Вафли в вафельнице: рецепт приготовления¶

Вафли — тонкое или объёмное кондитерское изделие из жидкого теста, выпекаемое между двумя горячими металлическими плитами с рифлёной поверхностью. Вафельница — бытовой прибор (электрический или ручной), предназначенный для выпекания таких изделий в домашних условиях. Рецепт вафель в вафельнице относится к категории простых кондитерских изделий: от момента замешивания теста до готовности изделия проходит 10–15 минут, а набор продуктов минимален.

¶Состав и пропорции

Классический состав теста для вафель включает четыре основных компонента: муку, яйца, молоко (или сливки) и жир. Дополнительно используют сахар, ванилин, разрыхлитель и соль. Наиболее распространённые пропорции для приготовления в домашней вафельнице:

Пропорции допускают вариации: для более плотных вафель количество молока уменьшают, для более лёгких — увеличивают. Вместо молока можно использовать сливки 10–20 % жирности или кефир, что делает изделие более пористым.

¶Подготовка вафельницы

Перед началом работы вафельницу промывают и насухо вытирают. Плиты прибора смазывают тонким слоем сливочного или растительного масла — это предотвращает прилипание теста и облегчает извлечение готового изделия. Далее прибор включают в сеть и дают прогреться 3–5 минут до рабочей температуры. Многие современные модели имеют термостат или индикатор нагрева: оптимальная температура выпекания составляет 180–200 °C. Недостаточно прогретая вафельница приводит к тому, что тесто не раскатывается по форме и вафля получается толстой и неоднородной; перегретая — подгорает за 1–2 минуты.

¶Приготовление теста

Порядок действий при замешивании теста:

1. Яйца взбивают с сахаром и ванилином до растворения кристаллов (2–3 минуты венчиком или миксером на средней скорости).
2. Вводят растопленное и остуженное сливочное масло, затем молоко комнатной температуры.
3. Просеивают муку с разрыхлителем и солью и добавляют к жидкой части порциями, тщательно размешивая после каждой.
4. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны — достаточно текучее, чтобы раскататься по форме, но не настолько, чтобы вытекать за края.

Готовое тесто выдерживают 10–15 минут при комнатной температуре: за это время мука полностью набухает, а разрыхлитель начинает работать. Перемешивать тесто после отдыха не рекомендуется — пузырьки газа, образовавшиеся при брожении разрыхлителя, разрушаются, и вафля теряет лёгкость.

¶Выпекание

На прогретую и смазанную поверхность вафельницы выливают тесто: для стандартной бытовой модели достаточно 3–4 столовых ложек. Крышку закрывают и выпекают 2–4 минуты в зависимости от толщины слоя и мощности прибора. Готовность определяют по золотисто-коричневому цвету и характерному аромату. Готовую вафлю аккуратно снимают деревянной или силиконовой лопаткой (металлические предметы повреждают антипригарное покрытие плит) и перекладывают на решётку или тарелку.

При выпекании второго и последующих изделий смазывать плиты маслом необязательно — достаточно первого раза, если используется качественное антипригарное покрытие.

¶Варианты рецепта

¶Бельгийские вафли

Отличаются более воздушной структурой за счёт взбитых белков и дрожжевого теста. Белки отделяют от желтков, взбивают в плотную пену и вводят в тесто в последний момент перед выпеканием. Тесто перед выпеканием выдерживают 1–2 часа для брожения. Готовые бельгийские вафли подают с шоколадом, взбитыми сливками, ягодами или карамельным соусом.

¶Вафли на кефире

Замена молока кефиром даёт более пористую и мягкую структуру. Кефир предварительно подогревают до 40 °C, чтобы снизить кислотность. Количество разрыхлителя увеличивают до 1,5 ч. л.

¶Вафли без яиц

Для вегетарианского варианта яйца заменяют столовой ложкой льняного семени, размоченного в трёх ложках воды, или промышленным яйцезаменителем. Тесто получается более плотным, но сохраняет форму при выпекании.

¶Хранение

Готовые вафли хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 3 суток. Для длительного хранения вафли замораживают в пакете с застёжкой — при −18 °C срок хранения составляет до 3 месяцев. Размораживают изделие при комнатной температуре без повторного нагрева.

¶Применение

Вафли, выпечённые в домашней вафельнице, используют как самостоятельное десертное изделие, основу для тортов (вафельный торт с кремом), начинку для мороженого или десертов с соусами. В промышленном производстве вафли выпускают в виде тонких листов (вафельные коржи) и формованных изделий (вафельные конфеты, рулеты).

¶Историческая справка

Первые упоминания о вафлях в европейской кулинарии относятся к XIV веку: в средневековой Франции и Нидерландах их выпекали на открытых чугунных плитах над огнём. В России вафли получили распространение в XVIII веке, в том числе в виде вафельных трубочек — традиционного московского лакомства. Электрические бытовые вафельницы появились в начале XX века и получили массовое распространение после Второй мировой войны.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология кондитерского производства», под ред. Л. А. Барановой
• ГОСТ 31768-2012 «Изделия кондитерские вафельные. Общие технические условия»
• Книга «Домашняя выпечка», М.: Пищевая промышленность