Твердые сорта пшеницы: свойства и применение¶

Твёрдые сорта пшеницы (лат. Triticum durum) — группа культурных видов пшеницы, отличающихся от мягких сортов (Triticum aestivum) повышенной твёрдостью эндосперма зерна, стекловидной структурой и высоким содержанием белка. Основным культивируемым видом является пшеница твёрдая (дурум), которая используется преимущественно для производства макаронных изделий, круп и высококачественной муки.

¶Ботанические особенности и классификация

Твёрдая пшеница относится к тетраплоидным видам (2n = 28) и генетически отличается от гексаплоидной мягкой пшеницы (2n = 42). Основные морфологические признаки: плотный, неломкий колос с длинными остями, зерно более крупное и удлинённое, с ребристой поверхностью. По технологическим свойствам выделяют следующие группы:

• Пшеница дурум (T. durum) — основной промышленный вид, из которого производят семолину (крупку);
• Пшеница тургидум (T. turgidum) — менее распространённая, используется ограниченно;
• Пшеница полба твёрдая (T. durum subsp. turanicum) — региональные разновидности.

В России и странах СНГ твёрдую пшеницу традиционно подразделяют по качеству зерна на сильные, средние и слабые сорта, хотя формально эта классификация относится к мягкой пшенице. Для твёрдой пшеницы ключевым показателем является стекловидность (не менее 70–80 % у высококлассного зерна).

¶Химический состав и свойства

Зерно твёрдой пшеницы характеризуется следующими отличиями от мягкой:

• Содержание белка — 12–16 % и выше (у мягкой — 10–14 %);
• Клейковина — более упругая и эластичная, но менее растяжимая;
• Крахмал — в эндосперме крахмальные зёрна мельче и плотнее упакованы, что даёт «стекловидный» излом;
• Каротиноиды — придают муке кремовый или янтарный оттенок (в отличие от белой муки из мягкой пшеницы);
• Зольность — обычно выше, что ограничивает использование для выпечки белого хлеба.

Твёрдое зерно хуже размалывается в обычных вальцовых мельницах, поэтому для его переработки применяют специальные установки, позволяющие получать крупку (семолину) с минимальным повреждением крахмала.

¶Применение

¶Макаронная промышленность

Основная сфера использования — производство макаронных изделий (спагетти, пенне, лазанья). Мука из твёрдой пшеницы (семолина) обеспечивает:

• высокую прочность и упругость теста;
• сохранение формы при варке;
• низкую развариваемость и отсутствие слипания.

В Италии и ряде других стран продукция из 100 % дурума маркируется как «pasta di semola di grano duro» и считается эталоном качества.

¶Крупяное производство

Из твёрдой пшеницы изготавливают крупу «Полтавскую» и «Артек» (дроблёное зерно), а также кускус и булгур (в странах Ближнего Востока и Северной Африки). Эти крупы ценятся за рассыпчатость и высокую питательность.

¶Хлебопечение

Использование твёрдой пшеницы для выпечки хлеба ограничено из-за слабой газоудерживающей способности теста. Однако её добавляют (10–30 %) в смеси для некоторых сортов хлеба, лепёшек и хлебцев, чтобы улучшить вкус и хрустящую корочку.

¶Прочие направления

• Производство макарон быстрого приготовления (лапша);
• Изготовление детского и диетического питания;
• Пивоварение (в отдельных рецептах для плотных сортов пива);
• Кормовые цели (отходы переработки — отруби).

¶Агротехника и регионы возделывания

Твёрдая пшеница более требовательна к условиям выращивания, чем мягкая. Она лучше переносит засуху и жару, но хуже растёт на кислых и переувлажнённых почвах. Основные регионы возделывания в России:

• Поволжье (Саратовская, Волгоградская, Самарская области);
• Оренбургская область;
• Алтайский край;
• Ставропольский край и Краснодарский край (в меньшей степени).

В мире крупнейшими производителями являются Канада, Италия, Турция, Казахстан и США (штаты Северная Дакота, Монтана). В России посевные площади под твёрдой пшеницей составляют около 1–1,5 млн гектаров, что значительно меньше, чем под мягкой.

¶Экономическое значение

Твёрдая пшеница традиционно ценится на мировом рынке как сырьё премиального качества. Цена на зерно дурум обычно на 15–30 % выше, чем на мягкую пшеницу, из-за ограниченного предложения и стабильного спроса со стороны макаронной отрасли. В России действует отдельная государственная закупочная интервенция и пошлина на экспорт твёрдой пшеницы, направленная на поддержку внутренних переработчиков.

¶Интересные факты

• В СССР твёрдая пшеница называлась «яровая красная» и использовалась для производства круп высшего сорта.
• Итальянский закон (D.P.R. n. 187/2001) разрешает называть «пастой» только изделия из твёрдой пшеницы.
• Из твёрдой пшеницы делают традиционный марокканский кускус, который в 2020 году получил статус нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Источники

• Гончаров Н. П. «Пшеница: биология, селекция, генетика» — Новосибирск, 2012.
• Козьмина Н. П. «Зерно и продукты его переработки» — Москва, 2006.
• Данные ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за 2023 год.
• FAO Statistical Yearbook — Rome, 2022.