Умами — пятый вкус¶
Умами — вкус ощущения, вызываемый глутаматом натрия и рядом других аминокислот; один из пяти базовых вкусов, различаемых человеком наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Термин «умами» (旨味, «приятный, вкусный вкус») ввёл в 1908 году японский химик Кикунэ Икэда, исследовавший вкус бульона из водорослей комбу. Умами отвечает за восприятие мясных, сырых, ферментированных и выдержанных продуктов; в русскоязычной разговорной речи его часто описывают как «мясной» или «бульонный» вкус.
¶Происхождение термина
В 1908 году профессор Токийского имперского университета Кикунэ Икэда установил, что вкус бульона из ламинарии японской (комбу) обусловлен не привычными нутриентами, а свободной аминокислотой глутаминовой кислотой. Икэда выделил её натриевую соль — глутамат натрия — и предложил термин «умами» для обозначения отдельного вкусового ощущения, не сводимого к четырём известным. В 1909 году началось промышленное производство глутамата натрия в Японии под торговой маркой «Адзиномото» (味の素, «суть вкуса»), созданной компанией Ajinomoto.
Долгое время умами не признавался на Западе как самостоятельный вкус: в западной физиологии вкус сводили к четырём модальностям. Лишь в 1985 году на симпозиуме в Хауайи термин «умами» был официально принят научным сообществом, а в 2000-х годах были идентифицированы вкусовые рецепторы (T1R1+T1R3), реагирующие на L-глутамат.
¶Биохимия
Основной носитель вкуса умами — L-глутамат, чаще всего в форме глутамата натрия (Е621). Глутамат — одна из 20 стандартных аминокислот, входящих в состав белков, однако для вкусового восприятия значима именно свободная, несвязанная в белках форма. Наиболее выраженный умами-эффект дают продукты, в которых глутамат накапливается при ферментации, созревании или длительной тепловой обработке: расщепление белков освобождает аминокислоты.
Дополнительно к глутамату умами-рецепторы реагируют на 5'-рибонуклеотиды — инозиновую (IMP) и гуанозиновую (GMP) кислоты. Их действие синергично: при совместном присутствии глутамата и рибонуклеотидов вкусовое ощущение усиливается многократно — до 8 раз. Именно поэтому сочетание мяса (богатого IMP) и грибов или водорослей (богатых GMP) даёт настолько насыщенный вкус.
¶Продукты, богатые умами
| Продукт | Основной источник умами |
|---|---|
| Пармезан и другие выдержанные сыры | Свободный глутамат (до 1,6 г/100 г) |
| Соевый соус | Глутамат, образующийся при ферментации сои |
| Мисо | Ферментированная соя |
| Комбу (ламинария) | До 3% сухой массы — глутамат |
| Томаты (особенно сушёные и паста) | Глутамат, накапливающийся при созревании |
| Грибы (шампиньоны, белые) | Глутамат и GMP |
| Рыбный соус, колбаса | Продукты белкового гидролиза и ферментации |
| Красное мясо, бульон | IMP, глутамат |
| Квашеная капуста | Продукты ферментации |
¶Физиология восприятия
Умами-рецепторы расположены на языке и во рту, а также, по некоторым данным, в пищеварительном тракте. Сигнал передаётся через вкусовые клетки, содержащие рецептор T1R1+T1R3, и через блуждающий нерв достигает мозга. В отличие от горького вкуса, сигнализирующего о возможном яде, умами служит индикатором присутствия белка — аминокислот, необходимых организму. Способность распознавать умами эволюционно закрепилась у млекопитающих и сохраняется у большинства видов, включая рыб и насекомых.
¶Применение
Глутамат натрия (Е621) применяется как пищевая добавка, усиливающая вкус. В России и Евросоюзе он разрешён к использованию, в отличие от ряда других усилителей вкуса. Промышленное производство глутамата ведётся преимущественно бактериальным ферментированием сахаров (кукурузного сиропа) штаммами Corynebacterium glutamicum.
Помимо пищевой промышленности, глутамат имеет значение в физиологии: в центральной нервной системе он выполняет функцию основного возбуждающего нейромедиатора (глутаматергическая передача). Однако поступление глутамата из пищи практически не влияет на уровень глутамата в крови и мозге, так как он метаболизируется в стенке кишечника и печени.
¶Критика и мифы
Вокруг глутамата натрия сформировался ряд устойчивых представлений, не подтверждённых данными контролируемых исследований. «Китайский ресторанный синдром» — комплекс симптомов (головная боль, слабость), приписываемый употреблению пищи в китайских ресторанах, — в ходе двойных слепых исследований не воспроизводился. Всемирная организация здравоохранения и FDA относят глутамат натрия к безопасным добавкам при нормативном уровне потребления.
¶Интересные факты
- Комбу, содержащая до 3% глутамата от сухой массы, исторически была основным источником умами в японской кухне; сушеные водоросли добавляли в рис ещё в эпоху Хэйан.
- Выдержанный пармезан превосходит по концентрации свободного глутамата сырое мясо.
- Термин «умами» состоит из двух иероглифов: 旨 (приятный) и 味 (вкус).
¶Источники
- Yamaguchi S. The significance of umami as a taste // Journal of the Japanese Society of Nutrition and Food Science.
- Ikeda K. New seasonings // Chemical Senses (переиздание статьи 1909 года).
- Beauchamp G. K. Umami and taste receptors // Chemical Senses.
- Национальная энциклопедия вкусов и продуктов.