Винный уксус как продукт¶
Винный уксус — это пищевой продукт, получаемый в результате уксуснокислого брожения виноградного вина или сброжённого виноградного сока. Относится к группе натуральных (биологических) уксусов, наряду с яблочным, солодовым и рисовым. Основным действующим компонентом является уксусная кислота, содержание которой в готовом продукте обычно составляет от 4 до 9 % (в отдельных сортах — до 12 %). Цвет и аромат зависят от исходного сырья: от бледно-соломенного у белых сортов до тёмно-красного у продуктов из красных вин.
¶История
Уксуснокислое брожение известно с древности. Первые упоминания о скисшем вине встречаются в источниках Древнего Египта и Месопотамии; в Древнем Риме и Греции уксус использовали как консервант, приправу и лечебное средство. Римляне готовили напиток «поска» — смесь воды и уксуса, служившую повседневным питьём легионеров.
В Европе производство винного уксуса как самостоятельного продукта оформилось в Средние века, прежде всего во Франции и Италии. К XIV–XV векам относится возникновение орлеанского метода — медленного поверхностного брожения в дубовых бочках, который до сих пор применяется для получения высококачественных сортов.
В России винный уксус получил распространение позже, чем хлебный (солодовый), и долгое время оставался преимущественно импортным продуктом. Собственное промышленное производство виноградного уксуса развивалось в районах виноделия — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии.
¶Технология производства
Процесс включает две последовательные стадии.
- Спиртовое брожение. Виноградный сок или разбавленное вино сбраживают дрожжами, получая спиртосодержащую жидкость (6–12 % об.).
- Уксуснокислое брожение. Спирт окисляется до уксусной кислоты под действием уксуснокислых бактерий (главным образом Acetobacter aceti и родственных видов).
Существует два основных способа:
| Способ | Суть | Особенности |
|---|---|---|
| Орлеанский (медленный) | Брожение в бочках при доступе воздуха, плёнка бактерий на поверхности | Длится недели и месяцы, даёт сложный аромат |
| Генераторный (быстрый) | Жидкость проходит через наполнитель с иммобилизованными бактериями при интенсивной аэрации | Занимает часы, применяется в промышленности |
После брожения продукт фильтруют, при необходимости пастеризуют, выдерживают в деревянной таре и разливают. Для получения бальзамического уксуса (итал. aceto balsamico) сусло дополнительно уваривают и выдерживают в серии бочек из разных пород дерева — этот продукт регулируется защищённым наименованием в Италии.
¶Классификация
- По сырью: из белого вина, из красного вина, из виноградного сусла, из шампанского.
- По содержанию кислоты: столовый (4–6 %), концентрированный (до 9–12 %).
- По способу выдержки: без выдержки, выдержанный в дереве, бальзамический.
- По региону: орлеанский (Франция), моденский (Италия), хересный (Испания), крымский и кавказский (постсоветское пространство).
¶Органолептические свойства
Винный уксус отличается от синтетического (разведённой уксусной эссенции) наличием сопутствующих веществ: эфиров, высших спиртов, органических кислот (винной, яблочной, лимонной), полифенолов. Именно они формируют вкус и аромат. В выдержанных сортах присутствуют ноты сухофруктов, карамели, ванили и дуба.
¶Применение
Кулинария. Основная сфера использования — заправка салатов, маринады для мяса, рыбы и овощей, соусы (винегрет, гаспачо), консервирование. Бальзамический уксус применяют также как самостоятельную приправу к сырам, фруктам и десертам.
Консервирование. Кислая среда подавляет рост многих микроорганизмов, что позволяет использовать уксус для заготовок и маринования.
Быт и хозяйство. Применяется как средство для удаления накипи и как мягкий очиститель поверхностей.
Пищевая промышленность. Служит подкислителем и ароматизатором в производстве майонезов, кетчупов, готовых блюд.
¶Отличия от других уксусов
В отличие от синтетической уксусной кислоты, получаемой химическим путём из метанола или ацетилена, винный уксус является продуктом естественного брожения. По сравнению с яблочным он имеет более выраженный винный аромат, по сравнению с солодовым — менее сладкий и более кислый профиль.
¶Правовое регулирование
В России требования к пищевым уксусам устанавливаются техническими регламентами и государственными стандартами, в частности ГОСТ 32097, который определяет терминологию и классификацию уксусов. Для бальзамического уксуса в ЕС действует система защищённого географического указания (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и di Reggio Emilia).
¶Интересные факты
- Название «уксус» восходит через греческое ὄξος к латинскому acetum — «кислое».
- Для производства 1 литра винного уксуса требуется примерно 1,5–2 литра вина.
- Орлеанский метод включён в перечень нематериального культурного наследия Франции.
- Уксуснокислые бактерии чувствительны к температуре: при 30–35 °C брожение идёт наиболее активно, при выше 40 °C культура погибает.
Источники: ГОСТ 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья»; технологические регламенты пищевых производств; материалы по виноделию и пищевой химии; справочные издания по кулинарии.