Витамины в персике¶

Персик (Prunus persica) — плод косточкового дерева семейства Розоцветные, выращиваемого в субтропических и умеренных регионах; относится к продуктам с высокой пищевой ценностью при невысокой калорийности. Плод содержит комплекс витаминов, минералов, органических кислот и пищевых волокон, из-за чего включается в диетическое и лечебно-профилактическое питание.

¶Общая характеристика

Съедобная мякоть персика на 85–90 % состоит из воды, углеводы представлены преимущественно фруктозой и глюкозой. Энергетическая ценность свежего плода среднего размера (около 150 г) составляет примерно 45–55 ккал, что делает персик низкокалорийным фруктом. Химический состав плода существенно зависит от сорта, степени зрелости, условий выращивания и хранения, поэтому приводимые ниже значения являются ориентировочными и относятся к свежему персику без кожуры (данные состава на 100 г продукта).

¶Витаминный состав

Основные витамины, содержащиеся в персике (на 100 г съедобной части):

¶Витамин C

Аскорбиновая кислота — самый известный витамин персика. Его концентрация невысока по сравнению с цитрусовыми или чёрной смородиной, однако в сочетании с другими нутриентами плода играет роль в антиоксидантной защите. Содержание витамина C снижается при длительном хранении и тепловой обработке.

¶Каротиноиды и витамин A

Жёлтая и оранжевая окраска мякоти обусловлена каротиноидами — бета-каротином, лютеином, зеаксантином и ликопином. Бета-каротин в организме преобразуется в ретинол (витамин A), необходимый для зрения, состояния кожи и иммунитета. Персики с более насыщенной окраской мякоти, как правило, содержат больше каротиноидов. Лютеин и зеаксантин участвуют в защите сетчатки глаза.

¶Витамины группы B

Группа B представлена преимущественно ниацином (B3) и пантотеновой кислотой (B5). Эти витамины участвуют в энергетическом обмене и работе нервной системы. Фолиевая кислота (B9) присутствует в небольших количествах, но её значение возрастает в рационе беременных женщин.

¶Витамин E

Токоферол в персике содержится в умеренных количествах и действует совместно с каротиноидами и аскорбиновой кислотой как антиоксидант, защищая клеточные мембраны от перекисного окисления липидов.

¶Минеральный состав

Помимо витаминов, персик содержит ряд макро- и микроэлементов (на 100 г):

• калий — 180–220 мг (важен для сердечного ритма и водно-солевого баланса);
• фосфор — 20–25 мг;
• магний — 9–13 мг;
• кальций — 6–10 мг;
• железо — 0,2–0,4 мг;
• марганец — 0,08–0,12 мг;
• медь — 0,05–0,08 мг;
• цинк — 0,1–0,2 мг.

Калий — наиболее заметный минерал персика, что важно при составлении рационов с ограничением натрия.

¶Пищевые волокна и прочие вещества

Кожура и мякоть персика богаты пищевыми волокнами (2–3 г на 100 г), включая пектин. Волокна участвуют в регуляции перистальтики кишечника и служат субстратом для кишечной микрофлоры. Из фенольных соединений в персике обнаружены хлорогеновая кислота, неохлорогеновая кислота, кумарины и флавонолы (кверцетин, кемпферол), обладающие антиоксидантной активностью. Органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная) придают плоду характерный вкус.

¶Факторы, влияющие на витаминный состав

• Сорт. Сорта с жёлтой мякотью обычно содержат больше каротиноидов, чем с белой мякотью.
• Степень зрелости. В зрелых плодах возрастает содержание сахаров и каротиноидов, при этом витамин C постепенно разрушается.
• Хранение. При комнатной температуре потери витамина C достигают 20–30 % за несколько дней; охлаждение замедляет этот процесс.
• Тепловая обработка. Консервирование, варка и сушка снижают содержание витаминов C и B, но относительно сохраняют каротиноиды, которые устойчивее к нагреву.

¶Применение в питании

Персик употребляют в свежем виде, готовят из него соки, джемы, компоты, добавляют в десерты и салаты. В диетологии плод ценится как источник пищевых волокон и природных сахаров с низкой калорийностью. Персиковый сок сохраняет часть витаминов, но лишается пищевых волокон, содержащихся в мякоти и кожуре.

¶Противопоказания

Индивидуальная непереносимость, аллергия на продукты семейства Розоцветные (персик, абрикос, нектарин, миндаль), а также обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью — состояния, при которых употребление персика ограничивают.

¶Источники

• Таблицы химического состава пищевых продуктов (справочники ВОЗ и национальных институтов питания)
• Пищевая ценность плодовых культур (агрономическая и ботаническая литература)
• Руководства по диетическому и лечебному питанию