Варёная свёкла: способы и правила приготовления¶
Варёная свёкла — кулинарный полуфабрикат, получаемый термической обработкой корнеплодов столовой свёклы (Beta vulgaris) в воде или на пару. Используется как самостоятельное блюдо, а также как ингредиент салатов, винегретов, борщей, икорки, долмы и других блюд русской, украинской, восточноевропейской и среднеазиатской кухонь. Правильная варка определяет вкус, цвет и консистенцию готового продукта: при нарушении режима корнеплод становится волокнистым, бледнеет или приобретает неприятный «земляной» привкус.
¶Выбор корнеплодов
Для варки пригодны столовые сорта свёклы с однородной тёмно-красной окраской без белых колец — такие кольца свидетельствуют о перезрелости и избытке грубых волокон. Оптимальный диаметр корнеплода — 6–8 см: слишком крупная свёкла хуже проваривается, а мелкая быстрее перетекает. Кожица должна быть плотной, без повреждений и следов гнили. Ботва при варке не используется, но её наличие при покупке указывает на свежесть продукта.
¶Подготовка
Свёклу тщательно моют под проточной водой щёткой, удаляя землю из впадин. Хвостик укорачивают, оставляя 1–2 см. Кожуру при варке в мундире не снимают — она защищает корнеплод от вымывания пигментов (бетанина) и сохраняет цвет. Для ускорения готовности можно сделать продольный разрез или разрезать корнеплод на части, но при этом пигмент активно вымывается в воду, поэтому целые корнеплоды варят преимущественно.
¶Способы варки
¶Варка в кожуре (в мундире)
Классический способ. Корнеплоды опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрывала их на 2–3 см. Доводят до кипения и варят на слабом огне 40–90 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют ножом или вилкой: они должны входить в центр без усилия. После варки свёклу сразу погружают в ледяную воду на 5–10 минут — температурный шок облегчает очистку и фиксирует цвет.
¶Варка очищенной
Очищенные корнеплоды варят 30–50 минут. Способ быстрее, но больше потерь пигмента и сахаров. Для салатов и винегрета, где важна форма, свёклу предварительно нарезают кубиками или брусочками и варят 15–25 минут.
¶Варка на пару
Корнеплоды помещают в пароварку или мультиварку с режимом «пар» и готовят 40–60 минут. Способ сохраняет максимум питательных веществ и цвета, но требует больше времени, чем варка очищенной свёклы.
¶Варка в духовке
Свёклу заворачивают в фольгу и запекают при 180–200 °C 60–90 минут. Метод не относится к варке в строгом смысле, но даёт более насыщенный сладкий вкус за счёт карамелизации сахаров.
¶Режим и добавки
Для сохранения яркого цвета в воду добавляют кислоту — 1–2 столовые ложки уксуса (9 %) или сок лимона на литр. Щелочь (сода) наоборот разрушает бетанин и переводит свёклу в буро-коричневую гамму, хотя и ускоряет размягчение. Соль кладут в конце варки или после неё: раннее посоление уплотняет ткани и увеличивает время готовности. Воду при варке в мундире можно не солить вовсе.
¶Определение готовности
Готовую свёклу прокалывают тонким ножом или деревянной шпажкой — она входит без сопротивления. Цвет разреза должен быть равномерно тёмно-красным без светлых колец. Переваренная свёкла становится рыхлой и теряет форму; недоваренная — жёсткая в центре и с резким земляным вкусом.
¶Очистка и хранение
Очищать свёклу проще всего, придерживая корнеплод за хвостик и снимая кожуру пальцами или ножом под струёй холодной воды. Руки при этом лучше защитить перчатками — бетанин устойчиво окрашивает кожу. Готовую варёную свёклу хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 5–7 дней. Для длительного хранения её замораживают: нарезанные кубики или ломтики раскладывают по пакетам и помещают в морозильник при −18 °C до 12 месяцев.
¶Потери при варке
При варке в кожуре с потерей воды до 20 % сохраняется до 80 % бетанина и большая часть минеральных веществ. Варка очищенной нарезанной свёклы увеличивает потери пигмента и сахаров в 2–3 раза. Наиболее щадящий режим — готовка на пару или запекание в фольге.
¶Применение в кулинарии
Варёная свёкла входит в состав винегрета, салатов с черносливом и грецким орехом, свекольной икри, холодного борща (холодника), долмы, фаршированных яблок. В сыром виде свёкла не используется из-за трудноперевариваемых волокон; термическая обработка размягчает клеточные стенки и делает корнеплод пригодным для употребления.
Источники:
- Пикуль А. «Большая книга кулинарии»
- Ковалёв Н. И. «Как научиться готовить»
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
- Материалы журнала «Наука и жизнь» о составе и свойствах столовой свёклы