Творожный сыр в кулинарии¶

Творожный сыр (cream cheese) — мягкий свежий сыр с низкой степенью созревания, получаемый сквашиванием пастеризованных молочных сливок и молока с добавлением молочнокислых культур. Отличается кремовой текстурой, кисломолочным вкусом и высокой жирностью (обычно 20–33 %). Широко используется в холодных закусках, выпечке, десертах и соусах. В России творожный сыр производят «Простоквашино», «Домик в деревне», «Вимм-Билль-Данн» и другие компании; в супермаркетах он продаётся в пластиковых стаканчиках весом от 140 до 450 г.

¶Состав и пищевая ценность

Классический творожный сыр состоит из молока, сливок, закваски и соли. В продукте высокой жирности содержится около 340–350 ккал на 100 г, 20–25 г жира, 5–7 г белка и до 4 г углеводов. Существуют облегчённые версии (15–18 % жирности) и линейки на основе растительных жиров, но по ГОСТу и техническим регламентам творожным сыром может называться только продукт на молочной основе.

Благодаря нейтрально-кисловатому вкусу и пластичной текстуре сыр легко сочетается как со сладкими, так и с солёными ингредиентами — от мёда и ягод до лосося и зелени.

¶Холодные закуски и бутерброды

Классическое применение — бутерброды и тосты. Сыр намазывают на хлеб, багет или крекер и дополняют начинкой:

• С лососем — слой сыра на багете, сверху слабосолёный лосось, укроп и капля лимонного сока.
• С овощами — на тост из цельнозернового хлеба укладывают сыр, ломтики огурца, редиса и микрозелень.
• С ягодами — сыр на крекере или вафле, сверху клубника, голубика или малина.

Тарталетки с творожным сыром и красной рыбой — популярная холодная закуска на праздники: сыр смешивают с мелко нарезанным укропом, раскладывают в тарталетки и украшают кусочком лосося.

¶Горячие блюда

Творожный сыр плавится при нагреве, образуя кремовый соус, поэтому его используют в пасте, запеканках и завтраках.

¶Паста с творожным сыром

Самое быстрое блюдо: сваренную пасту (пенне, феттучини, спагетти) перемешивают с 150–200 г сыра и парой ложек воды, в которой варилась паста. Сыр тает, образуя густой соус. Дополняют блюдо обжаренными грибами, курицей, шпинатом или цукини.

¶Сырники и оладьи

Творожный сыр добавляют в тесто для сырников — он делает их более нежными и влажными. На 500 г творога берут 100–150 г сыра, яйцо, 2–3 столовые ложки муки и щепотку соли.

¶Запечённые блюда

Сыр используется как начинка для лазаньи, каннеллони и равиоли, а также как кремовый слой в запеканках из брокколи, курицы или спаржи. При температуре 180–200 °C он не растекается полностью, а становится мягким и тягучим.

¶Выпечка и десерты

Творожный сыр — основа чизкейка, в частности классического нью-йоркского: на 500 г сыра берут 150 г сахара, 3 яйца и 200 г сливок. Массу выпекают при 160 °C в водяной бане 60–70 минут.

Помимо чизкейка, сыр используют для:

• Крема для капкейков и кексов — сыр взбивают со сливочным маслом и сахарной пудрой, получается стабильный крем белого цвета.
• Круассанов и булочек — начинка из сыра с корицей или ванили.
• Сырных панкейков — 100–150 г сыра добавляют в тесто для панкейков, блины получаются пышнее.
• Муссов и мороженого — сыр взбивают со сливками и фруктовым пюре.

¶Соусы и дипы

Творожный сыр входит в состав соуса для пасты «Альфредо» в упрощённой версии, а также в дипы для овощей и чипсов. Простой рецепт: 200 г сыра, 2 столовые ложки сметаны, зубчик чеснока, зелень и специи — всё смешивают блендером. Такой дип подают к стружке из свёклы, моркови или к брускеттам.

¶Заморозка и хранение

Творожный сыр хранят в холодильнике при температуре 2–8 °C, вскрытую упаковку — не более 5–7 дней. Продукт можно замораживать, но после разморозки текстура становится зернистой, поэтому замороженный сыр рекомендуется использовать только для выпечки и горячих блюд.

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
• ГОСТ 31450-2013 «Сыры творожные. Технические условия»
• Книга «Классические рецепты сыров», ред. М. Массо
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. И. Скуратова