Винокур — профессия и история¶

Винокур — историческое название работника винокуренного производства, занятого перегонкой (дистилляцией) спиртосодержащих жидкостей из зерна, картофеля, сахаросодержащего сырья и отходов сахароварения. В широком смысле винокуром называли как мастера-перегонщика, так и владельца винокурни либо откупщика, державшего казённую продажу вина. Профессия возникла на Руси не позднее XVI века и сохранялась до начала XX века, когда винокурение превратилось в отрасль промышленности, а сам термин вышел из официального употребления.

¶Термин и его значение

Слово «винокур» образовано от «вино» (в старом значении — хлебный спирт, водка) и глагола «курить» в смысле «гнать, выпаривать, перегонять». В памятниках письменности термин фиксируется с XVI–XVII веков. В отличие от современного понимания, «вино» в документах того времени означало не виноградное вино, а крепкий напиток, полученный перегонкой. Отсюда же происходят слова «винокурня» (предприятие), «винокурение» (производство) и «винный откуп».

В XIX веке в официальных документах наряду с «винокуром» использовались обозначения «винный мастер», «куренный мастер», «подвальный». Винокур-практик совмещал функции технолога, механика и надзирателя за рабочими.

¶История

¶XVI–XVII века

Первые винокурни на Руси появляются в XVI веке; производство долгое время оставалось вотчинным и монастырским. Винокур обслуживал княжеские, боярские и монастырские хозяйства, работал с медными перегонными кубами и простейшими холодильниками. Продукт получался невысокого качества, крепостью значительно ниже современной водки, и часто перегонялся повторно.

¶XVIII век

В эпоху Петра I и его преемников винокурение становится важной статьёй казённого дохода. Винокур-дворянин получал право курить вино для собственного потребления, но продажа облагалась казённой монополией. Винокур-промышленник работал на откуп или на казну. В этот период складываются приёмы сбраживания зерновых заторов и отбора «голов» и «хвостов» — разделения погонов по качеству.

¶XIX век

Столетие стало временем технического переворота. Винокур переходит от медных кубов к паровым перегонным аппаратам непрерывного действия, появляются солодовни, дрожжевые заводы и ректификационные колонны. С 1863 года винная монополия была заменена акцизной системой, что усилило роль винокуренных заводов и наёмных мастеров. К концу века профессия распадается на специальности: солодовщик, заторщик, аппаратчик, бондарь.

¶XX век

После национализации промышленности и введения государственной монополии на производство спиртного термин «винокур» вытесняется словами «аппаратчик», «технолог спиртового производства». В современной России винокурение как отрасль существует в виде спиртовой и ликёроводочной промышленности, а слово «винокур» сохраняется преимущественно в историческом и краеведческом контексте.

¶Технология работы

Классический цикл винокурения включал несколько этапов:

Приготовление затора — дробление зерна, запаривание, осахаривание солодом.
Брожение — сбраживание сусла дрожжами в течение нескольких суток.
Перегонка — нагрев бражки в кубе и отбор спиртовых паров через холодильник.
Вторичная перегонка — очистка и повышение крепости.
Выдержка и купаж — разбавление, фильтрация, иногда настаивание на травах.

Винокур отвечал за качество сырья, температуру и крепость погонов, а также за сохранность продукции в подвалах и бочках.

Винокур мог быть крепостным, наёмным мастером или вольным промышленником. На казённых и частных заводах труд оплачивался сдельно или подённо; мастера получали заметно больше чернорабочих. Винокуры нередко объединялись в артели и передавали навыки по наследству. В литературе и фольклоре винокур предстаёт фигурой, связанной с тайным производством и откупами.

¶Винокурение в культуре и языке

Слово вошло в пословицы и поговорки, в названия деревень и городских слобод (Винокурня, Винокуренный переулок). В XIX веке винокурение описывалось в хозяйственных руководствах и технических справочниках как отдельная отрасль знаний. В советской и постсоветской историографии винокур рассматривается прежде всего как предшественник современного технолога спиртового производства.

¶Значение

Винокурение стало одной из первых отраслей, где в России применялись паровые машины и непрерывные технологические процессы. Оно формировало казённые доходы, влияло на сельское хозяйство (спрос на зерно и картофель) и способствовало развитию химии, метрологии и машиностроения. Профессия винокурa отражает переход от ремесленного производства к промышленному.

Источники: энциклопедические словари русского языка; исторические очерки о винной монополии и акцизной системе; справочники по винокуренному производству XIX века; краеведческие материалы о винокуренных заводах.