Вареники с вишней: рецепт приготовления¶
Вареники с вишней — традиционное украинское и русское блюдо из пресного теста с вишнёвой начинкой, отваренное в воде. Относятся к категории варёных мучных изделий с фруктовой или ягодной серединой. В России широко распространены как домашнее блюдо и как полуфабрикат промышленного производства. Подаются горячими со сметаной, сливочным маслом, сахаром или сладким соусом.
¶Тесто
Для вареников с вишней готовят пресное (несдобное) эластичное тесто, которое легко раскатывается и не рвётся при варке. Классический состав:
- мука пшеничная в/с — 500 г;
- яйцо — 1 шт.;
- соль — щепотка (около 3–5 г);
- вода тёплая — 150–180 мл;
- растительное масло — 1 ст. л. (по желанию).
Муку просеивают, делают углубление, добавляют яйцо, соль и постепенно вводят воду, замешивая тесто до однородности. Готовое тесто должно быть мягким, но не липким. Его накрывают полотенцем или миской и оставляют отдыхать 20–30 минут при комнатной температуре — за это время клейковина набухает, и тесто становится более эластичным.
Для более нежной консистенции часть воды можно заменить кефиром или сметаной, а в тесто добавить соду (на кончике ножа) — это делает вареники мягче.
¶Начинка
Классическая начинка — свежие или замороженные вишни без косточек. На 500 г муки достаточно 500–700 г ягод. Вишню промывают, обсушивают и удаляют косточки. Если ягоды кислые, их перемешивают с сахаром (3–5 ст. л. на указанное количество) и дают настояться 15–20 минут, чтобы выделился сок. Замороженные ягоды размораживают и обязательно сливают выделившийся сок — иначе вареники будут расползаться.
Вместо вишни можно использовать черешню, абрикосы, клубнику, творог или варенье — технология приготовления при этом не меняется принципиально.
¶Формовка
Тесто раскатывают на присыпанной мукой поверхности слоем 3–4 мм. Круглой формой или стаканом вырезают кружки диаметром 7–8 см. В центр каждого кладут 3–4 вишни (или 1 ч. л. начинки) и защипывают края, формируя полумесяц. Края тщательно прижимают пальцами, чтобы вареники не развалились при варке. Сформированные изделия укладывают на присыпанный мукой противень, чтобы они не слиплись.
¶Варка
Варят вареники в большом объёме подсоленной кипящей воды (не менее 3–4 л на порцию теста). Их опускают порциями по 10–15 штук, чтобы вода не остыла. После закипания варят 3–5 минут после всплытия на поверхность. Готовые вареники извлекают шумовкой, обсушивают и смазывают сливочным маслом, чтобы не слипались.
При варке замороженных (промышленных) вареников время увеличивается до 7–10 минут.
¶Подача
Традиционно вареники с вишней подают горячими со сметаной, растопленным сливочным маслом, сахарной пудрой или сладким соусом. В Украине блюдо часто посыпают сахаром и сметаной. В русской кухне распространена подача со сметаной и сахаром.
¶Хранение и заморозка
Сформированные, но не сваренные вареники можно замораживать: раскладывают на противне в один слой, замораживают, затем пересыпают в пакет. В морозильной камере хранятся до 2–3 месяцев. Варят из морозилки без разморозки, добавляя 2–3 минуты к времени варки.
Сваренные вареники хранятся в холодильнике не более суток, но приобретают более плотную текстуру.
¶Калорийность
На 100 г готовых вареников с вишней без добавок приходится около 150–170 ккал; со сметаной и сахаром показатель возрастает до 200–230 ккал.
¶Интересные факты
- Вареники с вишней упоминаются в украинской кухне как одно из ритуальных блюд — их подавали на Крещение и в дни поминок.
- Промышленные вареники с вишней производятся в России с 1960-х годов; крупнейшими производителями являются «ММК-Вкусвилл», «Новомосковский комбинат макаронных изделий» и другие предприятия замороженных полуфабрикатов.
- Вареники с вишней входят в рацион космонавтов: в 1960-е годы они были включены в мену первых пилотируемых полётов СССР.
¶Источники
- Пищевая промышленность: варёные мучные изделия
- Кулебяка, В. Т. Украинская народная кухня
- ГОСТ 31801-2012. Консервы рыбные. Требования к упаковке (по аналогии для замороженных полуфабрикатов)
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания