Тушение кролика — кулинарная технология¶

Тушение кролика — способ кулинарной обработки мяса кролика, при котором мясо доводится до готовности в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости при относительно низкой температуре. Метод относится к влажным способам тепловой обработки и применяется для получения нежных, сочных блюд; кроличье мясо считается диетическим и при тушении сохраняет большую часть полезных свойств.

¶Состав и особенности мяса кролика

Кроличье мясо относится к диетическим продуктам. По химическому составу оно содержит около 19–21 % белка, 8–11 % жира и минимальное количество углеводов. В мясе присутствуют витамины группы B, минеральные вещества (железо, фосфор, калий, магний), аминокислоты, близкие по составу к мясу птицы.

Особенности, влияющие на технологию тушения:

• низкое содержание соединительной ткани и жира — мясо быстро становится сухим при сильном нагреве;
• нейтральный вкус, который легко насыщается ароматами специй и овощей;
• плотная структура лопатки и задней ножки, требующая длительной термообработки;
• склонность к пересыханию при открытом нагреве, поэтому тушение считается предпочтительным методом.

¶Подготовка мяса

Перед тушением кролика разделяют на части: тушку разрезают на 6–8 кусков (лопатки, задние ножки, спинка, грудинка). Крупные кости можно разрубить топором или ножовкой — они придают бульону насыщенный вкус.

Мясо промывают, обсушивают бумажным полотенцем и при необходимости замачивают в подсоленной воде или молоке на 2–3 часа — это убирает специфический привкус и размягчает волокна. Затем куски обжаривают на сковороде с растительным или сливочным маслом до образования золотистой корочки: обжарка формирует вкус по реакции Майяра и удерживает сок внутри мяса.

¶Классические способы тушения

¶Тушение в собственном соку

Куски обжаривают, затем укладывают в казан или толстостенную кастрюлю, накрывают и тушат на медленном огне 1,5–2 часа без добавления жидкости. Мясо выделяет собственный сок, в котором и готовится.

¶Тушение с овощами и соусом

Наиболее распространённый способ. После обжарки к мясу добавляют лук, морковь, томатную пасту, муку для загущения, заливают бульоном или водой и тушат 1,5–2,5 часа. Классические сочетания:

¶Тушение в духовке

Мясо с овощами укладывают в глубокую форму, заливают соусом, накрывают фольгой и помещают в духовку при 160–180 °C на 1,5–2 часа. Способ обеспечивает равномерный прогрев и удобен для больших порций.

¶Тушение в мультиварке

Программа «Тушение» или «Мясо» при 160–170 °C в течение 60–90 минут. Устройство поддерживает постоянную температуру и влажность, что исключает пересыхание.

¶Технологические рекомендации

• Температура тушения — 85–95 °C: бульон должен едва покрывать куски и слегка покрываться пузырьками, но не кипеть бурно.
• Уровень жидкости — на 1/3–1/2 высоты мяса; при необходимости доливают горячий бульон.
• Время тушения зависит от величины кусков: 1,5–2 часа для частей тушки, до 2,5–3 часов для крупных задних ножек.
• Соль добавляют в начале или за 20–30 минут до готовности — раннее соление может сделать мясо жёстким.
• Готовность проверяют вилкой: мясо должно легко разделяться на волокна.

¶Популярные блюда

• Кролик по-французски — тушение с белым вином, луком и сливками.
• Кролик в сметанном соусе — с грибами и луком.
• Кролик по-татарски — с зеленью, луком и сметаной.
• Тушёный кролик с картофелем — одно из самых распространённых домашних блюд.
• Кролик с черносливом — с пряностями и сухофруктами.

¶Хранение и разогрев

Тушёное мясо хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой посуде в собственном соусе. Замороженное блюдо сохраняет качества до 3 месяцев. Разогревают на медленном огне или в духовке, избегая повторного кипячения, которое делает мясо сухим.

Источники:

• «Кулинария» — ГОСТ Р 50763-2007, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
• Пищевая ценность продуктов: справочник под редакцией И. М. Скурихина
• «Технология мяса и мясных продуктов» — учебник для вузов
• Книги рецептов русской и европейской кухни (В. Похлёбкин, «Кулинария»)