Витаминный салат по ГОСТу¶
Витаминный салат — овощной холодный салат, получивший широкое распространение в общественном питании СССР с 1930-х годов. Классический советский рецепт включал сырую капусту, морковь, зелёный горошек и заправку из растительного масла с уксусом. Блюдо подавалось в столовых, школьных и заводских буфетах, а также готовилось в домашних условиях. В 1939 году рецепт был стандартизирован и вошёл в «Книгу о вкусной и здоровой пище» — кулинарный справочник Наркомата пищевой промышленности СССР.
¶История появления
Идея массового овощного салата как источника витаминов возникла в СССР в конце 1920-х — начале 1930-х годов на фоне кампании по борьбе с авитаминозом. Зимой и ранней весной население страдало от дефицита свежих овощей, и государство поощряло дешёвые и доступные блюда из капусты и моркови — овощей, которые долго хранятся и не требуют сложной кулинарной обработки.
В 1939 году вышло первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где витаминный салат был описан как одно из базовых блюд. Рецепт закрепился в технологических картах столовых (так называемых ТУ — технологических условиях), и с этого момента блюдо стало неотъемлемой частью советского меню. В 1952 году вышло второе, переработанное издание книги, где рецепт был уточнён.
¶Классификация
В советской кулинарной практике различали несколько разновидностей витаминного салата:
| Название | Основные ингредиенты | Особенности |
|---|---|---|
| Витаминный №1 | Капуста, морковь, зелёный горошек | Классический вариант по ГОСТу |
| Витаминный №2 | Капуста, свёкла, морковь | С добавлением варёных корнеплодов |
| Витаминный №3 | Капуста, яблоки, морковь | С фруктовой составляющей |
| Витаминный с сельдью | Капуста, сельдь, лук, морковь | Белковый вариант для столовых |
¶Классический рецепт по ГОСТу
Согласно рецептуре, закреплённой в советских сборниках рецептур для предприятий общественного питания, состав витаминного салата №1 включал:
- капусту белокочанную — 300 г;
- морковь сырую — 100 г;
- зелёный горошек консервированный — 50 г;
- масло растительное — 15 г;
- уксус 3 % — 5 г;
- соль, сахар — по вкусу.
¶Технология приготовления
Капусту очищали от наружных листьев, удаляли кочерыжку и мелко шинковали. Морковь натирали на крупной тёрке. Горошек отцеживали от рассола. Все ингредиенты смешивали, заправляли растительным маслом, добавляли уксус, соль и немного сахара. Салат перемешивали и выдерживали перед подачей 10–15 минут, чтобы капуста слегка пустила сок.
В столовых салат готовили в больших партиях, поэтому в реальной практике рецептура могла незначительно отличаться: в некоторых учреждениях добавляли лук, петрушку или укроп. Масло использовали подсолнечное, реже — хлопковое.
¶Пищевая ценность
Витаминный салат был дешёвым источником витаминов C, A и каротина. Сырая капуста сохраняла аскорбиновую кислоту, а морковь обеспечивала бета-каротин. Одна порция (100–150 г) содержала около 40–60 ккал, что делало блюдо пригодным для диетического и разгрузочного питания. Именно низкая калорийность и наличие витаминов стали причиной включения салата в меню санаториев, детских садов и школьных столовых.
¶Распространение и значение
Витаминный салат стал одним из символов советской гастрономии наряду с селёдкой под шубой, докторской колбасой и компотом из сухофруктов. Он входил в обязательное меню столовых по всей стране, включая предприятия, военные части и учебные заведения. Салат подавали как самостоятельное блюдо или как гарнир к горячим закускам.
Салат пережил распад СССР и продолжает готовиться в столовых и кафе постсоветского пространства. В 2010-е годы блюдо было включено в список объектов нематериального культурного наследия народов России в ряде регионов. Современные рецептуры дополняют классический состав свежим огурцом, помидором, зеленью и заправкой на основе лимонного сока.
¶См. также
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Наркомпищепром СССР, 1939
- Сборник рецептур для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955
- Кулинария, Госторгиздат, 1955