Варка бурого риса в кастрюле¶
Бурый рис — это цельнозерновой рис, зёрна которого не прошли полировку, поэтому на них сохраняется оболочка (отруби и зародыш). Благодаря этому зерно содержит больше клетчатки, витаминов группы B, магния и минералов, чем белый рис, но при этом дольше варится и имеет более плотную, слегка ореховую текстуру. Варка бурого риса в обычной кастрюле на плите — один из самых распространённых способов приготовления этого продукта в домашних условиях.
¶Состав и свойства бурого риса
Бурый рис относится к группе длиннозёрных и среднезёрных сортов (например, сорта басмати, джазмин, каролина). Зерно покрыто шелухой (брианом), которая не даёт воде быстро проникать внутрь, поэтому время варки выше, чем у шлифованного риса: обычно 35–45 минут. В составе бурого риса около 75 % углеводов, 7–8 % белка, 2–3 % жира, значительная часть которых приходится на оболочку. Крахмал в зёрнах двух видов: быстрорастворимый (амилоза) и медленный (амилопектин) — их соотношение определяет, насколько рис будет рассыпчатым или клейким.
¶Выбор кастрюли
Для варки бурого риса подходит кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой: толстое дно предотвращает пригорание, а крышка удерживает пар, необходимый для равномерного пропаривания зёрен. Объём кастрюли выбирают с запасом: рис при варке увеличивается в объёме примерно вдвое, поэтому для 200 г сухого риса достаточно ёмкости объёмом 1,5–2 литра. Эмалированные, нержавеющие и чугунные кастрюли подходят одинаково, если у них толстое дно.
¶Подготовка риса
Перед варкой рис промывают холодной проточной водой, чтобы удалить поверхностный крахмал и мелкий мусор. Промывание ведут до тех пор, пока вода не станет относительно прозрачной (обычно 2–3 промывки). Замачивание риса на 20–30 минут сокращает время варки примерно на 5–10 минут и делает зерно более равномерно пропаренным, но не является обязательным.
¶Пропорции воды
Классическое соотношение риса и воды для бурого риса — 1:2 по объёму (стакан риса на два стакана воды). Для длиннозёрных сортов иногда берут 1:1,75, для короткозёрных — до 1:2,5. На количество воды влияет и способ: при открытом варении (без крышки) расход воды выше. Слишком много воды делает рис влажным и разваренным, слишком мало — жёстким и подгоревшим на дне.
¶Процесс варки
- Рис промывают и, при необходимости, замачивают.
- В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль (примерно 1 чайная ложка на 200 г риса) и, по желанию, растительное масло (1 столовая ложка) — масло помогает зёрнам не слипаться.
- Засыпают рис, перемешивают, снова доводят до кипения.
- Убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят 35–45 минут без помешивания.
- Снимают с огня и оставляют рис под крышкой на 10–15 минут — за это время излишки влаги впитываются, и рис становится рассыпчатым.
¶Проверка готовности
Готовый рис разминают вилкой: зёрна должны быть мягкими, но не слипшимися, без жидкости на дне кастрюли. Если вода осталась, рис возвращают на слабый огонь ещё на 5–10 минут. Если зёрна жёсткие, добавляют немного горячей воды и продолжают варку.
¶Хранение и использование
Сваренный бурый рис хранят в холодильнике в закрытой посуде до 3–4 дней. Он подходит как гарнир к мясу и рыбе, входит в состав салатов, супов и плова. Повторная варка уже готового риса не применяется.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, раздел о приготовлении круп и злаков
- USDA FoodData Central, данные о составе бурого риса
- Пищевая химия: учебник под ред. Н. Н. Липатова, раздел о крахмале злаков