Вегетарианство: история, виды и принципы¶

Вегетарианец — человек, воздерживающийся от употребления в пищу мяса животных и птиц; в узком смысле — от употребления любой пищи животного происхождения. Вегетарианство как система питания и связанная с ним этическая позиция существуют по меньшей мере с античных времён, а в современном виде оформились в XIX веке.

¶Определение и виды

Термин «вегетарианец» происходит от латинского vegetus — «живой, здоровый, цветущий». Слово закрепилось в английском языке в XIX веке; в русский язык пришло в конце того же столетия.

Современная классификация выделяет несколько основных форм вегетарианства:

• Лактовегетарианство — исключение мяса и рыбы, но допущение молочных продуктов и яиц.
• Ово-вегетарианство — допущение яиц, исключение молочных продуктов.
• Лакто-ово-вегетарианство — наиболее распространённая форма: допускаются молоко и яйца.
• Веганство — полный отказ от любой пищи животного происхождения, включая молоко, яйца, мёд; отдельные веганы также отказываются от одежды из кожи и шерсти и от продуктов, испытанных на животных.
• Фрукторианство — питание преимущественно фруктами, орехами и семенами, без употребления овощей, выкапываемых из земли.
• Сыроедение — употребление только непереработанной пищи, не подвергавшейся нагреванию выше 40–46 °C.

¶История

¶Античность и Восток

Отказ от мяса известен с глубокой древности. В Древней Индии воздержание от мяса (ахимса — принцип ненасилия) было распространено среди приверженцев джайнизма и позднее — буддизма и индуизма. Философ Пифагор (VI в. до н. э.) и его последователи в Древней Греции проповедовали воздержание от мяса по этическим и религиозным соображениям; пифагорейцы были одними из первых европейских вегетарианцев в современном смысле слова.

В Римской империи воздержание от мяса поддерживали некоторые неоплатоники, а также раннехристианские аскеты. Однако с распространением христианства мясная пища перестала рассматриваться как греховная, и в средние века вегетарианство в Европе существовало преимущественно в форме монашеских постов.

¶Новое время

В XVI–XVIII веках идеи воздержания от мяса высказывали отдельные мыслители — в частности, Джордж Дигби и Альбертус Магнус. В 1847 году в Англии было основано первое вегетарианское общество (Vegetarian Society). В 1889 году в Великобритании вышла книга «Пища вегетарианца» (The Vegetarian Cookbook), а в 1908 году была создана Международная вегетарианская федерация.

В России первое вегетарианское общество было основано в 1901 году в Санкт-Петербурге; в 1908 году в Москве прошёл первый Всероссийский вегетарианский съезд. Среди известных русских вегетарианцев начала XX века — Лев Толстой, который пропагандировал отказ от мяса как часть нравственного самосовершенствования.

¶XX–XXI века

Во второй половине XX века вегетарианство пережило новый всплеск интереса, связанный с экологическим движением, исследованиями в области диетологии и популяризацией со стороны ряда публичных фигур. По данным опросов начала 2020-х годов, доля вегетарианцев в мире оценивается в 5–8 % населения; в России, по данным исследований, этот показатель составляет около 3–5 %.

¶Мотивы

Основные причины перехода к вегетарианству включают:

• Этические — несогласие с убийством животных и условиями промышленного животноводства.
• Экологические — снижение углеродного следа: по данным ФАО, животноводство даёт около 14,5 % глобальных выбросов парниковых газов.
• Религиозные — нормы ахимсы в индуизме, джайнизме и буддизме; посты в христианстве и исламе.
• Медицинские — исследования связывают растительную диету со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2-го типа и ряда онкологических заболеваний.

¶Питание и здоровье

Основные нутриенты, дефицит которых возможен при вегетарианской диете: витамин B12 (содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения), железо, цинк, кальций, омега-3 жирные кислоты, а также белок (в частности, незаменимые аминокислоты). Медицинские организации, включая Американскую ассоциацию диетологов, признают грамотно сбалансированную вегетарианскую диету здоровой на всех этапах жизни, включая беременность и детство, при условии приёма витамина B12 и контроля уровня дефицитных нутриентов.

¶Вегетарианство в России

В современной России вегетарианство не имеет правового регулирования и является личным выбором. В российских сетях общественного питания и ритейла с 2010-х годов наблюдается устойчивый рост ассортимента вегетарианских и веганских продуктов; крупные производители запустили линейки заменителей мяса. В 2020-е годы в России работают несколько вегетарианских ресторанов, преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге.

¶Критика

Критика вегетарианства затрагивает вопросы достаточности белка и микроэлементов в растительной диете, экологический след импортируемых продуктов (авокадо, миндаля, хумуса), а также споры о этичности промышленного растениеводства, в ходе которого погибают грызуны и насекомые. Приверженцы мясного питания указывают на эволюционную роль мяса в рационе человека и на традиционные пищевые культуры, основанные на животноводстве.

Источники:

• Вегетарианство // Большая российская энциклопедия
• Vegetarian Society — история вегетарианского движения
• ФАО: «Тень длинного хвоста» — вклад животноводства в изменение климата
• Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets (Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)
• Толстой Л. Н. — статьи о вегетарианстве и нравственном питании