Тепловая обработка. Свёрнутые цзунцзы укладывают в большую кастрюлю, заливают водой так, чтобы они были полностью покрыты, и варят на медленном огне 2–4 часа. Готовность определяется по мягкости риса и аромату.

Применение и значение

Цзунцзы имеют глубокое культурное и символическое значение в китайской цивилизации.

Праздник Дуаньу

Основное время употребления цзунцзы — Праздник драконьих лодок (Дуаньуцзе), который отмечается в пятый день пятого месяца по лунному календарю (обычно в июне по григорианскому календарю). В этот день семьи собираются вместе, чтобы приготовить и съесть цзунцзы, а также участвуют в гонках на лодках-драконах. Считается, что блюдо символизирует защиту от злых духов и болезней, а также дань уважения предкам.

Региональные традиции

В разных провинциях Китая существуют свои уникальные рецепты и предпочтения. Например:

• Пекин — сладкие цзунцзы с финиками и красной фасолью.
• Гуандун — солёные цзунцзы со свининой, грибами и яичным желтком.
• Сычуань — острые цзунцзы с добавлением перца чили и сычуаньского перца.
• Цзянсу — цзунцзы с начинкой из утки и каштанов.

Кулинарное разнообразие

Помимо праздничного употребления, цзунцзы стали популярным уличным фастфудом и замороженным полуфабрикатом. В китайских супермаркетах по всему миру можно найти замороженные цзунцзы с различными начинками, которые достаточно разогреть в микроволновой печи или сварить.

Интересные факты

• В 2009 году Праздник драконьих лодок, включая традицию приготовления цзунцзы, был включён ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
• В некоторых регионах Китая цзунцзы готовят не только на Дуаньу, но и на другие праздники, например, на Китайский Новый год или на свадьбы.
• Существует разновидность цзунцзы без начинки — «белые цзунцзы» (бай цзун), которые едят, макая в сахар или сироп.
• В Японии существует аналог цзунцзы — тимаки (ちまき), который также готовят на праздник Кодоно-но-хи (День детей), но с использованием риса, приправленного соевым соусом, и начинкой из мяса или овощей.
• В Корее аналогичное блюдо называется «чончжон» (전통) или «сонпён» (송편), хотя последнее чаще ассоциируется с праздником Чусок.

Критика и современные тенденции

В современном Китае цзунцзы подвергаются критике за высокую калорийность и содержание углеводов, особенно в промышленно произведённых вариантах, где добавляют много сахара или жира. Диетологи отмечают, что клейкий рис, используемый в цзунцзы, имеет высокий гликемический индекс, что может быть нежелательно для людей с диабетом или ожирением.

В ответ на это появились «здоровые» версии цзунцзы: с использованием коричневого риса, киноа, гречки, а также с пониженным содержанием сахара и соли. Некоторые производители предлагают веганские и безглютеновые варианты.

Источники

• Энциклопедия «Китайская кухня» (China Culinary Encyclopedia), 2018.
• «Традиционные китайские праздники» (Traditional Chinese Festivals), под ред. Ли Сяо, 2020.
• Статья «Цзунцзы: история и современность» в журнале «Китайская гастрономия» (Chinese Gastronomy), № 5, 2021.
• Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии Китая, 2009.
• Кулинарные блоги и рецепты провинций Гуандун, Сычуань и Цзянсу.