Белое вино и его характеристики¶

Белое вино — алкогольный напиток, получаемый путём полного или частичного сбраживания виноградного сусла, отделённого от кожицы и семян винограда. Относится к категории тихих вин с объёмной долей этилового спирта обычно от 8,5 до 15 %. Цвет напитка варьируется от почти прозрачного с зеленоватым отливом до насыщенного золотистого и янтарного; он определяется главным образом сортом винограда, степенью зрелости ягод и технологией vinification, а не цветом кожицы, которая у большинства белых сортов действительно светлая, но у части сортов бывает розовой или даже тёмной.

¶Технология производства

Основное отличие белого виноделия от красного — отсутствие длительной мацерации (настаивания на мезге). Сусло отделяют от кожицы сразу после дробления ягод или после кратковременного контакта, что позволяет избежать экстракции красящих пигментов и грубых танинов. Сок отстаивают, затем сбраживают при пониженной температуре (обычно 12–20 °C), чтобы сохранить ароматические вещества. Часть вин проходит яблочно-молочное брожение, смягчающее кислотность, часть — блокируется для сохранения свежести.

По содержанию сахара вина делят на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и десертные. Сладкие белые вина нередко получают из подвяленного или поражённого благородной плесенью (Botrytis cinerea) винограда, а также путём добавления спирта для остановки брожения.

¶Классификация и стили

Белые вина различают по ряду признаков:

Игристые белые вина, в том числе шампанское, производятся по классической бутылочной или резервуарной (метод Шарма) технологии с вторичным брожением, создающим углекислый газ.

¶Дегустационные характеристики

Ароматический профиль белых вин формируют терпены, тиолы и эфиры. Молодые вина из Совиньон Блан дают ноты крыжовника, зелёного яблока и трав; Рислинг — цитрусовые, минеральные и медовые тона; выдержанный Шардоне приобретает оттенки сливочного масла, ореха и ванили благодаря контакту с дубовой древесиной. Кислотность белых вин, как правило, выше, чем у красных, что обеспечивает им свежесть и способность к выдержке.

¶История

Виноделие известно с эпохи неолита; древнейшие следы виноградного вина обнаружены на территории современных Грузии и Ирана. В античности белые вина Греции и Рима разбавляли водой и часто ароматизировали. В Средние века монастыри Европы, прежде всего цистерцианцы и бенедиктинцы, систематизировали виноградарство Бургундии и Рейна. В России промышленное белое виноделие развивалось с XIX века в Крыму, на Дону и позже на Кубани; значительный вклад внесли Массандра и Абрау-Дюрсо.

¶Употребление и сочетание с едой

Белые вина традиционно подают охлаждёнными: лёгкие сухие — при 8–10 °C, плотные выдержанные — при 10–12 °C. Они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, мягкими сырами и овощными блюдами. Сладкие белые вина подают к десертам и паштетам. Чрезмерное употребление алкоголя наносит вред здоровью.

¶Хранение

Белые вина чувствительны к свету, колебаниям температуры и кислороду. Оптимальные условия — постоянная температура 10–14 °C, влажность около 70 %, горизонтальное положение бутылки для сохранения эластичности пробки. Большинство сухих белых вин рекомендуется употреблять в течение 2–3 лет, тогда как лучшие образцы Рислинга и Шардоне способны развиваться в бутылке десятилетиями.

¶Значение и распространение

Белые вина занимают существенную долю мирового производства. Крупнейшие производители — Италия, Франция, Испания, США, Германия, Австралия. В России белые сорта культивируют в Краснодарском крае, Крыму, Ростовской области и Дагестане. Отрасль регулируется национальным законодательством о виноградарстве и виноделии, а также международными системами защищённых наименований.

Источники: учебные пособия по виноделию, энциклопедические справочники по виноградарству, материалы отраслевых организаций виноделия.