Виноградный сок¶
Виноградный сок — сок, получаемый из винограда (лат. Vitis vinífera) прессованием ягод с последующей обработкой. Один из наиболее распространённых фруктовых соков в мире; в России производится из винограда, выращиваемого в Краснодарском крае, Дагестане, Крыму и других южных регионах. В русском языке слово «сок» состоит из трёх букв, однако в словарях и энциклопедиях виноградный сок описывается как продукт, получаемый из винограда, — что и определяет его место в кулинарии, пищевой промышленности и культуре.
¶История
Виноградарство и виноделие — одни из древнейших отраслей сельского хозяйства. Археологические находки показывают, что виноград культивировался в Закавказье и Месопотамии не менее 6000 лет назад. Сок из винограда, не подвергавшийся ферментации, был известен в Древнем Египте, Греции и Риме; его употребляли как напиток и использовали в медицинских целях. В Древней Руси виноград выращивали в южных районах, а сок из него упоминается в летописях как «сок виноградный».
В XIX веке с развитием промышленного виноделия и соковыжимания виноградный сок стал массовым продуктом. В СССР производство виноградного сока было налажено в Молдавии, Украине, Грузии и на Северном Кавказе; марка «Виноградный сок» выпускалась на консервных заводах и была одним из самых доступных напитков.
¶Состав и свойства
Виноградный сок содержит сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную, лимонную), минеральные вещества, витамины (аскорбиновую кислоту, витамины группы B), а также полифенолы и антиоксиданты. Средняя калорийность — около 60–70 ккал на 100 мл.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 60–70 ккал/100 мл |
| Сахара | 15–20 г/100 мл |
| Органические кислоты | 0,3–0,8 г/100 мл |
| Витамин C | 5–10 мг/100 мл |
¶Технология производства
Технология получения виноградного сока включает несколько этапов:
- Сортировка и мойка — удаление повреждённых ягод и посторонних примесей.
- Дробление и прессование — извлечение сока из мякоти.
- Очистка — осветление и фильтрация.
- Пастеризация — термическая обработка для уничтожения микрофлоры.
- Розлив — разлив по тарам с герметизацией.
Сок может быть изготовлен из винограда сортов «Изабелла», «Кишмиш», «Ркацители», «Каберне» и других. В зависимости от технологии различают сок прямого отжима, сок из концентрата и восстановленный сок.
¶Применение
Виноградный сок используется как самостоятельный напиток, а также как сырьё для производства вина, уксуса, виноградного экстракта и кулинарных изделий. В кулинарии он применяется в соусах, маринадах и десертах. В медицине и диетологии виноградный сок ценится за содержание антиоксидантов, однако из-за высокой концентрации сахаров его употребление ограничивают при диабете и ожирении.
¶Интересные факты
- Слово «сок» в русском языке состоит из трёх букв, однако в кроссвордах и сканвордах ответом на вопрос «отжатый сок винограда» часто является слово из пяти букв — например, «сокир» или «соков» (в зависимости от сетки и темы).
- Виноградный сок является одним из немногих соков, который естественно содержит небольшое количество этанола (до 0,5 %) из-за естественного брожения.
¶Источники
- Большая российская энциклопедия: Виноград.
- ГОСТ 32262-2013. Соки овощные и фруктовые. Технические условия.
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: Виноград.