Варение варёно-мороженых креветок¶

Варение варёно-мороженых креветок — кулинарная операция доведения до готовности предварительно обработанных креветок, прошедших стадию варки и шоковой заморозки. Такой продукт поступает в продажу в замороженном виде, уже очищенным от панциря (иногда с сохранением хвоста), и требует лишь кратковременной термообработки, поскольку по сути является готовым к употреблению. Основная задача при приготовлении — прогреть мякоть и раскрыть вкус, не пересушивая её.

¶Характеристика продукта

Варёно-мороженые креветки изготавливают промышленным способом: свежий улов немедленно варят в подсоленной воде (иногда с добавлением фосфатов для сохранения влаги), охлаждают и замораживают при температуре −18 °C и ниже. В результате мякоть приобретает характерный розово-оранжевый цвет, плотную упругую текстуру и сладковатый вкус. Продукт выпускается разных калибров — от мелких салатных креветок до крупных тигровых.

Поскольку креветки уже сварены, повторная длительная варка недопустима: мякоть уплотнится, станет резиновой и потеряет сочность. Любая термообработка сводится к разогреву.

¶Размораживание

Перед приготовлением креветки размораживают одним из способов:

• при комнатной температуре — 20–40 минут в миске;
• в холодильнике — 6–8 часов, самый бережный вариант, сохраняющий текстуру;
• под струёй холодной воды — 5–10 минут;
• в микроволновой печи на режиме разморозки — 1–3 минуты.

Воду после размораживания сливают. Полное размораживание необязательно, если креветки идут в горячее блюдо, но для холодных закусок оно необходимо.

¶Способы приготовления

¶Варка

Несмотря на то что продукт уже варёный, кратковременное погружение в кипяток используется для разогрева и обеззараживания. Креветки опускают в подсолённую кипящую воду на 1–3 минуты — не более. Долгая варка (свыше 5 минут) ухудшает качество: мякоть сжимается, из неё вымываются растворимые белки и вкусовые вещества. Некоторые повара добавляют в воду лимон, лавровый лист или перец для аромата.

¶Обжаривание

Наиболее распространённый способ. Креветки обжаривают на сковороде с маслом или сливочным маслом 2–4 минуты на сильном огне до лёгкой карамелизации. Для аромата добавляют чеснок, петрушку, сок лимона, белое вино, кайенский перец. Креветки-гриль готовят на гриль-сковороде 1–2 минуты с каждой стороны.

¶В супах и рагу

Варёно-мороженые креветки закладывают в уже готовые или почти готовые супы (том ям, рыбный суп, крем-суп) за 2–3 минуты до подачи — они лишь прогреваются в горячем бульоне. Аналогично поступают при тушении в рагу: креветки добавляют в самом конце.

¶В холодных блюдах

Полностью размороженные креветки используют без нагрева — в салатах, закусках на крекере, как начинка для роллов, в составе морского коктейля с морепродуктами. В этом случае важна именно текстура: перегрев превращает её в резиновую.

¶Температурные режимы

¶Хранение

После размораживания продукт хранят в холодильнике не более суток и не подвергают повторной заморозке: структура белка повреждается, мякоть становится сухой и рыхлой. Неразмороженные креветки хранят при −18 °C в течение срока годности, указанного на упаковке (обычно 6–12 месяцев).

¶Пищевая ценность

Варёно-мороженые креветки — низкокалорийный продукт: около 90–100 ккал на 100 г, до 20–25 г белка, менее 1 г жира. Содержание холестерина относительно высоко для морепродуктов, но продукт богат селеном, йодом, витаминами B12 и D.

¶Качественные признаки

Свежие варёно-мороженные креветки имеют равномерный розовый цвет без серых пятен, прозрачные, без крупных кристаллов льда внутри упаковки (признак многократной заморозки). Запах — слабый, морской, без аммиачных нот. После размораживания мякоть упругая, при надавливании возвращает форму.

Источники:

• ГОСТ Р 58340-2022. Морепродукты. Креветки. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Пищевая ценность морепродуктов / под ред. Н. Г. Винниковой. — М.: Пищевая промышленность.
• Руководство по холодильной обработке пищевых продуктов (СПб: ГИОРД).