Варка грибов: время и правила¶
Варка грибов — это процесс термической обработки свежих, сушёных или замороженных грибов в кипящей воде или бульоне, применяемый для доведения продукта до кулинарной готовности, снижения риска отравления и улучшения вкусовых качеств. Варка является одним из основных способов подготовки грибов к дальнейшему употреблению: жарке, засолке, маринованию, замораживанию или употреблению в качестве самостоятельного блюда.
¶Цели варки
Основными задачами варки грибов являются:
- Устранение токсинов. Многие условно-съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые сыроежки) содержат гемолитические яды, разрушающиеся при нагревании. Кипячение с последующим сливом отвара позволяет обезвредить продукт.
- Удаление горечи. Млечный сок, содержащийся в млечниках, волнушках, груздях и валуях, придаёт горечь. Варка в подсоленной воде или вымачивание выводят эти вещества.
- Дезинфекция. Термическая обработка уничтожает патогенные микроорганизмы и личинки насекомых, которые могут присутствовать в лесных грибах.
- Размягчение тканей. Варка разрушает хитиновые волокна клеточных стенок, делая плодовые тела мягче и легче усваиваемыми.
¶Подготовка грибов к варке
Перед варкой грибы перебирают, удаляя лесной мусор и повреждённые участки. Крупные экземпляры разрезают на части, мелкие варят целиком. Ножки и шляпки рекомендуется варить раздельно, так как время приготовления у них различается. Грибы тщательно промывают в проточной воде, но не замачивают длительно (исключение — сушёные грибы и горькие виды).
¶Время варки по видам
Время варки зависит от вида гриба, его размера и состояния (свежий, сушёный, замороженный). Приведённые ниже значения являются ориентировочными и рассчитаны на варку в кипящей подсоленной воде после закипания.
| Вид грибов | Время варки (свежие) | Примечания |
|---|---|---|
| Белые грибы (боровики) | 35–40 минут | Отвар используют для супов и соусов |
| Подберёзовики, подосиновики | 40–50 минут | Пену необходимо снимать |
| Маслята | 15–20 минут | Перед варкой снимают кожицу со шляпки |
| Опята | 30–40 минут | Требуют длительной варки, часто варят дважды |
| Лисички | 20–25 минут | После варки становятся менее упругими |
| Шампиньоны (культивируемые) | 5–10 минут | Не требуют длительной обработки |
| Вешенки | 15–20 минут | |
| Сморчки и строчки | 10–15 минут, затем слив отвара | Обязательно сливать воду, повторное кипячение |
| Грузди, волнушки, сыроежки | 5–10 минут (бланшировка) или 30–40 минут (полная варка) | Часто сочетают с вымачиванием |
| Сушёные грибы | 1,5–2 часа | Предварительно замачивают на 2–4 часа |
| Замороженные грибы | 20–30 минут | Без предварительного размораживания |
¶Правила варки
- Закладка в кипяток. Грибы опускают в уже кипящую подсоленную воду (из расчёта 1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Это позволяет сохранить форму и часть питательных веществ.
- Соотношение воды и грибов. Воды должно быть в 2–3 раза больше, чем грибов, чтобы они свободно плавали и равномерно проваривались.
- Снятие пены. В процессе варки на поверхности образуется пена, которую необходимо регулярно снимать шумовкой.
- Средний огонь. После закипания огонь уменьшают до среднего, чтобы кипение было умеренным, а отвар не мутнел.
- Слив отвара. Для большинства лесных грибов (особенно условно-съедобных) отвар после варки сливают. Его нельзя использовать для приготовления бульонов, если грибы не относятся к благородным сортам (белые, подосиновики).
- Проверка готовности. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. Если грибы всплывают — они ещё сырые.
¶Особенности варки разных видов
¶Благородные грибы
Белые, подосиновики и подберёзовики варят для супов и соусов. Отвар из них получается ароматным и наваристым. Чтобы сохранить тёмный цвет белого гриба, в воду можно добавить щепотку лимонной кислоты.
¶Условно-съедобные грибы
Сморчки, строчки, грузди и волнушки требуют обязательной двукратной варки с полной заменой воды. Первый отвар сливают сразу после закипания, грибы промывают, заливают чистой водой и варят повторно до готовности. Это необходимо для полного удаления гельвелловой кислоты и горечи.
¶Сушёные грибы
Перед варкой сушёные грибы замачивают в холодной воде на 2–4 часа для восстановления структуры. Воду после замачивания можно использовать для варки, предварительно процедив её через марлю, чтобы избавиться от песка.
¶Замороженные грибы
Замороженные грибы не размораживают перед варкой. Их закладывают в кипящую воду непосредственно из морозильной камеры. Время варки сокращается на 5–10 минут по сравнению со свежими грибами.
¶Применение отвара
Отвар, полученный после варки благородных грибов, является ценной основой для супов, подлив и соусов. Его можно заморозить для последующего использования. Отвары условно-съедобных грибов в пищу непригодны из-за содержания горечи и токсинов.
¶Ошибки при варке
Распространёнными ошибками являются: варка грибов в холодной воде (приводит к потере вкуса и развариванию), переваривание (грибы становятся резиновыми или кашеобразными), использование алюминиевой посуды (вызывает окисление и потемнение продукта) и игнорирование слива первого отвара для условно-съедобных видов.
¶Источники
- Большая энциклопедия кулинарного искусства (раздел «Грибы»).
- Справочник грибника: правила сбора и переработки дикорастущих грибов.
- Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93).
BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.
На главную BFOmetr →