Вторые блюда русской кухни¶
Второе блюдо — основное горячее блюдо обеденного рациона, обычно мясное, рыбное или овощное, подаваемое после первого (супа, бульона). В русской кулинарной традиции второе блюдо занимает центральное место в структуре обеда и включает широкий набор блюд: котлеты, биточки, зразы, рагу, тушеное мясо, запечённые блюда, гарниры из круп и овощей. Термин «второе блюдо» употребляется в школьных и заводских столовых, в домашней кухне и в ресторанном меню.
¶Классификация
Вторые блюда делятся по основному ингредиенту и способу приготовления:
| Основной ингредиент | Примеры блюд |
|---|---|
| Говядина и свинина | Котлеты, биточки, зразы, гуляш, бефстроганов, рагу |
| Птица | Куриные котлеты, запечённая курица, индюшачья грудинка |
| Рыба | Рыбные котлеты, запечённая рыба, треска в томате |
| Овощи и крупы | Овощное рагу, запеканки, плов, гречка с мясом |
По способу приготовления выделяют блюда:
- Жареные — котлеты, биточки, шницели, зразы;
- Тушёные — рагу, гуляш, мясо по-французски;
- Запечённые — запеканки, запечённая курица, бефстроганов в духовке;
- Варёные и на пару — тефтели, паровые котлеты, отварная говядина.
¶История
В русской кухне XVIII–XIX веков второе блюдо формировалось под влиянием французской кулинарной традиции: из неё пришли бефстроганов, биток, зразы, антрекот. В советское время второе блюдо стало обязательной частью школьного и заводского обеда: стандартный комплексный обед включал первое, второе, компот или кисель. ГОСТы на котлеты и биточки (например, ГОСТ 34354-2017 «Блюда из рубленого мяса») унифицировали рецептуры массового питания.
¶Технология приготовления
Классическая технология второго блюда включает несколько этапов:
- Подготовка основного продукта — разделка мяса или рыбы, измельчение в фарш, обвалка.
- Формовка — котлеты, биточки, тефтели лепят вручную или формуют на линии.
- Тепловая обработка — жарка на сковороде, тушение в сотейнике, запекание в духовке, готовка на пару.
- Подача — с гарниром (пюре, макароны, гречка, рис, тушёные овощи) и соусом.
Ключевые приёмы, ускоряющие приготовление: готовый фарш, замороженные овощные смеси, готовые соусы, использование мультиварки или скороварки. В домашней кухне распространены рецепты, где основное блюдо готовится за 20–40 минут: котлеты из куриного фарша, тушёная курица с овощами, паста с мясным соусом.
¶Питательная ценность
Второе блюдо — основной источник белка в рационе. Говядина и свинина богаты полным набором аминокислот, железом, цинком и витаминами группы B. Рыба поставляет полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Средняя порция котлет с гарниром (200 г котлет + 150 г пюре) содержит около 450–550 ккал и 25–30 г белка.
¶Второе блюдо в рационе
Диетологи рекомендуют включать второе блюдо в обед, а не в ужин, поскольку белковая и углеводная нагрузка лучше усваивается в первой половине дня. Оптимальный баланс — сочетание мяса или рыбы с крупяным или овощным гарниром без избытка жира. В школьном питании доля второго блюда в суточном рационе ребёнка составляет около 25–30 %.
¶Примеры классических рецептур
- Котлеты домашние — куриный или говяжий фарш с луком и хлебом, обжаренные на сковороде.
- Бефстроганов — говядина, тушёная в сметанно-томатном соусе с луком и грибами.
- Плов — рис с мясом, морковью и луком, готовится в казане или мультиварке.
- Рыбные котлеты — фарш из трески или минтая с картофелем и зеленью.
- Тефтели в томатном соусе — фрикадельки, тушёные в соусе из томатной пасты и сметаны.
В современной российской кухне второе блюдо остаётся базовым элементом домашнего и общественного питания, сохраняя связь с классической рецептурой и адаптируясь к требованиям скорости и доступности ингредиентов.
Источники:
- ГОСТ 34354-2017 «Блюда из рубленого мяса. Технические условия»
- Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Пикуль А. А., Соколов С. М. «Технология приготовления пищи»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания