Тушёное мясо как блюдо¶

Тушёное мясо — кулинарное блюдо и способ тепловой обработки мяса, при котором продукт готовится в небольшом количестве жидкости или в собственном соку при температуре ниже точки кипения, в закрытой посуде и в течение длительного времени. Тушение занимает промежуточное положение между варкой и жаркой: мясо не погружается в воду полностью, как при варке, но и не подвергается прямому воздействию сухого жара, как при жарке. Результатом становится мягкая, сочная консистенция и насыщенный вкус, а бульон, образующийся в процессе, служит основой для соуса.

¶Сущность процесса

При тушении мясо сначала, как правило, обжаривают до образования корочки, а затем припускают с добавлением жидкости — воды, бульона, вина, томата, сметаны или соуса. Посуда закрывается крышкой, что препятствует испарению и создаёт замкнутый влажный объём. Температура внутри такого объёма обычно составляет 95–98 °C, то есть ниже кипения, что важно: бурное кипение делает волокна жёсткими, а медленный нагрев способствует распаду коллагена и превращению его в желатин.

Именно переход коллагена в желатин определяет мягкость тушёного мяса. В молодом мясе коллагена меньше, поэтому оно готовится быстрее; в старом и в частях с интенсивной нагрузкой (лопатка, голяшка, грудинка, щёки) соединительной ткани много, и именно такие куски лучше всего подходят для длительного тушения. Желатин, выделяясь, естественным образом загущает соус, придавая ему обволакивающую текстуру.

¶История

Тушение как приём возникло задолго до появления современной кухонной техники. Длительная готовка мяса в закрытой глиняной посуде в печи или у очага известна многим народам Европы и Азии. В русской кухне близкими к тушению были блюда, готовившиеся в русской печи в чугунках и горшках: после топки печь долго держала ровный жар, и мясо томилось в собственном соку. Отсюда происходят такие блюда, как томлёная говядина, жаркое в горшочках, мясо по-домашнему.

Во французской кухне тушение оформилось в самостоятельную технику с устойчивой терминологией: рагу, фрикасе, бланкет, наваристые блюда вроде говядины по-бургундски. В венгерской кухне на основе тушения строится гуляш, в немецкой — зауэрбратен, в итальянской — оссобуко, в среднеазиатской — многочисленные блюда из баранины в казане. В XX веке тушение стало массовым домашним приёмом благодаря появлению эмалированной и чугунной посуды, а затем скороварок и мультиварок.

¶Виды и классификация

Тушёное мясо классифицируют по нескольким признакам.

По виду мяса:

• говядина — наиболее распространённый вариант, требует длительной обработки;
• свинина — готовится быстрее, часто тушится с овощами и кислыми добавками;
• баранина — характерна для кавказской и среднеазиатской кухни;
• птица — курица, утка, индейка тушатся в соусе или собственном соку;
• дичь и субпродукты — требуют особого подхода из-за плотности волокон.

По способу подготовки:

• предварительное обжаривание — даёт корочку и вкус, наиболее распространено;
• без обжаривания — мясо закладывается сырым, что даёт более мягкий и «чистый» вкус;
• с панировкой в муке — мука затем загущает соус.

По составу среды: в собственном соку, в бульоне, в соусе (сметанном, томатном, винном), в кислой среде (с уксусом, вином, квашеной капустой), в молочной среде.

¶Технология

Общая последовательность операций выглядит так. Мясо нарезают кусками примерно одинакового размера, обсушивают, при необходимости обваливают в муке и обжаривают на разогретом жире до румяной корочки. Затем добавляют овощи — лук, морковь, коренья, — пассеруют их, вводят жидкость примерно на треть или половину объёма мяса, доводят до слабого кипения и тушат под крышкой от 40 минут до 3–4 часов в зависимости от вида и возраста животного.

Ключевые правила: не допускать бурного кипения; не доливать холодную жидкость в горячее блюдо; солить ближе к концу, поскольку соль замедляет размягчение волокон; при необходимости снимать излишний жир. Кислые добавки — вино, томат, уксус — ускоряют размягчение соединительной ткани, но в больших количествах делают мясо сухим.

¶Применение и подача

Тушёное мясо подают как самостоятельное блюдо с гарниром — картофелем, крупой, макаронными изделиями, овощным пюре, — либо используют как основу для других блюд. Тушёная говядина идёт в начинки для пирогов и пельменей, в салаты, в запеканки. Соус, оставшийся после тушения, обычно не выбрасывают: его процеживают, при необходимости уваривают и подают отдельно.

Блюдо широко используется в системе общественного питания благодаря технологичности: большие объёмы готовятся в одной посуде, блюдо хорошо переносит разогрев и хранение, а недорогие части туши превращаются в полноценное кушанье. В диетическом питании тушение применяется как щадящий способ обработки, хотя итоговая калорийность зависит от жирности мяса и добавленного жира.

¶Близкие блюда

К тушёному мясу примыкают томление (более длительная и медленная обработка при низкой температуре), брезирование (тушение мяса целым куском с последующей глазировкой), конфи (медленное приготовление в жире), а также рагу и гуляш, где мясо тушится вместе с крупными кусками овощей. Границы между этими приёмами условны и в разных кухнях определяются по-разному.

¶Источники

• Кулинарные справочники и технологические сборники рецептур блюд.
• Справочные материалы по товароведению пищевых продуктов.
• Общие сведения о кухнях народов мира и национальных кулинарных традициях.
• Материалы по технологии приготовления пищи и тепловой обработке продуктов.