Вермишель: приготовление и виды¶

Вермишель — это тонкая пшеничная макаронная крупа в виде длинных нитей диаметром около 1 мм, относящаяся к категории макаронных изделий (пасты). В русской кухне вермишель традиционно используется для приготовления сладких молочных супов, запеканок и гарниров, а также как основа для завтраков. Изделие изготавливается из пшеничной муки высшего сорта, воды и иногда яиц; в промышленном производстве к массе добавляются витамины и минеральные вещества.

¶История и происхождение

Слово «вермишель» происходит от итал. vermicelli — «червячки», что отражает форму изделия. В Италии под этим названием известна тончайшая паста, традиционно подаваемая с соусами. В русскую кухню вермишель пришла в XVIII–XIX веках вместе с распространением макаронных изделий из Европы, но получила иное применение: вместо соусов её начали варить в молоке, превращая в самостоятельное блюдо — молочную вермишель, ставшую одним из символов детского и домашнего питания в СССР и России.

¶Виды вермишели

В продаже встречаются также быстрорастворимые виды вермишели, которые проходят предварительную термообработку и готовятся за 2–5 минут.

¶Как приготовить вермишель

¶Молочная вермишель (классический рецепт)

Это базовый способ приготовления, наиболее распространённый в российской кухне.

Ингредиенты (на 2 порции):

• вермишель — 100–120 г;
• молоко — 500 мл;
• вода — 100–150 мл;
• сахар — 1–2 ст. л. (по вкусу);
• соль — щепотка;
• сливочное масло — 10–15 г;
• ванилин или ванильный сахар — по желанию.

Порядок приготовления:

1. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, посолить.
2. Засыпать вермишель, варить на среднем огне 2–3 минуты, периодически помешивая, чтобы нити не слиплись.
3. Слить воду через дуршлаг (или процедить).
4. Влить молоко, добавить сахар, соль и ванилин.
5. Довести до кипения на слабом огне, варить 2–3 минуты, помешивая.
6. Снять с огня, добавить сливочное масло, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Готовую молочную вермишель подают в тёплом виде; при охлаждении крахмал загущает блюдо, и оно становится более плотным.

¶Вермишель как гарнир

Для гарнира к мясу, рыбе или овощам вермишель варят в подсоленной воде:

1. Довести 1 л воды до кипения, посолить (примерно 1 ч. л. соли на литр).
2. Засыпать вермишель (100 г на порцию), перемешать.
3. Варить 4–6 минут до состояния «аль денте» — нити должны быть мягкими, но не разваренными.
4. Слить воду, при желании сбрызнуть маслом, чтобы нити не слипались.

¶Вермишель в запеканке

Запеканка — способ вторичного использования остатков молочной вермишели или приготовления нового блюда.

1. Смешать 300 г готовой молочной вермишели с 2–3 взбитыми яйцами, 100 мл сметаны, изюмом или сухофруктами.
2. Выложить массу в смазанную форму.
3. Запекать при 180 °C 25–30 минут до золотистой корочки.
4. Подавать со сметаной.

¶Быстрый способ (микроволновка)

В глубокую ёмкость поместить 100 г вермишели, залить 400 мл молока, добавить сахар и соль. Готовить в микроволновой печи на максимальной мощности 8–10 минут, перемешав в середине процесса.

¶Советы по приготовлению

• Вода/молоко. Соотношение жидкости к вермишели — примерно 4:1. Недостаток жидкости приводит к слипанию нитей.
• Соль. Добавляется в воду до закладки макарон — так изделие пропитывается вкусом.
• Перемешивание. В первые минуты варки вермишель нужно помешивать 2–3 раза, затем нити уже не слипаются.
• Не переваривать. Переваренная вермишель теряет форму и превращается в кашу; для запеканки это допустимо, для гарнира — нет.
• Хранение. Сухую вермишель хранят в сухом месте до 2 лет; готовую — в холодильнике не более 2 суток.

¶Пищевая ценность

На 100 г сухой вермишели приходится около 340–350 ккал, 10–12 г белка, 1 г жира и 70–72 г углеводов. Молочная вермишель на 100 г готового блюда содержит около 90–110 ккал в зависимости от жирности молока и количества сахара.

¶Источники

• ГОСТ 27844-88. Изделия макаронные. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник. — М.: Пищевая промышленность.
• Классические рецепты русской кухни. — СПб.: Лениздат.