Украшение для торта¶

Украшение для торта — декоративный элемент, размещаемый на поверхности или боках кондитерского изделия для повышения его эстетической выразительности и соответствия поводу. К этой категории относятся кремовые розетки, шоколадные фигурки, сахарная паста, фрукты, вафельные декорации, фигурные свечи и множество других элементов. В русском языке словосочетание «украшение для торта» состоит из шести букв в слове «украшение» и широко используется в кондитерской практике.

¶Основные виды

Украшения для тортов классифицируют по материалу, способу изготовления и назначению.

¶Кремовые и глазурные

Кремовые украшения формируют с помощью кондитерского мешка с насадками. Наиболее распространены розетки из сливочного крема, крем-чиз, масляного крема и заварного крема. Глазури — шоколадная, зеркальная, помадная, сахарная — наносят на верхнюю поверхность или заливают бока изделия. Зеркальная глазурь на основе шоколада, сливок и желатина даёт характерный глянцевый эффект.

¶Сахарная паста и мастика

Сахарная паста (мастика) позволяет полностью обтянуть торт ровным слоем и создать объёмные элементы: цветы, банты, фигурки персонажей, надписи. Пасту готовят из сахарной пудры, желатина, глицерина и сорбита; готовые сухие смеси продаются в кондитерских магазинах. Работа с мастикой требует аккуратности и формирует гладкую матовую поверхность.

¶Шоколадные

Из темного, молочного и белого шоколада изготавливают фигурки, стружку, тонкие плитки, сетки и завитки. Шоколадную стружку получают соскабливанием ножом с плиты; завитки формируют, выдавливая растопленный шоколад на пергамент и придавая изгиб после частичного застывания.

¶Фрукты и ягоды

Свежие ягоды (клубника, малина, голубика), киви, манго, гранатовые зёрна и цедра цитрусовых используют как завершающий штрих. Фрукты укладывают на кремовую подушку или закрепляют на поверхности мастики. Кандированные фрукты и цукаты применяют для зимних и праздничных изделий.

¶Фигурные свечи и топперы

Свечи в форме цифр, букв, сердечек и звёздочек используют для дней рождения и юбилеев. Топперы — плоские декорации из картона, акрила или дерева на шпажке — изображают надписи, силуэты, тематические образы. Топперы появились в массовой кондитерской практике в 2010-х годах и быстро вытеснили бумажные флажки.

¶Материалы и инструменты

Для изготовления украшений применяют:

• кондитерские мешки с насадками Вилтон и их аналогами;
• силиконовые формы для мастики и шоколада;
• шпажки, шпильки, пищевые красители;
• кондитерский шпатель и скребок;
• кулинарный пистолет для точечной работы.

Пищевые красители делятся на гелевые, жидкие и сухие; гелевые считаются наиболее удобными, так как не разбавляют текстуру крема.

¶Технология нанесения

Торт перед декорированием выравнивают: промазывают кремом, охлаждают, при необходимости наносят тонкий слой крема-подложки (crumb coat) и снова охлаждают. После этого наносят финальный слой крема или обтягивают мастикой. Украшения устанавливают в последнюю очередь: сначала крупные элементы, затем мелкие детали, ягоды и надписи.

¶Хранение

Срок хранения готового торта зависит от начинки и типа декора. Изделия на сливочном креме хранятся при температуре не выше 4 °C не более 3–4 суток. Торты, обтянутые мастикой, допускают кратковременное хранение при комнатной температуре, поскольку сахарная паста защищает крем от пересыхания. Шоколадные элементы боятся повышенной влажности и высокой температуры — при +25 °C и выше они деформируются.

¶Культурное значение

В русской кондитерской традиции сложились характерные виды декора: медовик украшают крошкой из обрезков, наполеон — карамельной стружкой, «Прагу» — рельефным шоколадным узором и шоколадной стружкой по бокам. Советская кондитерская школа ориентировалась на доступные материалы: вафельные коржи, орехи, изюм, какао-порошок, зеркальную глазурь.

В современной практике выделяют два основных подхода: классический (кремовые розетки, фрукты, шоколадная стружка) и авторский, где торт рассматривается как холст для объёмной композиции из мастики, вафельных элементов и несъедобных декораций.

¶История

Декоративная отделка тортов известна с XVI века, когда в Европе появились сахарные фигурки как признак знатного стола. В XIX веке с распространением кондитерских мешков и металлических насадок кремовые розетки стали массовым явлением. В России промышленное производство тортов началось в 1930-е годы; заводские изделия украшали простым шоколадным узором, написанным вручную кондитерской кистью.

¶Источники

• Культура питания: учебное пособие для средних профессиональных учебных заведений.
• ГОСТ 31899-2012. Торты и пирожные. Общие технические условия.
• Кулинария: энциклопедический справочник.
• Технология кондитерского производства: учебник.