Уксус: состав, виды и применение¶

Уксус — это водный раствор уксусной кислоты (CH₃COOH), получаемый в результате уксуснокислого брожения разбавленных спиртосодержащих жидкостей или путём синтеза. Продукт известен человечеству с древности и используется в кулинарии, медицине, быту и промышленности. В зависимости от сырья и технологии производства различают натуральный (ферментированный) и синтетический уксус.

¶История

Производство уксуса является одним из древнейших биотехнологических процессов. Случайное скисание вина было замечено человеком ещё в эпоху ранних цивилизаций. Первые письменные упоминания об уксусе встречаются в древневавилонских текстах (около 5000 г. до н. э.), где его использовали как консервант и приправу. Древнегреческий врач Гиппократ (V—IV вв. до н. э.) рекомендовал уксус как лекарственное средство при респираторных заболеваниях и для дезинфекции ран.

В Древнем Риме уксус (лат. acetum) был распространённым напитком бедняков — смесь воды и уксуса называлась «позия». Полководец Ганнибал использовал уксус для расщепления горных пород на пути через Альпы. В Средние века уксус применялся для обеззараживания воды и обработки ран во время эпидемий. Промышленное производство уксуса началось в XIX веке: в 1823 году немецкий химик Иоганн Вольфганг Дёберейнер разработал метод быстрого уксуснокислого брожения в генераторе с древесной стружкой. Синтетический уксус из природного газа или древесины был освоен в начале XX века.

¶Химический состав и свойства

Основным компонентом уксуса является уксусная кислота. Для пищевого уксуса её концентрация обычно составляет 3–15 %; уксусная эссенция имеет концентрацию 70–80 %. Натуральный уксус, помимо кислоты и воды, содержит:

• микроэлементы (калий, кальций, магний, железо);
• витамины группы B, аскорбиновую кислоту;
• органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, молочную);
• аминокислоты и пептиды;
• эфирные масла и альдегиды, формирующие аромат.

Уксусная кислота — слабая кислота, её водные растворы имеют pH в диапазоне 2,4–3,4. Уксус обладает антимикробными свойствами, подавляя рост многих бактерий и грибков, что обусловливает его консервирующее действие. Плотность раствора зависит от концентрации; температура кипения 9%-ного раствора около 100,5 °C.

¶Классификация и виды

По происхождению уксус делится на натуральный и синтетический. Синтетический продукт производится химическим способом из продуктов нефтепереработки и не содержит полезных сопутствующих веществ; он дешевле, но уступает натуральному по вкусу и аромату.

Натуральный уксус классифицируется по исходному сырью:

• Винный уксус — из виноградного вина. Бывает белым и красным. Красный винный уксус (в том числе бальзамический) отличается насыщенным вкусом и тёмным цветом.
• Яблочный уксус — из яблочного сидра. Обладает мягким фруктовым вкусом, широко используется в кулинарии и народной медицине.
• Столовый уксус — в России и странах СНГ под этим названием чаще всего понимают синтетический 9%-ный раствор, хотя исторически столовым называли разбавленный натуральный уксус.
• Спиртовой уксус — из пищевого этилового спирта; считается нейтральным по вкусу.
• Рисовый уксус — традиционный для Китая, Японии и Кореи; используется для заправки риса в суши и салатов. Бывает белым, красным и чёрным.
• Солодовый уксус — из сброженного ячменного солода, популярен в Великобритании.
• Тростниковый, кокосовый, медовый, фруктовые уксусы — менее распространённые региональные разновидности.

Особую категорию составляет бальзамический уксус (итал. aceto balsamico) из провинции Модена. Традиционный бальзамический уксус выдерживается в деревянных бочках не менее 12 лет, имеет густую консистенцию и сладко-кислый вкус.

¶Применение

¶Кулинария

Уксус — одна из древнейших приправ. Он используется для:

• заправки салатов и приготовления маринадов;
• консервирования овощей, фруктов и грибов (маринады, соленья);
• приготовления соусов (майонез, горчица, кетчуп);
• добавления в тесто для разрыхления;
• тушения мяса для смягчения волокон;
• приготовления напитков (сбитень, окрошка).

В пищевой промышленности уксусная кислота зарегистрирована как консервант E260.

¶Медицина и гигиена

В народной медицине уксус (особенно яблочный) применяется для снижения уровня сахара в крови, улучшения пищеварения и как средство для полоскания горла. Научные данные о большинстве таких эффектов ограничены. Уксус используется для дезинфекции поверхностей, обработки кожи при укусах насекомых, удаления бородавок (концентрированная кислота). В исторической практике уксус применялся для обеззараживания воды и обработки ран, однако современная медицина рекомендует для этих целей антисептики на основе спирта или хлора.

¶Быт и промышленность

В домашнем хозяйстве уксус применяется как чистящее средство: он растворяет известковый налёт, удаляет ржавчину, дезодорирует поверхности. В промышленности уксусную кислоту используют для производства ацетатного волокна, пластмасс, пестицидов, растворителей, в текстильной и кожевенной промышленности.

¶Влияние на здоровье и меры предосторожности

Пищевой уксус в умеренных количествах безопасен для большинства людей. Уксусная кислота может оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому людям с гастритом, язвенной болезнью и повышенной кислотностью следует ограничивать его употребление. Неразбавленная уксусная эссенция (70–80 %) вызывает химические ожоги кожи и слизистых; при случайном приёме внутрь возможны тяжёлые поражения пищевода и желудка. При работе с эссенцией необходимо использовать перчатки и избегать вдыхания паров.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте уксус использовали при бальзамировании.
• Клеопатра, по легенде, растворяла жемчуг в уксусе, чтобы продемонстрировать своё богатство.
• Уксус применялся в качестве средства для стирки одежды до изобретения синтетических моющих средств.
• В 1918 году испанский вирусолог Хуан Карлос де Мадрид предложил использовать уксус для дезинфекции помещений во время пандемии гриппа.
• Японский рисовый уксус является обязательным ингредиентом при приготовлении риса для суши.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Уксус».
• Химическая энциклопедия: в 5 т. — М.: Советская энциклопедия, 1988.
• К. В. Бутковский, «Технология производства уксуса», 1985.
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) о пищевых кислотах.