Варенье из зелёных грецких орехов¶
Варенье из зелёных грецких орехов — десертное блюдо, приготавливаемое из незрелых плодов грецкого ореха (Juglans regia), собранных в стадии молочной или «молочно-восковой» спелости. В России и странах СНГ известно также под названиями «дикий мёд», «чёрное варенье», «варенье по-царски». Плоды в этот период имеют мягкую, ещё не окрепшую скорлупу, которая позволяет обрабатывать орех целиком, без раскалывания.
¶Ботаническая справка
Грецкий орех — листопадное дерево семейства Ореховые, произрастающее в умеренном и субтропическом поясах. В России промышленные плантации сосредоточены в Краснодарском крае, Дагестане, Крыму, Астраханской и Волгоградской областях. Плод — костянка с зелёной мясистой оболочкой (перикарп) и твёрдой скорлупой, под которой скрыто съедобное ядро.
Для варенья пригодны орехи диаметром 2–3 см, собранные в конце мая — июле (в зависимости от региона и сорта). Более поздние плоды имеют затвердевшую скорлупу и для целикомсварочного варенья не используются.
¶Химический состав
Зелёные грецкие орехи содержат:
- Юглон (5-гидрокси-1,4-нафтохинон) — пигмент, придающий варенью тёмно-коричневый, почти чёрный цвет, и обладающий антимикробным действием;
- Аскорбиновую кислоту — в концентрации, сопоставимой с цитрусовыми (до 500–800 мг на 100 г сырья);
- Дубильные вещества — обеспечивают терпкий вкус;
- Витамины К, группы B, каротин;
- Макро- и микроэлементы: калий, магний, железо, цинк;
- Эфирные масла, органические кислоты, пектин.
Высокое содержание юглона и дубильных веществ обуславливает традиционное использование варенья как народного средства при расстройствах желудочно-кишечного тракта.
¶Сбор и подготовка сырья
Орехи собирают в стадии «молочной спелости» — когда игла иглой или ножом свободно прокалывает скорлупу. Сбор ведут в перчатках: сок незрелых плодов содержит юглон, который надолго окрашивает кожу в тёмно-коричневый цвет и плохо отмывается.
После сбора плоды:
- Перебирают — отбраковывают повреждённые, червивые и перезрелые экземпляры.
- Вымачивают — 3–5 суток в холодной воде, меняя её 2–3 раза в день. Цель — удалить горечь и избыток юглона.
- Прокалывают — каждый орех в 2–3 местах вилкой или иглой, чтобы обеспечить проникновение сиропа.
- При необходимости очищают от зелёной кожуры — хотя чаще варят целиком.
¶Классификация рецептов
¶По способу обработки
- Целикомсварочное — орехи варят в сиропе без предварительного вымачивания, получая продукт с характерным тёмным цветом и терпким вкусом.
- С предварительным вымачиванием — более мягкий вкус, светлый оттенок.
- С предварительной бланшировкой — орехи 1–2 минуты кипятят, затем охлаждают и варят в сиропе.
¶По составу
- Классическое — только орехи, сахар и вода;
- С лимоном — добавка цитруса смягчает вкус и балансирует сладость;
- С пряностями — гвоздика, корица, ванилин;
- Медовое — частичная или полная замена сахара мёдом.
¶Классический рецепт
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Зелёные грецкие орехи | 1 кг |
| Сахарный песок | 1,2–1,5 кг |
| Вода | 1 л |
| Лимонная кислота | 5–10 г |
| Ванилин | по вкусу |
¶Технология
- Подготовка орехов. Плоды моют, вымачивают 3–5 суток в холодной воде (воду меняют ежедневно). Затем прокалывают вилкой и просушивают на полотенце.
- Первичная варка. Орехи заливают водой, доводят до кипения и варят 15–20 минут. Воду сливают.
- Приготовление сиропа. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту.
- Основная варка. Орехи заливают горячим сиропом и оставляют на 8–12 часов (или на ночь) для пропитки. Затем варят на слабом огне 40–60 минут, снимая пену. При необходимости повторяют цикл «залив — выдержка — варка» 2–3 раза до получения прозрачного густого сиропа.
- Фасовка. Горячее варенье разливают в стерилизованные банки, укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.
Полная технология занимает 2–4 дня.
¶Хранение
При герметичной укупорке варенье хранится при комнатной температуре до 2 лет. После вскрытия — в холодильнике, не более 3–4 месяцев. Срок годности зависит от концентрации сахара: чем выше сахаристость, тем устойчивее продукт к микробиологической порче.
¶Применение
Варенье употребляется в пищу в чистом виде, используется как начинка для выпечки (пироги, ватрушки, слойки), добавляется в творог, йогурты, мороженое, кашы. В народной медицине традиционно применяется при диарее и воспалительных заболеваниях кишечника — в небольших количествах, как вяжущее средство.
¶Интересные факты
- Варенье из зелёных орехов упоминается в русских кулинарных книгах XIX века, в частности в «Подарке молодым хозяйкам» Е. Ахмадовой (1861).
- В Болгарии аналогичное блюдо называется «ореховка», в Грузии — «кара орек варенье» («чёрное ореховое варенье»).
- Цвет варенья варьируется от светло-янтарного (при длительном вымачивании) до почти чёрного (без вымачивания) — в зависимости от технологии.
¶Источники
- Википедия: «Грецкий орех», «Варенье»
- Ахмадова Е. «Подарок молодым хозяйкам», 1861
- Пеховский В. «Практические основы кулинарии», 1958
- Материалы ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина