Варка кукурузы¶

Варка кукурузы — кулинарная обработка кукурузных початков или зёрен с целью размягчения их структуры, улучшения вкуса и придания пригодности к употреблению в пищу. Кукуруза (Zea mays) — однолетнее травянистое растение семейства Злаки, одно из трёх крупнейших зерновых культур мира наряду с пшеницей и рисом. Варёная кукуруза распространена как в русской, так и в мировой кухне: в Мексике и странах Центральной Америки — это основа блюд (элоте, тамале), в Европе и России — распространённый гарнир и перекус.

¶Сорта и выбор кукурузы для варки

Для варки используют кукурузу двух основных типов:

• Сахарная кукуруза (Zea mays saccharata) — сочные, сладкие зёрна с тонкой кожицей; основной сорт для варки в початках. Зрелые зёрна содержат до 18 % сахаров, включая сахарозу, фруктозу и глюкозу.
• Зубовидная кукуруза (Zea mays indentata) — используется преимущественно для производства муки и крахмала, реже для варки; зёрна более сухие и крахмалистые.

При выборе початков для варки ориентируются на зрелость: оптимальна молочная или ранняя восковая стадия, когда зёрна плотные, блестящие, с выделяющимся при надавливании молочным соком. Перезрелые початки имеют грубую, затвердевшую структуру и требуют более длительной варки.

¶Способы варки

¶Варка в воде

Классический способ. Початки очищают от листьев и волосков, моют, опускают в подсолённую кипящую воду и варят на слабом огне. Стандартное время варки для сахарной кукурузы в молочной зрелости — 15–25 минут, для более зрелых початков — до 40–60 минут. Соль добавляют в воду (примерно 10 г на литр), что улучшает вкус и слегка размягчает зёрна. Некоторые рецепты добавляют в воду сливочное масло, сахар или молоко для смягчения вкуса.

¶Варка в молоке

Способ, при котором початки варят в молоке (частично или полностью), что придаёт блюду сливочный вкус и более мягкую текстуру. Время варки сопоставимо с варкой в воде. Используется в мексиканской кухне (элоте) и в ряде европейских традиций.

¶Варка в пароварке

Початки готовят на пару без погружения в воду. Способ сохраняет больше водорастворимых витаминов и минералов, зёрна получаются более насыщенными по вкусу. Время варки — 20–30 минут.

¶Микроволновая печь

Початки заворачивают во влажную бумагу или плёнку и готовят в СВЧ-печи 3–5 минут на максимальной мощности. Быстрый способ, но вкус и текстура уступают классической варке.

¶Консервирование

Кукуруза консервируют в промышленных условиях: зёрна бланшируют, расфасовывают в банки с рассолом и стерилизуют. Домашнее консервирование предполагает варку зёрен и закатку в банки.

¶Химия и физика процесса

При варке в зёрнах происходят несколько процессов:

1. Гидратация крахмала — зёрна набухают, крахмальные зёрна впитывают воду и разбухают, что размягчает структуру.
2. Денатурация белков — при температуре около 70–80 °C белки коагулируют, зёрна становятся плотнее.
3. Растворение сахаров — часть сахаров переходит в воду, поэтому варёная кукуруза менее сладкая, чем сырая; для компенсации в воду добавляют сахар.
4. Разрушение пектинов — межклеточные связи ослабевают, зёрна становятся мягкими.

Температура кипения воды при нормальном давлении — 100 °C; при варке на пару температура у поверхности зёрен несколько ниже, что замедляет процесс.

¶Пищевая ценность варёной кукурузы

На 100 г варёной кукурузы (без добавок) приходится приблизительно:

Кукуруза богата витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), витамином E, минералами — фосфором, магнием, цинком. Значительная часть витаминов группы B разрушается при длительной варке, поэтому рекомендуется готовить кукурузу не дольше необходимого времени.

¶Применение в кулинарии

Варёная кукуруза используется как:

• Гарнир к мясным и рыбным блюдам.
• Самостоятельное блюдо — початки подают со сливочным маслом и солью.
• Ингредиент салатов — варёные зёрна добавляют в овощные и мясные салаты.
• Основа для супов и каш — в мексиканской кухне (суп-посоле, сопе).
• Попкорн — зёрна определённых сортов (Popcorn) варят или жарят до раскрытия.

¶Интересные факты

• В Мексике и Центральной Америке кукуруза культивируется более 7000 лет; варёная кукуруза — один из древнейших видов обработки зерна.
• В России кукуруза стала распространяться в XVIII веке; варёные початки и кукурузная каша традиционны для кухонь Северного Кавказа и Средней Азии.
• При варке в подсолённой воде зёрна впитывают меньше воды, чем в пресной, поэтому кукуруза получается более сочной.

¶Источники

• ГОСТ 3240-88 «Кукуруза. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Большая советская энциклопедия, статья «Кукуруза»
• Пищевая химия: учебное пособие для вузов