Витамины в черной смородине¶

Чёрная смородина (Ribes nigrum) — ягода семейства Крыжовниковые, отличающаяся одним из самых высоких среди плодово-ягодных культур содержанием витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты. Свежие ягоды содержат в среднем 150–400 мг витамина C на 100 г (в отдельных сортах до 500 мг и более), что в 5–10 раз превышает показатели апельсина и в 15–30 раз — лимона. Помимо витамина C, плоды богаты витаминами P (флавоноиды), B1, B2, B6, B9, провитамином A (бета-каротином), витаминами E, K и H.

¶Основные витамины и их содержание

Состав витаминов свежей чёрной смородины (на 100 г съедобной части) приведён в таблице по данным таблицы химического состава пищевых продуктов (В. Тукушева, 2012) и справочников «Пищевая ценность продуктов питания»:

Наибольшую ценность представляют витамины C и P, причём их сочетание в ягодах физиологически важно: флавоноиды чёрной смородины замедляют окисление аскорбиновой кислоты и улучшают её усвоение, что делает витамин C из этой ягоды биодоступнее, чем из синтетических добавок.

¶Витамин C (аскорбиновая кислота)

Основной «витаминный» компонент чёрной смородины — аскорбиновая кислота. Её количество зависит от сорта, степени зрелости, погодных условий и агротехники. Наиболее витаминные сорта российской селекции — «Нина», «Багира», «Добрыня», «Селеченская-2» — накапливают до 200–400 мг/100 г. В перезревших и повреждённых ягодах аскорбиновая кислота разрушается; максимальное накопление приходится на стадию полной зрелости, но до начала «стекания» ягоды.

В ягодах витамин C присутствует преимущественно в свободной форме, что обеспечивает высокую усвояемость. В 1 стакане (около 100–150 г) свежих ягод содержится суточная норма аскорбиновой кислоты для взрослого человека.

¶Витамины группы B

Группа B в чёрной смородине представлена тиамином (B1), рибофлавином (B2), пиридоксином (B6), фолиевой кислотой (B9), а также ниацином (PP, никотиновой кислотой, около 0,4 мг/100 г). Содержание этих витаминов невелико по сравнению с суточной нормой, однако в совокупности с минералами и органическими кислотами они участвуют в метаболических процессах, поддерживая усвоение основного витаминного «удара» ягоды — аскорбиновой кислоты.

¶Провитамин A и каротиноиды

Бета-каротин и другие каротиноиды придают ягодам тёмную окраску наряду с антоцианами. Содержание бета-каротина в чёрной смородине невелико (0,1–0,3 мг/100 г), но он является предшественником ретинола и участвует в антиоксидантной защите.

¶Витамины E, K, H

Токоферол (витамин E) присутствует в количестве около 0,3 мг/100 г, витамин K — 11–20 мкг/100 г, биотин — следовые количества. Эти витамины не являются основной ценностью ягоды, но дополняют её витаминный профиль.

¶Факторы, влияющие на витаминный состав

• Сорт. Содержание витамина C различается между сортами в 3–5 раз. Сорта селекции НИИ садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко и ВНИИ селекции плодовых культур традиционно превосходят по витаминности старые народные сорта.
• Зрелость. В фазе технической зрелости аскорбиновой кислоты меньше, чем в фазе полной; при перезревании содержание витаминов снижается.
• Условия хранения. Витамин C разрушается при нагреве выше 60 °C, на свету и при контакте с железом. Замораживание сохраняет аскорбиновую кислоту лучше, чем варка или сушка.
• Агротехника. Полив, подкормки и солнечная активность региона выращивания влияют на накопление витаминов.

¶Сохранение витаминов при переработке

При варке варенья и компотов значительная часть витамина C разрушается (до 30–70 %), при замораживании потери составляют 10–20 %, при квашении и брожении сохраняется около 70–80 % аскорбиновой кислоты. Наиболее полезной формой употребления остаются свежие ягоды.

¶Применение

Чёрная смородина традиционно используется в российском народном хозяйстве для приготовления варенья, соков, желе, настоек, а также в лекарственных целях как источник витаминов. Является одной из немногих ягод, культивируемых в России в промышленных масштабах: по данным Росстата, ежегодный сбор в стране составляет около 100–150 тысяч тонн.

¶Источники

• Тукушева В. С. Химический состав пищевых продуктов: справочник. — М.: АСТ-Пресс, 2012.
• Пищевая ценность продуктов питания: справочник / под ред. В. А. Тукушевой. — М.: Пищевая промышленность, 2002.
• Мазин В. В., Катаева Л. А. Чёрная смородина: агротехника и сорта. — Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2005.
• Лисавенко М. А. Селекция чёрной смородины в Сибири. — Красноярск, 1980.