Вонтон — китайские пельмени¶
Вонтон (кантонск. 雲吞 / 馄饨, упр. 馄饨, пиньинь húntun; в кантонской кухне также вантон) — вид китайских пельмени из тонкого теста с начинкой, распространённый в китайской кухне и её диаспорных вариациях по всему миру. Отличается от сяомянь и гёдзя тонким, почти прозрачным тестом и способом формовки — тесто складывают вокруг начинки свободно, без плотного защипывания краёв, поэтому в готовом виде вонтон напоминает «обёртку» или «облако» (иероглиф 雲吞 буквально означает «облако-поглощение»).
¶Происхождение и этимология
Название «вонтон» происходит от кантонского произношения иероглифов 雲吞, что переводится как «облако, поглощающее» — по форме готового пельменя, напоминающего скомканное облако. В северных диалектах китайского языка используется форма хуньтунь (馄饨), которая, по распространённой этимологической версии, связана с древним поверью: в дни зимнего солнцестояния (дуньчжи) в северном Китае ели хуньтунь, чтобы «поглотить» холод и защититься от морозов. Другая версия связывает слово с древним названием китайского праздника.
Пельмени с тонким тестом известны в Китае с эпохи Тан (VII—X вв.), хотя современная форма вонтон сложилась позже — в основном в кантонской кухне, где блюдо стало одним из основных видов уличной еды.
¶Тесто и начинка
Вонтонное тесто готовится из пшеничной муки, воды и яиц (иногда с добавлением соды), его раскатывают в очень тонкие листы и нарезают квадратами или кругами. Тесто тоньше, чем у обычных пельменей и гёдзя, что придаёт готовому блюду характерную полупрозрачность.
Классическая начинка — рубленая свинина (иногда с креветками), соль, имбирь, кунжутное масло, соевый соус и белый перец. В кантонской кухне распространены вонтон с креветками (虾仁云吞), в северном Китае — с говядиной и бараниной. Вегетарианские варианты готовят с тофу, капустой и грибами.
¶Способы приготовления
Вонтон готовят тремя основными способами:
- Варёные в бульоне — самый распространённый вариант в Южном Китае. Пельмени варят в курином или свином бульоне и подают с лапшой, зелёным луком и иногда с пекинской капустой.
- Жареные — вонтон обжаривают во фритюре до золотистой корочки и подают с острым соусом или соусом чили.
- На пару — реже, в основном в северных регионах.
В Гуанчжоу и Гонконге вонтон с лапшой (云吞面) считается одним из национальных блюд — его подают в небольших чайных и уличных ларьках.
¶Региональные вариации
| Регион | Название | Особенности |
|---|---|---|
| Кантон (Гуандун, Гонконг) | 云吞 (вантон) | Тонкое тесто, креветочная начинка, подача в бульоне с лапшой |
| Северный Китай | 馄饨 (хуньтунь) | Более плотное тесто, начинка из говядины или баранины |
| Сычуань | 抄手 (чаошоу) | «Скрещённые руки» — характерная форма складки, подача с острым маслом |
| Шанхай | 大馄饨 (дахуньтунь) | Крупные пельмени с овощной начинкой |
| Корея | 만두 (манду) | Влияние китайской кухни, варианты на пару и жареные |
| Вьетнам | Hoành thánh | Вонтон в супе с креветками и зеленью |
В Сычуане блюдо известно как чаошоу («скрещённые руки») — по форме складки теста, напоминающей сложенные руки. Чаошоу подают в остром масляном соусе с чесноком и кунжутом.
¶Вонтон в русской кухне
В России вонтон стал известен в конце XX века с распространением китайской и восточной кухни. В московских и петербургских ресторанах азиатской кухни вонтон подают в бульоне или жареными, часто с соусом на основе соевого соуса и уксуса. Промышленные замороженные вонтон продаются в крупных сетях и готовятся за несколько минут.
¶См. также
- Гёдзя
- Сяомянь
- Момо (пельмени)
- Хинкали
¶Источники
- «Китайская кухня: классические рецепты» — сборник рецептов китайской кухни
- Anderson, E.N. The Food of China — исследование китайской кулинарии
- Dunlop, Fuchsia. Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China
- «Большая китайская кулинарная энциклопедия»