Варенье из тутовника¶
Варенье из тутовника — консервированный продукт, получаемый варкой плодов тутовника (шелковицы) в сахарном сиропе. Относится к категории фруктово-ягодных варений домашнего приготовления. Плоды тутовника содержат сахара (6–8 %), органические кислоты, витамины C, B1, B2, пектиновые вещества, что позволяет получать желеобразующий продукт без добавления загустителей.
¶Ботаническая характеристика сырья
Тутовник, или шелковица (Morus) — род листопадных деревьев семейства Тутовые. В России культивируются два основных вида: тутовник белый (Morus alba) и тутовник чёрный, или красный (Morus nigra, Morus rubra). Плоды — сборные ягоды (сиконии) длиной 1,5–3 см, состоящие из многочисленных сросшихся плодиков. Цвет зрелых плодов зависит от сорта: белый, розовый, красный, тёмно-фиолетовый.
Сбор плодов производят в фазе полной спелости, когда ягоды приобретают характерную окраску и становятся мягкими. Спелые плоды тутовника легко мнутся, поэтому транспортировать их следует в широкой невысокой таре. Срок сбора приходится на июнь — август в зависимости от региона и вида.
¶Состав и пищевая ценность
Плоды тутовника содержат:
| Компонент | Содержание |
|---|---|
| Сахара | 6–8 % |
| Органические кислоты (яблочная, лимонная) | 0,8–1,3 % |
| Пектиновые вещества | 0,5–1,5 % |
| Аскорбиновая кислота | 8–35 мг/100 г |
| Антоцианы | до 300 мг/100 г |
| Витамины B1, B2, каротин | следовые количества |
Высокое содержание пектиновых веществ и антоцианов определяет технологические свойства сырья: варенье из тутовника приобретает желеобразную консистенцию и насыщенный тёмный цвет.
¶Классификация варений из тутовника
По технологии приготовления различают:
- Варенье-пятиминутка — плоды заливают сиропом и варят 5–7 минут, ягоды сохраняют форму и цвет.
- Классическое варенье — многократная варка сиропа с плодами (2–3 захода по 15–20 минут с перерывами на настаивание).
- Варенье-конфитюр — продолжительная однократная варка (40–60 минут) до желеобразного состояния.
- Компотная заготовка — плоды заливают слабым сиропом и стерилизуют.
¶Технология приготовления
¶Подготовка сырья
Плоды перебирают, удаляя плодоножки, листья и повреждённые ягоды. Моют в дуршлаге холодной водой, осторожно, чтобы не размять. Затем дают воде стечь 20–30 минут. Для ускорения процесса варки плоды можно слегка подвялить на противне при температуре 40–50 °C.
¶Приготовление сиропа
На 1 кг плодов тутовника используют 0,8–1,2 кг сахара и 300–500 мл воды (количество воды зависит от сочности плодов и желаемой густоты варенья). Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену. Для варенья-пятиминутки соотношение сахара и плодов обычно 1:1.
¶Варка
Классический способ (2–3 варки):
- Подготовленные плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 4–6 часов для пропитки.
- Ставят на огонь, доводят до кипения и варят 15–20 минут на слабом огне, аккуратно снимая пену.
- Снимают с огня и выдерживают 6–8 часов.
- Повторяют варку ещё 1–2 раза.
Для варенья-пятиминутки плоды заливают кипящим сиропом и варят 5–7 минут, после чего сразу разливают по стерильным банкам.
¶Фасовка и хранение
Готовое варенье разливают в предварительно стерилизованные банки, укупоривают крышками (баночными, винтовыми или металлическими с уплотнителем). Хранят при температуре не выше 18 °C в тёмном месте. Срок годности домашнего варенья из тутовника — 12–18 месяцев.
¶Технологические особенности
Тёмная окраска плодов тутовника при варке усиливается за счёт окисления антоцианов, поэтому варенье из белых сортов шелковицы также приобретает насыщенный тёмно-бордовый цвет. Для сохранения более светлого оттенка можно добавить в сироп лимонную кислоту (0,3–0,5 г на 1 кг плодов), которая стабилизирует антоцианы.
Высокое содержание пектинов приводит к быстрому загустеванию: варенье из тутовника часто получается желеобразным. Для более жидкой консистенции сироп варят до меньшей плотности или добавляют воду.
Плоды тутовника содержат ферменты, разрушающие желатин, поэтому варенье из тутовника не рекомендуется использовать для приготовления желе на желатиновой основе.
¶Применение
Варенье из тутовника употребляют в пищу в натуральном виде, используют как начинку для выпечки (пироги, ватрушки, пирожки), добавляют в творожные десерты, молочные каши, йогурты. В кулинарии Кавказа и Средней Азии варенье из тутовника традиционно подают к чайному столу.
Источники:
- ГОСТ 32262-2013. Варенье, джемы, повидло, конфитюр. Технические условия.
- «Домашнее консервирование фруктов и ягод», Л.И. Попова, Москва.
- «Энциклопедия домашнего консервирования», А. Ю. Баранов.
- «Растениеводство», под редакцией Т. А. Рыжова.