Виды пасты и их классификация¶

Паста — общее название группы пищевых продуктов, а также ряда непродовольственных составов, объединяемых по признаку пастообразной консистенции. В бытовом и кулинарном контексте под пастой чаще всего понимают макаронные изделия итальянского происхождения, изготовленные из муки твёрдых сортов пшеницы и воды. В более широком значении термин охватывает зубные, косметические, технические, пищевые и строительные пасты. Классификация пасты строится по составу, форме, назначению и способу производства.

¶Макаронные изделия

Основной массив значений слова «паста» в русском языке связан с итальянской кулинарной традицией. Паста изготавливается из пшеничной муки и воды, иногда с добавлением яиц, соли, овощных соков, красителей и ароматизаторов. Ключевое различие проводится между пастой из твёрдых сортов пшеницы (durum) и изделиями из мягких сортов.

¶По составу и сырью

• Паста из твёрдых сортов пшеницы — наиболее ценимая категория, содержит больше белка и меньше крахмала, сохраняет форму при варке.
• Яичная паста — тесто с добавлением яиц, распространена в северных регионах Италии.
• Цельнозерновая паста — из неочищенной муки, содержит больше клетчатки.
• Цветная паста — с добавлением шпината, томата, чернил каракатицы, свёклы.
• Безглютеновая паста — из рисовой, кукурузной, гречневой муки или бобовых.

¶По форме

Форма — главный признак, по которому различают сотни наименований пасты. Выделяют несколько групп:

¶По способу производства

Свежая паста готовится из мягкого теста и хранится недолго; сушёная проходит промышленную сушку и хранится месяцами. Экструзионная паста формуется через матрицы, что придаёт поверхности шероховатость, улучшающую сцепление с соусом.

¶Пищевые пасты не из макарон

Термин применяется и к другим пищевым продуктам пастообразной консистенции:

• Томатная паста — уваренный томатный сок, концентрат для соусов и супов.
• Ореховая паста — перетёртые орехи, например арахисовая.
• Рыбная и мясная паста — паштеты, спреды.
• Сахарная паста — полуфабрикат кондитерского производства.

¶Косметические и гигиенические пасты

• Зубная паста — средство для гигиены полости рта, содержит абразивы, фториды, антисептики. Различают гигиенические, лечебно-профилактические и специализированные виды.
• Косметические пасты — скрабы, маски, пасты для депиляции.
• Мыльная паста — концентрированное моющее средство.

¶Технические и строительные пасты

• Абразивная паста — для шлифовки и полировки металлов, стекла, оптики.
• Паяльная паста — смесь припоя и флюса.
• Теплопроводящая паста — для отвода тепла в электронике.
• Цементная и шпаклёвочная паста — строительные составы.
• Электродная паста — для улучшения контакта при снятии биопотенциалов.

¶Значение и распространение

Макаронная паста — один из базовых продуктов средиземноморской кухни и важная статья мирового экспорта. Италия остаётся крупнейшим производителем и потребителем. В России интерес к пасте вырос в постсоветский период, сформировался собственный рынок макаронных изделий из твёрдых сортов. Технические и гигиенические пасты — массовые промышленные товары с устойчивым спросом.

¶Критерии выбора и маркировки

На упаковке макаронной пасты указывают сорт пшеницы, содержание белка, время варки. Для технических паст важны зернистость, состав связующего, температурный диапазон применения. Для зубных паст — содержание фтора, абразивность (RDA), наличие активных компонентов.

¶Интересные факты

• В Италии зарегистрированы сотни форм пасты, многие защищены региональными стандартами.
• Слово «макароны» в русском языке исторически закрепилось за короткими трубчатыми изделиями, тогда как «паста» обозначает всю категорию.
• Твёрдые сорта пшеницы требуют особого климата, поэтому часть сырья импортируется.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статьи «Макаронные изделия», «Паста».
• Технологические регламенты производства макаронных изделий.
• Справочники по строительным и техническим составам.
• Материалы по гигиене полости рта и стоматологии.